Ресторанный бизнес Калининграда. Что происходит в новой туристической Мекке России?
Опыт рестораторов
Обзоры

статья

Ресторанный бизнес Калининграда. Что происходит в новой туристической Мекке России?

Закрытие границ и высокие цены на туры в «открытые» страны привели к вынужденному росту внутреннего турпотока. Одни едут на юг — в Крым, Анапу, Ростов-на-Дону, другие — на север и запад, в Петербург и Калининград. Стоит отметить, что последний — самый западный регион страны  — особенный: бывший прусский город Кенигсберг относительно недавно стал частью нашего государства и до сих пор хранит некоторые европейские черты. Легенды, связанные с этим местом, и восстанавливаемые культурные объекты создают уникальную, неповторимую атмосферу города.

Итак, спрос рождает предложение, и многие ресторанные проекты, что называется, «ожили» с началом летнего сезона-2021. Какие же форматы и концепции сегодня наиболее популярны в самом западном регионе России?

Своим мнением на этот счет поделилась Вера Ярмолюк, исполнительный директор объединения ФРиО (Федерация Рестораторов и Отельеров) по Калининградской области и совладелец Баварского ресторана «Цётлер» и чешского трактира «У Гашека»:

В Калининграде сейчас находят популярность концептуально-локальные рестораны с монокухней, булочные и небольшие ресторанчики, кофейни с завтраками, городские кафе, столовые самообслуживания с качественной кухней (когда можно зайти и быстро за разумные деньги поесть). В первую очередь эта популярность связана с модой и спросом рынка, потребностью гостей.

Как характер, привычки, вкусы, уклад и уровень жизни влияют на ресторанный рынок Калининграда в плане форматов и концепций? По мнению Ярмолюк, ключевую роль играет рабочий график горожан и его загруженность (многие заняты и иногда не успевают ходить в магазины за продуктами и тем более готовить): многие сейчас трудятся онлайн, приходят в кафе со своими гаджетами и работают, там же, где едят.

Что касается туристов и гостей города — у них востребована «классика жанра» во всех направлениях: пивные и винные рестораны, заведения с рыбой и локальными местными продуктами.

Говоря о том, какие заведения на сегодняшний день разумнее открывать в городе, Вера Ярмолюк подчеркнула, что востребованы такие концепты, как булочные, кафе с вкусным кофе и завтраками.

Также актуальны ресторанчики с летними террасами, которые в межсезонье можно закрыть и продолжать работу с небольшой посадкой внутри.

Стоимость проектов всегда зависит от того, каким оборудованием оснастить кухню, от размера вложений в интерьер, от выбора мебели, посуды, стоимости и площади помещения, его статуса (аренда это будет или собственность). Что касается окупаемости проекта, как правило, управленцы закладывают от 3 до 5 лет.

Оценивая перспективы калининградского ресторанного рынка, Вера Ярмолюк рассказала, что потенциал, безусловно, есть.

Вопрос, на какой сегмент он должен быть направлен? Точно не хватает ресторана с русской кухней, такого колоритного. Особенно это будет актуально для иностранных туристов, хотя в данный момент не до конца ясно, как и когда у нас возобновится взаимодействие с зарубежными странами после снятия ограничений, и будут ли действовать электронные визы для иностранных граждан, как это было сделано в 2019 году. Поживём — увидим.

 

Сейчас много туристов едет из Большой России (так мы в своём анклаве называем всех, кто живёт в нашей стране за пределами Калининградской области). Этим гостям приятно познакомиться с колоритом местной кухни — та же строганина из пеламиды очень удивляет и нравится многим гостям, это блюдо можно попробовать практически в каждом ресторане нашего города. 

 

А для местных жителей, как мне думается, будут востребованы форматы новых направлений — безглютеновая и безлактозная кухня, рестораны, завязанные на монопродукте очень хорошего качества, кухня здорового питания и кулинарии, а также авторская кухня, когда идут на шеф-повара и его кулинарные шедевры, на Шефа, которого гости знают лично!

Артём Продан, бренд-маркетолог сети Port-o-coffee, также рассказал об актуальных форматах заведений в Калининграде и ответил на наши вопросы о рентабельности проектов и перспективах рынка.

На мой взгляд, в Калининграде сейчас очень популярны кофейни, особенно те, что делают акцент на specialty кофе и интересные дизайнерские интерьерные решения. Это, как правило, маленькие заведения с небольшим меню, основу которого составляют завтраки и десерты.

Другой, не менее популярный в городе формат — гастробары, где можно найти интересные блюда (при их приготовлении используются любопытные гастрономические «фишки» — повара активно применяют различные соусы, разнообразный декор). Чаще всего это проекты с акцентом на паназиатскую кухню. В то же время, мне кажется, что гастробары — дань моде. Поэтому есть ощущение, что данный тренд сойдет на нет, как случилось не так давно с бургерными: как мы видим, сейчас их в «чистом» виде практически не осталось, а заведения, которые интегрировали данный продукт в меню, линейки бургеров сокращают.

 

Стоит сказать, что в Калининграде достаточно много простой еды (с точки зрения рецептуры и ингредиентов), потому что значительный пласт жителей города путешествует в Польшу и Германию. Естественно, они посещают там разные заведения и сравнивают их с теми, что есть у нас по различным параметрам. Это во многом определяет потребность в тех или иных форматах и концепциях. Как следствие, рестораторы подстраиваются. Так что сегодня простая еда снова в тренде. Появились привычные многим столовые, но в современной «обертке», с высоким уровнем комфорта, демократичными ценами и хорошим качеством продукта.

 

Конечно, уровень жизни калининградцев влияет на их выбор и предпочтения. Но так в любой сфере. Однако даже несмотря на то, что Калининградская область стала за последнее время популярным туристическим регионом для россиян, наши рестораторы стараются сохранить демократические цены в своих заведениях. Серьезного увеличения прайса точно нет, рост присутствует, но он связан не с желанием заработать, как можно больше, в первую очередь на туристах, а с удорожанием сырья. Тем более Калининград отделен от основной части страны и некоторые продукты здесь действительно дороже, чем в других регионах. Однако в любом случае и гости города, и местные жители могут себе позволить посетить большую часть ресторанных проектов. Заведений высокой ценовой категории в городе не много.

 

Что было бы востребовано сегодня, сказать сложно, поскольку очень многие ниши уже заняты сильными игроками. Могу высказать свое мнение: было бы интересно, появись в Калининграде фудмолл, аналогичный московскому «Депо» или питерскому «Василеостровскому рынку». Пока ничего подобного у нас и близко нет, и неизвестно, появится ли. Все-таки население в нашем городе по сравнению с мегаполисами не такое большое. 

 

Что касается стоимости вхождения в рынок, то она зависит от множества всем известных факторов: локация, состояние помещения и т.д. То же в полной мере относится и к сорокам окупаемости. Заведение, которое открывают в удачной локации, грамотно просчитав всю экономику, окупается примерно через два года.

 

Если говорить о потенциале ресторанного бизнеса для дальнейшего роста и развития, он, безусловно, есть. Даже при том, что в Калининграде очень конкурентная среда, и наша индустрия гостеприимства одна из самых развитых в России. Пожалуй, нигде, кроме городов-миллионников, нет такой концентрации ресторанных проектов, как в Калининграде. Плюс, с рестораторов спрос серьезнее, чем в любом другом городе страны, потому что у нас публика более требовательна. Данные правила рынка – точка роста для каждого из заведений. Только одни стремятся развиваться, а другие относятся к реалиям проще и в итоге не всегда добиваются успеха. 

 

Отдельно хочу сказать, чего, на мой взгляд, не хватает в Калининграде — развитой барной культуры. У нас недостаточно небольших баров, атмосферных уютных заведений с вкусным алкоголем, авторскими коктейлями. Такие места есть в Петербурге — барной столице страны, в городе, куда многие калининградцы ездят отдыхать на выходные. Так что, если бы кто-то у нас открыл небольшой бар, уделил бы отдельное внимание атмосфере и трендам данного направления, думаю, все бы получилось!

Максим Ткачев, калининградский ресторатор, сооснователь Балтийской Высшей Школы Гастрономии поделился своим видением обстановки в ресторанном бизнесе Калининграда.

Наш регион стал пользоваться большой популярностью у туристов и поэтому дела идут хорошо почти у всех, особенно если проект находится в центре Калининграда. Хорошо развивается сеть быстрого питания «РостерХит» (шаурма, бургеры, кофе). Просто выстрелил новый проект «ВДНХ», который расшифровывается как «Вы достойны настоящего хлеба», формат – пекарня + кофе.

Конечно же, продолжают успешно работать заведения с итальянской, японской, грузинской кухней. Гастробары полны гостей, но только вкусные гастробары. Если открыть Tripadvisor, то можно увидеть первую пятерку самых популярных ресторанов Калининграда,  это достаточно объективная оценка, на мой взгляд.:


Говоря о популярности тех или иных форматов, Максим Ткачев подчеркнул, что калининградские рестораторы в основном ориентируются на успешные примеры из Москвы и Петербурга: 

Иногда бывают эксперименты, но, как правило, это уже 100% успешно работающие концепции в Москве или Питере.

 

Если говорить о жителях региона, то они привыкли к разумным ценам в ресторанах, особенно низкие цены у нас на пиво и вино. Особую популярность набирают завтраки вне дома.

На вопрос, какое же заведение стоило бы открыть в Калининграде, Максим Ткачев ответил просто:

Наверное, то, что именно ты умеешь делать лучше всех!

В заключение хочется сказать, что когда мы искали информацию о ресторанах Калининграда, в сети нашлось огромное количество отзывов от туристов. Они советовали то или иное кафе или ресторан, но все сходятся в одном: в городе развита гастрономическая культура, высокий уровень сервиса в заведениях, большое разнообразие ресторанов с действительно очень вкусной кухней.

Европа, одним словом.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь