Из шефов в рестораторы, история третья. «Иногда нужно выйти и показать, кто вожак стаи»
Опыт рестораторов
Поварам

статья

Из шефов в рестораторы, история третья. «Иногда нужно выйти и показать, кто вожак стаи»

Андрей Матюха (рестораны The Печь и «Угли-Угли», гастробар «Очередь» и служба доставка «Кастрюля еды», Краснодар), уже будучи дипломированным юристом, прошел президентскую программу переподготовки по специальности «Управление», а затем круто поменял свою жизнь: сначала стал шеф-поваром, а потом и владельцем нескольких ресторанных проектов.    


Еще до того, как связать судьбу с индустрией гостеприимства, я пытался заниматься бизнесом в другой сфере. Не могу сказать, что слишком преуспел, но опыт в любом случае получил. Естественно, имея определенный багаж, думал, на чем сосредоточиться дальше, и в результате принял решение поработать в качестве наемного шеф-повара.

Мысль материализовалась, когда однажды я выступал на поварских соревнованиях. Там меня заметили и предложили работу в новом краснодарском ресторане «Борщberry», который на тот момент только открывался. И благодаря усилиям всей команды он в итоге стал успешным.

Естественно, работая, я профессионально рос, причем не только как шеф-повар: уже замечал нюансы в бизнес-процессах и понимал, что меня далеко не все устраивает. И в определенный момент осознал: нужно идти дальше и создавать собственный ресторан. Что и сделал.

Кстати, достаточно скоро я почувствовал, насколько тяжелее быть не просто шеф-поваром, а еще и ресторатором, предпринимателем. С другой стороны, это оказался как раз тот адреналин, кайф, который и подстегивал меня, стимулировал идти дальше и добиваться большего. С тех пор я решил, что буду открывать хорошие, концептуальные рестораны.

Были ли у меня сомнения относительно того, стоит ли ввязываться, начинать новое дело? Скажу так: без них не обошлось. Абсолютно бесстрашен только дурак. Но опасения не доминировали над стремлением развиваться и двигаться вперед. И потом, как говорится, волков бояться — в лес не ходить. Если бы я смотрел, что и как происходит у других, сравнивал бы, допускаю, что никогда бы не открылся. Однако, когда уже принял решение, понял: буду просто шагать своим путем, и это по-любому должно принести результат.

У меня была уверенность в успехе. Решил для себя: не стану обращать внимания на конкурентов, хочу сам стать конкурентом для кого-то. Я шел к цели с внутренним убеждением в правильности того, что делаю, с желанием самореализации, через еду, которую готовлю. Получилось. Причем достаточно быстро: в 33 года я принял решение, что буду шефом и добился своего. А еще через четыре года вышел на новый для себя уровень, став ресторатором и открыв первый собственный проект «The Печь» за 33 дня.

Возникали ли трудности на старте? Миллиард! Во-первых, в ресторанном  деле, как и в любом другом, есть свои риски и сложности, даже при наличии четкого бизнес-плана и при стабильных инвестициях. Во-вторых, для меня как для самостоятельного предпринимателя эта сфера деятельности была новой. Кроме того, не скрою: особыми деньгами на старте я похвастаться не мог. Сумма собственных накоплений составляла 100 тысяч рублей (позже нашел еще миллион), а ремонт ресторана обходился почти 4 миллиона.

Как выходил из положения? Собирал, где мог: занимал у друзей и знакомых, взял кредит. Все делал на ходу и на жестком драйве. Интересный, я вам скажу, опыт.

За счет чего вырулил?  А просто другого выхода не оставалось: мне дали всего месяц каникул по платежам и сказали, что потом в любом случае придется гасить долг. Чтобы это сделать, естественно, нужны деньги, которых у меня не было. Прикинул, расставил приоритеты и начал вкалывать.

Конечно, если бы я сразу принялся создавать ресторан, о котором когда-то мечтал, я бы его не открыл. Тогда я просто думал о месте, где у меня будет возможность готовить свою еду, кормить людей и начать зарабатывать. А уже когда-нибудь потом смогу воплотить задумки, проявить собственное эго и сделать ресторан таким, каким он должен быть в моем представлении. 

Поэтому вместе с командой сначала все сделали по минимуму, но со вкусом. Больше денег вложили в зал, чем в кухню, где построили самое главное — дровяную печь. В ней и стали готовить, что пришлось гостям по вкусу. В результате ресторан стал популярным. Да, первые три-четыре месяца дались очень тяжело, но мы справились.       

Приходится ли мне до сих пор вставать к плите в собственном ресторане? Конечно. Более того, я с удовольствием нахожусь на раздаче. Плюс очень жестко контролирую работу кухни, потому что для меня рестораны — не просто бизнес, а моя репутация и имя как шефа. Кстати, считаю, тем и прекрасна наша профессия, что, вне зависимости от твоего нынешнего статуса, иногда нужно выйти и показать, кто вожак стаи. И если ты, уже будучи ресторатором, по-прежнему остаешься действующим шеф-поваром, значит, должен стоять на раздаче. И это как раз мой случай. Поэтому я все равно по расписанному недельному графику контролирую своих су-шефов и шефов. Плюс мы окрыли chef’s table в ресторане «Угли-Угли», прямо на его кухне.

Кем труднее быть: шефом или ресторатором? И то и то тяжело. Но по-разному. Наверное, сейчас для меня труднее нести ношу владельца проектов. Я просто знаю, как должно все работать, а людей для этого пока не хватает. Поэтому приходится порой брать решение разных задач на себя, чтобы показать, доказать и научить. Хотя в другой ситуации я бы их выполнение поручил опытному сотруднику.

Да, со временем я стал жестким руководителем. И это приобретенное, а не врожденное. При всем том, остаюсь адекватным человеком. По крайней мере, очень хочется надеяться. 

Если спросите, что изменилось для меня с переходом в иной статус, то честно скажу: ничего. Разве что приходится больше внимания уделять тайм-менеджменту, правильно все планировать. Однако жизнь стала еще лучше, насыщеннее, интенсивнее, интереснее, ярче. В ней еще больше впечатлений, чем раньше. Для меня это воздух, который вдыхаю полной грудью. А проекты — кислород, которого почему-то всегда не хватает. Видимо, именно поэтому хочу генерировать идеи и создавать снова и снова. Кроме того, есть непередаваемое ощущение себя как лидера. Безусловно, я испытываю настоящий кайф от того, что делаю.

Именно поэтому у меня сегодня уже четыре проекта, где я одновременно бренд-шеф и владелец —  The Печь и «Угли-Угли», гастробар «Очередь» и народная доставка «Кастрюля еды», плюс сhef’s table «Сердце» и YouTube-канал «Матюха Шеф», а осенью мы открываем новое и в перспективе сетевое заведение «Лапшери» (сеть русских лапшиных). То ли еще будет.

Тем, кто решит пойти по моим стопам, могу сказать: нужно быть готовым ко всему. В частности, к тому, что, став ресторатором, ты принимаешь на себя ответственность за всех людей, которые работают в проекте, причем не только с тобой, но и на тебя. И это уже совершенно другая история. Плюс добавляется задача по формированию имиджа проекта. И очень важно понять и принять, что, будучи одновременно и шефом, и ресторатором, придется не просто пахать, а вкалывать (сознательно подобрал синоним, чтобы никого не шокировать жестким словом, хорошо известным в ресторанном бизнесе).

А главный урок, который я получил, как ресторатор: если работаешь с партнерами, обо всем и всегда договаривайся на берегу... Это действительно важно.       

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь