Воровство в ресторане несет очевидный ущерб для собственника: растет себестоимость, остатки на складах оказываются недействительными. Однако рано или поздно воровство так или иначе раскрывается: либо кто-то кого-то сдаст, либо сам собственник заметит нестыковки в управленческом учете (конечно, при условии, что он ведется).
Ошибки в товарно-складском учете порой наносят бизнесу еще более серьезный урон: они тоже ведут к искажению себестоимости, при этом выявить их гораздо сложнее. В этой статье мы расскажем о типичных ситуациях, когда собственнику/управляющему стоит перепроверить действия сотрудников и понять: стали ли они результатом ошибки или злого умысла?
- Не все накладные приходуются/приходуются с небольшим уменьшением веса.
Это может быть:
А) воровство
Б) ошибка при вводе информации, несвоевременно переданы документы
Что делать: запросить акт сверок с поставщиками (вообще это нужно делать ежемесячно). Если у вас ведется управленческий учет в iiko, в нем сразу будет видно отсутствие каких-либо накладных. Если незначительно уменьшается вес товара, выявить это сложнее, но можно: для этого необходимо проверить остатки на складах. - Завышены проценты отходов на товары в ТТК.
Это может быть:
А) злоупотребление (сотрудники забирают разницу себе)
Б) по незнанию
Что делать: выборочно перепроверить ТТК. Процент отходов не может меняться слишком часто. Если для одного продукта он различается от блюда к блюду - это злоупотребление!
Например: процент отходов при очистке картофеля в летний сезон — около 28%, в зимний он может увеличиваться до 35%. Эту информацию можно вносить в каждую ТТК по отдельности, и тогда проверить, совпадает ли процент отхода для всех блюд в один и тот же отчетный период, будет почти невозможно. Поэтому рекомендуется работать с полуфабрикатами (т.е. создавать сначала товар «Картофель», а затем — п/ф «Картофель очищенный»): при необходимости в п/ф можно будет менять % отходов, и тогда он будет одинаковым для всех блюд. В любой момент можно будет зайти в этот полуфабрикат и уточнить, какая в данный момент себестоимость очищенной картошки. - Неверно указаны нормы закладок в ТТК
Это может быть:
А) злоупотребление (сотрудники умышленно уменьшают цифры)
Б) по незнанию (правда, это ничем не лучше, потому что в итоге получится неправильная себестоимость, неправильная наценка, некорректные списания и остатки на складах).
Что делать: выборочно проверить нормы закладки в полуфабрикаты.
По незнанию иногда происходит следующее: нормы закладки определяются, исходя из готового веса блюда: калькулятор пытается высчитать, сколько продуктов/полуфабрикатов понадобилось для приготовления, скажем, килограмма соуса Цезарь, и в итоге получаются не совсем корректные цифры. Правильнее отталкиваться как раз от норм закладки: так вы точно будете знать и вес использованных продуктов и полуфабрикатов, и вес готового блюда (например, получилось 3,5 кг), а программа учета автоматически пересчитает нормы закладки в расчете на 1 кг. - Дублирующие карточки с завышенным весом
Это может быть:
А) воровство (между ревизиями в карты ставят дублирующие п/ф, продукт списывается в большем количестве, чем использовано на самом деле, сотрудники забирают разницу себе)
Б) бардак в номенклатуре, карточки задублировали разные сотрудники.
Что делать: зайти в номенклатуру и через поиск проверить одинаковые или почти одинаковые названия (разница в одной букве/цифре): например, у вас может оказаться п/ф «картофель очищенный» с одним процентом отходов и п/ф «очищенная картошка» с совершено другим процентом. Проверить даты изменений (чем их больше, тем подозрительнее). Также помогает смотреть отчет об изменение себестоимости.
А также приводить номенклатуру в порядок: удалять дубли и архивировать неиспользуемые карты. - Акты реализации создаются вручную/заменяются
Это может быть:
А) Однозначное воровство!
Б) нет вариантов, тут не может быть ошибки.
Что делать: в разделе «Акты реализации» поставить галочку «История изменений». Если хоть какие-то изменения есть — это наверняка воровство. - Акты списания производятся после инвентаризаций
Это может быть:
А) Злоупотребление: на момент инвентаризации этого продукта уже не было, списание — это попытка прикрыть его исчезновение.
Б) Ошибка: продукт пропал, истек срок годности (но в таком случае продукт должен быть списан этим же днем).
Что делать: смотреть основания актов списаний (особенно списания без выручки). - Изменяются данные инвентаризации
Это может быть:
А) Злоупотребление: в ревизии не должно быть вычерков.
Б) Сотрудники могут неверно снять ревизию.
Что делать: смотреть ревизию на наличие вычерков (а для этого ревизию нужно делать тогда, когда нет продаж, т.е. до или после рабочей смены). - Делаются акты переработок на невзаимозаменяемые продукты
Это может быть:
А) Злоупотребление: например, горчица превращается в семгу
Б) Ошибка: вообще нет актов переработок, сотрудники о них не знают
Что делать: периодически смотреть акты переработок.
Если вам нужна помощь с выявлением злоупотреблений/ошибок в товарно-складском учете ресторана, нажимайте на эту кнопку и оставляйте заявку:
АУДИТ ВОРОВСТВА В РЕСТОРАНЕ
Читайте также:
Комментарии