Этот год стал одним из самых сложных для индустрии общепита. Ограничения, локдаун, спад туристического потока, большое количество нововведений – все это стало колоссальным ударом по бизнесу. Но в то же время новая реальность диктует новые правила, и успех ждет тех, кто смог выстоять и перестроить свою работу.
За 2021 год в России произошла череда закрытий и изменений форматов заведений. В Москве, по данным «2ГИС», на 1 июля 2021 года было открыто 2485 ресторанов. За полгода их число выросло на 0,49% (было 2473), а за год сократилось на 0,96% (было 2509). Число открытых сейчас кафе составляет 3531, за полгода их количество увеличилось на 2,76% (было 3436), за год – на 4,07% (было 3393).
Ограничения работы ресторанов и кафе по времени (запрет на ведение работы с 23:00 до 6:00), активизация системы QR-кодов, переход сотрудников офисов на удаленную систему работы, затем введение локдауна – все это способствует резкому спаду в индустрии. Многие из тех, кто пережил первый локдаун, не смогли выстоять в этот раз. Так, точки общепита в бизнес-центрах теряли более 80% гостевого потока. Наряду с этими проблемами происходит рост цен как на продукты, так и на расходные материалы (перчатки, маски, средства дезинфекции), а кризис кадров все больше набирает обороты.
- В новых условиях рестораны меняют формат работы с поставщиками: фокус смещается на работу с локальными продуктами и небольшими производителями. Также происходит изменение концепции меню – повара стараются адаптировать свой продукт под формат доставки.
- Продвижение ресторанов меняется также прогрессивно: пиар перестал быть пиаром в своем классическом понимании. Теперь это совершенно иная схема работы. Столкнувшись с переходом работы на доставку, рестораны и кафе стали задействовать новые инструменты и стали конкурентами на новом, ранее незнакомом «поле боя»: все мы понимаем, что ресторану высокой кухни невозможно конкурировать с популярной доставкой фастфуда, занимающей эту нишу уже много лет. Поэтому как никогда актуальна адаптация формата меню, смена концепции блюд, и конечно, онлайн-коммуникация с гостем.
- В 2021 году резко выросло количество собственных служб доставки. Рестораны создавали и создают свои сайты, разрабатывают приложения, усовершенствуют системы лояльности; также появляются новые агрегаторы. Все это привело к новым расходам: организация службы доставки, расширение штата курьеров, затраты на таргетированную и контекстную рекламу. Конкуренция за гостя становится все более жесткой. Мы столкнулись с тем, что выбора, «где заказать еду», так много, что рестораторам приходится прыгать выше головы, чтобы удивить и заинтересовать потенциального потребителя. Наряду с этим растет популярность dark kitchen: предприниматели уверены, что эра пандемии закончится не так быстро, как хотелось бы, поэтому рынку просто необходимы новые удобные форматы.
- Тем, кто специализируется на проведении мероприятий, — например, банкетным залам, — тоже пришлось несладко. Спрос на крупные банкеты для большого количества гостей снизился на 30%. Помимо грустных прогнозов кастательно роста экономики (люди банально стали больше экономить), гости стали более осторожны и предпочитают не подвергать себя и близких риску заболеть. Сейчас интерес сместился на небольшие корпоративы, камерные свадебные события в узком кругу, а, следовательно, большие банкетные залы на 300-500 человек стали менее актуальными.
Строя прогнозы на 2022 год, сложно сказать, сколько времени понадобится индустрии общепита для полного восстановления. Одно можно сказать наверняка: «в игре» останутся те, кто действует на опережение и научился работать на сверхскорости, оперативно делая выводы и не поддаваясь панике. Радует и то, что происходят новые открытия ресторанов, появляются новые концепции. А это значит, что определенно стоит смотреть в будущее ресторанной индустрии с позитивом.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
-
Есть ли жизнь после локдауна? Ресторанный прогноз на 2022 год
-
Как организовать доставку из ресторана и расти на ней в 2021 году?
Комментарии