Общепит является одной из наиболее пострадавших от коронакризиса отраслей. В этот период сложно пришлось всем: от крупных ресторанных сетей до небольших кофеен и кондитерских. Интересно, что за последние годы на рынке пекарен и кондитерских произошел настоящий бум – пирожные и торты перестали быть исключительно атрибутом праздника, люди стали чаще покупать их просто для домашнего чаепития или в дополнение к кофе с собой. Но коронакризис, безусловно, внес свои коррективы.
Кондитерские vs кризис: личный опыт
В середине марта прибыль Kuzina стала снижаться, т.к. компании начали постепенно переводить своих сотрудников на удаленную работу. Многие наши кондитерские находятся в бизнес-центрах или рядом с ними, поэтому трафик заметно упал.
Кондитерские в Москве пришлось закрыть после введения «нерабочей недели». Собственной доставки у нас на тот момент не было – мы сотрудничали с агрегаторами. На данные продажи приходилось около 2,5% выручки. Работа с агрегаторами – это не про деньги. Это больше про возможность оставаться на связи со своими гостями. Еще до кризиса мы планировали в течение 2020 года запустить продажи онлайн через собственный интернет-магазин, добавив удобные сервисы по предзаказу и доставке. Но пандемия заставила ускориться – в режиме принятия оперативных решений доставку мы запустили всего за три дня на основе готовой платформы для интернет-магазина. Добавили туда наши самые топовые позиции и почти сразу получили обратную связь от клиентов – многие стали заказывать у нас торты на семейные дни рождения и праздники, которые в период пандемии никто не отменял.
В апреле некоторые наши кондитерские в Москве заработали в формате take away, но трафика всё еще не было. В мае мы вернули очень небольшую часть трафика в Новосибирске, а также открыли почти все кондитерские в Москве. А в июне практически вернулись к продажам 2019 года – в большей степени благодаря точкам в спальных районах и доставке.
За время кризиса наш средний чек значительно повысился. Если до всей этой истории он составлял 230 рублей, поскольку в структуре продаж было много покупок формата «кофе+булочка», то во время коронакризиса спросом стали пользоваться в основном целые торты или наборы пирожных для всей семьи, средний чек достигал 450 рублей. Хотя в сумме количество чеков, конечно, уменьшилось.
О новых реалиях рынка
В режиме самоизоляции у многих появилось достаточно много свободного времени, люди стали больше готовить сами. В то время как ранее тенденция, напротив, шла в сторону роста посещения ресторанов и использования услуг доставки еды. В домашнем режиме различные онлайн-курсы и кулинарные мастер-классы от тех же ресторанов или компаний, которые предлагают готовые продуктовые наборы с пошаговыми инструкциями, стали новыми источниками рецептов для домашних обедов и ужинов. И сейчас, на мой взгляд, продолжит набирать популярность приготовление блюд из готовых модулей-полуфабрикатов. Мы будем пробовать встраиваться в эту нишу с точки зрения кондитерского сегмента. Непрофессионалу довольно сложно приготовить дома торт определенного уровня, многие просто не имеют необходимого оборудования, инвентаря, ингредиентов. И мы хотим дать возможность самостоятельно создать торт на основе наших рецептов и заготовок. Думаю, это направление имеет хорошие перспективы. Потому что никто еще не придумал готовых полуфабрикатов для качественных кондитерских изделий.
В целом рынок пекарен и кондитерских, безусловно, выживет. Все же в кондитерской, например, есть возможность к десерту взять кофе с собой, поучаствовать в дегустации или получить приятный бонус к покупке в виде пончика или печенья, поболтать со знакомым бариста и пр. Это те маленькие приятные моменты, за которыми человек идет в кондитерскую, помимо того, чтобы просто купить пирожное или торт.
Начинающие предприниматели часто сильно заблуждаются в том, что кондитерская – это самый простой и востребованный бизнес с минимальными вложениями на запуск, ведь здесь необходимы меньшие площади помещения, меньшее количество сотрудников и т.д. Коронакризис заметно скорректировал рынок, кондитерская сфера, как и в целом ресторанная индустрия, станет более профессиональной. И задача тех, кто останется на рынке, – правильно использовать ресурсы, держать руку «на пульсе» и генерить идеи. Гостям теперь нужно больше – атмосфера, дополнительные сервисы и услуги, которые невозможно оперативно получить дома, но можно получить в заведении.
Требования гостей к санитарным нормам в общепите значительно вырастут. Думаю, рестораторам стоит обратить внимание на новые форматы и решения. Мы, например, сейчас рассматриваем возможность установки в Новосибирске кондитерских в формате drive in, где предполагается минимальный контакт с гостем. Также планируем начать тест кондитерской без официантов, куда гость сможет попасть по карте, самостоятельно сделать кофе, выбрать торт или десерт, а все покупки автоматически спишутся с его банковской карты.
Что касается финансовой стороны выхода из пандемии, то очевидно, что даже после снятия всех ограничений выручка не восстановится до прежнего уровня за короткое время. Не могу сказать точно, сколько времени понадобится, возможно, около 6-10 месяцев в лучшем случае. Плюс, сработал и сезонный фактор – в городе летом всегда падают продажи. И этот год не исключение. Всё это, к сожалению, совсем не способствует росту финансовых показателей в ближайшее время.
Советуем к изучению:
Комментарии