Из шефов в рестораторы, история вторая. «Главное — не бояться и оставить заначку»
Опыт рестораторов

статья

Из шефов в рестораторы, история вторая. «Главное — не бояться и оставить заначку»

Андрей Шмаков успевает одновременно быть бренд-шефом московского отеля «Метрополь» и шеф-поваром ресторана SAVVA (там же), проводить мастер-классы, выступать на крупных отраслевых мероприятиях в качестве спикера, жить и работать сразу в двух столицах — российской и эстонской. Именно в родном для него Таллинне он открыл собственные ресторанные проекты — TAR TAR köök+baar (2017 год) и Love Mussels (2020 год). Мы попросили его рассказать немного о том, как произошел переход из шефа в собственника и о жизни в новом статусе.


«Просто наступил момент, когда дети выросли, жена — мой прекрасный компаньон во всех начинаниях — захотела активной деятельности. Вот тогда мы и решили открыть гастропаб. В результате супруга смогла заниматься любимым делом, а я — развиваться в таком направлении, как гастропабы. И вот уже прошло четыре года, как мы приняли первых гостей в TAR TAR köök+baar. Он специализируется на тартарах, на мясе. В свою очередь, в ресторане Love Mussels акцент сделан на креветках и других морепродуктах. Его, кстати, открыли перед пандемией, и, надо сказать, он нам очень тяжело достался. 


Мы предлагаем много интересной, простой еды. И гостям это нравится, они к нам постоянно приходят. Разве что упомянутая пандемия внесла свои коррективы. Но не мы одни оказались в подобной ситуации. Всем пришлось ее пережить. 

Когда появилась идея первого проекта, я ни секунды не сомневался, реализовывать ее или нет. Мы верили и верим в себя, прекрасно понимаем, на какие риски идем. Плюс я осознавал, что за моей спиной нет богатых инвесторов: это наши собственные, заработанные деньги, которые мы вкладываем в свой бизнес. Это и стало главной мотивацией.

С какими трудностями столкнулись в процессе реализации задуманного? Пожалуй, их было немного. Персонал набрали оперативно, из тех ребят, с которыми раньше работали в других проектах. По-быстрому приобрели бэушное оборудование. Так что ни страхов, ни сложностей перед открытием не возникло. Мы просто шли вперед, зная, чем занимаемся и для чего делаем.

Каково это — быть владельцем собственных гастропаба и ресторана? Ты просто понимаешь, что теперь у тебя есть свое детище, даже два, и их нужно холить, лелеять и развивать. Да, теперь я на кухне не работаю, но и сутками над душой у сотрудников не стою. Работу кухни жестко не контролирую, доверяю всем своим ребятам, в целом и шеф-повару, в частности.

Если и происходят какие-то замены блюд, появляются идеи, мне просто присылают фотографии. По ним я понимаю, о чем идет речь, обсуждаем и вводим новинку в меню. Аналогично поступаем, когда у меня возникают предложения: пишу или звоню. Так и решаем любые вопросы.

Повторюсь, у меня в Таллинне есть команда, которая все делает очень хорошо. Рабочий процесс не замкнут на меня. Он просто идет, как запланировано. Словом, все гладко, без проблем. Я даю ребятам возможность думать и принимать решения, а не исполнять механически то, что кто-то сказал. Не навязываю им свое мнение и образ мыслей. А ломать себя, перестраиваться мне точно не пришлось, поскольку я в профессии вот уже 28 лет и понимаю, что нужно делать, а что нет. Более того, всегда создаю подушку безопасности, четко осознавая, какие есть риски в проекте. 

Изменилась ли моя жизнь с открытием собственных проектов? Нет. Просто раньше я приезжал домой в Таллинн, чтобы провести время с семьей и детьми, а теперь занимаюсь семьей, детьми и «детьми», работающими в моих заведениях. 

К чему нужно быть готовым шефам, которые, возможно, решатся пойти по моим стопам? Просто необходимо иметь терпение и понимать, что такие риски, как пандемия или дефолт, могут очень сильно повлиять на работу. Однако надо всегда продумывать пути для отступления, не вваливать все имеющиеся деньги в реализацию идеи, а все-таки оставить заначку на черный день. Чтобы, если вдруг что-то не получилось и пошло не так, иметь возможность в любой момент соскочить. А еще не стоит покупать очень дорогое оборудование и выбирать помещение с высокой арендной ставкой. Поверьте, если будете готовить хорошую, вкусную еду, гости приедут, где бы вы не находились. 

Главный урок, который получил, будучи владельцем собственных ресторанных проектов? Он умещается всего в несколько букв: «Не ссы!». Возможно, звучит грубо, но это правда. Бояться нельзя! Когда открываешь свое дело, важно понимать, для чего делаешь такой шаг. Нужно просчитать бюджет и все возможные риски, обязательно понять, кто станет работать на кухне, какой она будет. Имеет смысл подумать над названием проекта. Но самое главное, открываться только с четким понимаем, что собираешься явить миру. Нельзя затевать ресторан и строить кухню под себя, если знаешь, что тебе на ней не готовить. Лучше сразу найти шефа и ориентироваться на него. А самое важное — помнить народную мудрость: «Семь раз отмерь, один раз отрежь».     

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь