Инструкция: как правильно считать средний чек в ресторане?
Учет

статья

Инструкция: как правильно считать средний чек в ресторане?

Знать свой реальный средний чек ресторатору нужно как минимум по трем причинам:

  1. Чтобы оценить вклад разных целевых групп в общую выручку ресторана,
  2. Понять их особенности,
  3. Предложить гипотезы по их наращиванию.

 

На практике средний чек часто считают по формуле:

средний чек = выручка/кол-во гостей (или заказов)

Однако результат, полученный таким образом, может сильно исказить реальную картину и не даст необходимых инструментов для решения задач, перечисленных выше. 

Более верное решение — ранжировать гостевой поток по суммам заказа. Вот как примерно может выглядеть такой отчет (лучше делать его сразу за квартал):

Сумма заказа Выручка, руб. Кол-во заказов, шт.
0-1200 971 438 (10%) 1 639 (48%)
1200-2500 1 439 224 (15%) 818 (24%)
2500-7000 3 031 286 (32%) 768 (22%)
7000-999999 3 945 704 (42%) 219 (6%)
Всего:  9 387 652   3 444  

 
По этому отчету видно, что половину заказов в заведении составляют невысокие чеки, которые совокупно дают всего 10% выручки. В то же время самый емкий сегмент по выручке — это всего 6% чеков, при этом они генерируют больше 40% всей выручки. 

Кстати, такие данные свидетельствуют о том, что с рестораном, скорее всего, что-то не так. Так много низких чеков может быть по двум причинам: либо это очень проходное, туристическое место, где очень много чайно-кофейных заказов  либо у ресторана проблемы с концепцией.  

Далее на основании полученных данных считаем средний чек на заказ и средний чек на гостя. Именно последний показатель — основной для принятия каких-либо дальнейших решений.

 

Сумма заказа Выручка, руб. Кол-во заказов, шт.

Средний чек

на заказ, руб.

Кол-во гостей

Среднее кол-во

гостей в заказе

Средний чек на

гостя, руб.

0-1200 971 438 (10%) 1 639 (48%) 593 2 605 (33%) 1,6 373
1200-2500 1 439 224 (15%) 818 (24%) 1 759 1 798 (23%) 2,2 800
2500-7000 3 031 286 (32%) 768 (22%) 3 947 2 025 (26%) 2,6 1 497
7000-999999 3 945 704 (42%) 219 (6%) 18 017 1 404 (18%) 6,4 2 810
Всего:  9 387 652   3 444   2 726 7 832   2,3 1 199

 

По этой таблице хорошо видно, почему здесь неприменима упрощенная формула расчета среднего чека: сумма в 1119 рублей не имеет никакого отношения к действительности, в которой основной гостепоток формируется из чеков в 373 рубля, а 42% выручки — из чеков в 2810 рублей.

На основании этой таблицы можно формировать предложения для каждой категории гостей: например, чтобы увеличить средний чек в самой первой — или чтобы нарастить число гостей в последней.

Чтобы строить еще более живые гипотезы, каждый из сегментов имеет смысл разбить по времени визита (это поможет лучше видеть его мотив), а также посмотреть глубину заказа в чеке. 

Сумма заказа

Средний чек на

гостя, руб.

Среднее кол-во

блюд на гостя

Среднее кол-во

напитков на гостя

0-1200 373 1,4 1,1
1200-2500 800 1,8 1,5
2500-7000 1 497 2,3 2,4
7000-999999 2 810 4 4,5
Всего:  1 199 2,2 2,1

 

В нашем примере сразу станет видно, что первый сегмент — «кофейный»: вероятнее всего, по большей части это заказы, состоящие из кофе/чая и десерта. А во второй категории (т.н. casual-сегмент) наполняемость не дотягивает до бизнес-ланчей, которые обычно входят в чеки этого сегмента.

Узнать еще больше о работе со средним чеком в ресторане можно, посмотрев вебинар управляющего партнера компании Welcomepro Сергея Ицкова, по материалам которого составлена статья. 

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь