Воровство или ошибка? 8 поводов перепроверить ведение ТСУ в ресторане
ТСУ

статья

Воровство или ошибка? 8 поводов перепроверить ведение ТСУ в ресторане

Воровство в ресторане несет очевидный ущерб для собственника: растет себестоимость, остатки на складах оказываются недействительными. Однако рано или поздно воровство так или иначе раскрывается: либо кто-то кого-то сдаст, либо сам собственник заметит нестыковки в управленческом учете (конечно, при условии, что он ведется). 

Ошибки в товарно-складском учете порой наносят бизнесу еще более серьезный урон: они тоже ведут к искажению себестоимости, при этом выявить их гораздо сложнее. В этой статье мы расскажем о типичных ситуациях, когда собственнику/управляющему стоит перепроверить действия сотрудников и понять: стали ли они результатом ошибки или злого умысла?

  1. Не все накладные приходуются/приходуются с небольшим уменьшением веса

    Это может быть:

      А) воровство
      Б) ошибка при вводе информации, несвоевременно переданы документы

    Что делать: запросить акт сверок с поставщиками (вообще это нужно делать ежемесячно). Если у вас ведется управленческий учет в iiko, в нем сразу будет видно отсутствие каких-либо накладных. Если незначительно уменьшается вес товара, выявить это сложнее, но можно: для этого необходимо проверить остатки на складах.
  2. Завышены проценты отходов на товары в ТТК.

    Это может быть: 

      А) злоупотребление (сотрудники забирают разницу себе)
      Б) по незнанию

    Что делать: выборочно перепроверить ТТК. Процент отходов не может меняться слишком часто. Если для одного продукта он различается от блюда к блюду - это злоупотребление! 

    Например: процент отходов при очистке картофеля в летний сезон — около 28%, в зимний он может увеличиваться до 35%. Эту информацию можно вносить в каждую ТТК по отдельности, и тогда проверить, совпадает ли процент отхода для всех блюд в один и тот же отчетный период, будет почти невозможно. Поэтому рекомендуется работать с полуфабрикатами (т.е. создавать сначала товар «Картофель», а затем — п/ф «Картофель очищенный»): при необходимости в п/ф можно будет менять % отходов, и тогда он будет одинаковым для всех блюд. В любой момент можно будет зайти в этот полуфабрикат и уточнить, какая в данный момент себестоимость очищенной картошки.
  3. Неверно указаны нормы закладок в ТТК

    Это может быть: 

      А) злоупотребление (сотрудники умышленно уменьшают цифры)
      Б) по незнанию (правда, это ничем не лучше, потому что в итоге получится неправильная себестоимость, неправильная наценка, некорректные списания и остатки на складах).

    Что делать: выборочно проверить нормы закладки в полуфабрикаты. 

    По незнанию иногда происходит следующее: нормы закладки определяются, исходя из готового веса блюда: калькулятор пытается высчитать, сколько продуктов/полуфабрикатов понадобилось для приготовления, скажем, килограмма соуса Цезарь, и в итоге получаются не совсем корректные цифры. Правильнее отталкиваться как раз от норм закладки: так вы точно будете знать и вес использованных продуктов и полуфабрикатов, и вес готового блюда (например, получилось 3,5 кг), а программа учета автоматически пересчитает нормы закладки в расчете на 1 кг.  
  4.  Дублирующие карточки с завышенным весом

    Это может быть:

      А) воровство (между ревизиями в карты ставят дублирующие п/ф, продукт списывается в большем количестве, чем использовано на самом деле, сотрудники забирают разницу себе)
      Б) бардак в номенклатуре, карточки задублировали разные сотрудники.

    Что делать: зайти в номенклатуру и через поиск проверить одинаковые или почти одинаковые названия (разница в одной букве/цифре): например, у вас может оказаться п/ф «картофель очищенный» с одним процентом отходов и п/ф «очищенная картошка» с совершено другим процентом. Проверить даты изменений (чем их больше, тем подозрительнее). Также помогает смотреть отчет об изменение себестоимости.

    А также приводить номенклатуру в порядок: удалять дубли и архивировать неиспользуемые карты.
  5. Акты реализации создаются вручную/заменяются

    Это может быть:

      А) Однозначное воровство!
      Б) нет вариантов, тут не может быть ошибки. 

    Что делать: в разделе «Акты реализации» поставить галочку «История изменений». Если хоть какие-то изменения есть — это наверняка воровство. 
  6. Акты списания производятся после инвентаризаций

    Это может быть:

      А) Злоупотребление: на момент инвентаризации этого продукта уже не было, списание — это попытка прикрыть его исчезновение.
      Б) Ошибка: продукт пропал, истек срок годности (но в таком случае продукт должен быть списан этим же днем).

    Что делать: смотреть основания актов списаний (особенно списания без выручки).
  7. Изменяются данные инвентаризации

    Это может быть:

      А) Злоупотребление: в ревизии не должно быть вычерков.
      Б) Сотрудники могут неверно снять ревизию.

    Что делать: смотреть ревизию на наличие вычерков (а для этого ревизию нужно делать тогда, когда нет продаж, т.е. до или после рабочей смены).
  8. Делаются акты переработок на невзаимозаменяемые продукты

    Это может быть:

      А) Злоупотребление: например, горчица превращается в семгу
      Б) Ошибка: вообще нет актов переработок, сотрудники о них не знают

    Что делать: периодически смотреть акты переработок.

 


Если вам нужна помощь с выявлением злоупотреблений/ошибок в товарно-складском учете ресторана, нажимайте на эту кнопку и оставляйте заявку: 
АУДИТ ВОРОВСТВА В РЕСТОРАНЕ

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь