Какое будущее у пивных ресторанов?

Чтобы ответить на этот вопрос в начале стоит разобраться в типах этих самых ресторанов и посмотреть динамику развития до коронавируса. Основные пивные заведения можно разделить на 4 следующих группы:

Заведения «старого формата» – это пивные и пабы, пришедшие из начала 2000-х. Пиво сегмента «импортный масс-маркет» сочетается с однообразной кухней, ориентированной на советское поколение. Пиво с уклоном в немецкую и английскую школы пивоварения, без изысков. Всё это уже можно встретить в любом магазине у дома. Свиные рульки дополнились модными бургерами, а суп солянка каким-нибудь крем-супом, но глобальных изменений в кухне не происходило, так как рестораны остаются заложниками своей аудитории.
Заведения «нового типа». Чаще всего такие рестораны уходят в пивные карты, где бельгийское пиво сочетается с крафтовым, составляя основную массу пивной карты. На немецкое и английское приходится около 20%. Нет никакого смысла в большой пивной карте держать много однообразных немецких лагеров, а изысканных сортов много не наберешь, да и потребитель с трудом поймет вымороженный 12-ти градусный бок или 14-ти градусный лагер. Крафтовое и бельгийское пиво в моде, палитра вкусов достаточно широка, потому заведения такого типа держат достаточно большую карту и пытаются даже заниматься гастросочетаниями с переменным успехом. Касательно кухни, она стала более изящной, соответствующей представлению у более молодого поколения. Тут вам и мидии под соусом тартар, хотя от сибаса на гриле и бургеров никто не отказывается, просто пытаются придать им лоска красивой подачей.
Заведения «локал». Пожалуй, стоит выделить отдельную категорию заведений – локального типа. Концептуально они отличаются от первых и вторых, хотя могут иметь признаки и тех, и других. Меню и пивная карта тут обусловлены локацией, спальниками и большими жилыми массивами. Аудитория таких заведений хочет от них доступности: по цене вкусного пива и сытной еды. Многие собираются посмотреть футбол и провести время с друзьями-соседями. Никто из гостей не просит высочайший уровень сервиса и красоту подачи. Формула успеха – дешево, сытно, вкусно. Пивная карта – сборная солянка из всего, часть кранов в постоянной ротации, чтобы реагировать на появившееся по акции пиво. Тут вам и немецкие лагеры, и английские портеры, и крепкие бельгийские эли, а в довершении уже и крафтовое пиво. Кухня разнообразная, но опять же очень выверенная в плане популярности и себестоимости. Тут будут как разнообразные бургеры с картошкой фри, так и те же самые мидии под соусом.
Крафтовые бары. Отдельная категория заведений, тут упор сделан на российское крафтовое пиво, меню обычно скудное, в лучшем случае – бургеры среднего качества и прочий фастфуд. Отсутствует сервис как таковой, выдачей пива и еды занимаются бармены. Пивная карта полностью в постоянной ротации, ассортимент меняется чаще раза в месяц. Пиво не только крафтовое, обычно пара кранов отдана под классическое пиво. Как бы в начале крафтовой революции такие бары не кичились, что им не интересен потребитель массовых лагеров, они будут переучивать их пить массовое пиво, но реалии расставили все на свои места. Теперь тут рады каждому посетителю.

Теперь же перейдем к ответу на поставленный вопрос:

Заведения «старого формата» показывают плавное падение выручки. Аудитория таких заведений сокращается в силу того, что рассчитаны они на достаточно взрослую публику с хорошими доходами и непривередливостью к пиву и кухне. В силу естественных и экономических причин, такой аудитории всё меньше и меньше. Стабильно с падением выручки работают лишь именитые известные заведения в удачных локациях, многие закрылись еще до эпидемии. Проблема в изжившем себя формате и очень дорогой аренде, которая зачастую не соответствует реальной ситуации на рынке. В регионах подобные заведения в отсутствии конкуренции работаю лучше, но ни о каком росте говорить не приходится. Это подтверждают регулярные акции, где в определенные дни за счет скидок, продукция отпускается по себестоимости или ниже, в надежде на доппродажи блюд и напитков без акций.
Заведения «нового формата» работают и даже немного растут после пандемии. Чистка рынка для них явилась плюсом, сам ресторанный формат никогда не исчезнет, потому закрытие многих неактуальных заведений высвободило новую аудиторию, которая немного скомпенсировала отток гостей из-за пандемии. На рынке сейчас закрепятся заведения с хорошо просчитанной экономикой и финансовой подушкой. Расчет идет именно на то, чтобы пережить всех остальных, а потом забрать их аудиторию. Это жизнеспособная тактика, рестораны никуда не денутся, но их количество сократится. Выиграет лишь сильнейший. Скорректировав меню, барную карту, экономику и расходы на персонал, такие заведения готовятся к затяжной войне за гостя, из которой они планируют выйти победителем за счет больших ресурсов грамотного управления ими.
«Локалы» также затянули пояса. С ограничениями на площадь торговых залов, исчезнет много баров-магазинов пива, маленьких уютных баров, а аудитория останется. Самые удачливые прочно закрепятся в больших спальных районах и будут аккумулировать аудиторию. Посиделки с друзьями и футбол прочно закрепились в привычках наших сограждан. 80% таких гостей – семейные мужчины, у многих дети, то есть жизненные условия не позволяют устраивать мероприятия в квартире. Экономика решает – скорректировав расходы, запуская маркетинговые акции можно будет продержаться до «оттепели» без потерь, а потом ждать роста, собрав преданную аудиторию постоянных гостей. Пивная карта таких баров весьма широкая и гибкая, потому они вберут в себя как посетителей крафтовых баров, так и классических локальных баров.
Крафтовые бары. Ситуация тут еще более печальная. Крафтовое пиво достаточно дорогой продукт, а аудитория не самая обеспеченная. У несемейной молодежи вектор сместился на потребление дома и покупку пива в профильных локальных магазинах, которые активно открываются. Да, есть культовые места, есть места на трафике, есть магазины-бары в локальном формате. Но массовая чистка уже пошла, один за одним заведения схлопываются под грузом аренды и дебеторской задолженности. Все что до кризиса сходило с рук, теперь стало фатально. Чтобы выжить, надо работать без права на ошибку. А кто открывал такие бары? Люди из других сфер, не знакомые с правилами HoReCa. Было время взрывного роста продаж крафтового пива, можно было открыть заведение без кухни, с одним туалетом, хамоватым барменом, ничего не считать, денег хватало. Но после пары лет взрывного роста начался спад, появилась конкуренция, а вишенкой на торте стал кризис. Без финансовой подушки и с долгами, многие принимали единственное решение – закрыться. А кто виноват? Конечно же, кризис, скажут дружно такие горе-рестораторы.

Какие можно сделать выводы? Выживут лишь сильнейшие. У ресторанов и баров нет права на ошибку. Теперь всё нужно считать, использовать неявные преимущества, экономить. Если раньше для вас было нормальным потери пива «на пене» до 20%, и компенсировали это за счет цены пива, то теперь будете следить за барменами и настраивать свое оборудование. Также отслеживать акции у поставщиков, думать, как и где хранить пиво, что продавать, какое пиво ставить в ротацию, задумаетесь о том, что хороший бокал может раскрыть пиво и оно будет вкуснее, чем у соседа только за счет бокала, который было бы неплохо хорошо помыть. Всё то, что было «мелочью», теперь будет конкурентным преимуществом. И конечно же, сервис, но это касается в большей степени крафтовых баров. Потеря гостей из-за сервиса теперь сильно ударит по карману. И никто из крафтовых баров уже больше не отправит гостя, зашедшего за «живым нефильтрованным» в ларёк, посмеявшись в след. Ему вежливо расскажут, что пиво бывает разным и дадут пробник.