Карта ресторанного бизнеса в России. Выпуск 1: Новосбирск + Тюмень
Тренды
Обзоры

статья

Карта ресторанного бизнеса в России. Выпуск 1: Новосбирск + Тюмень

09 апр. 2021
140
0 дочитываний
6 мин

Все слышали знаменитую фразу Михаила Ломоносова о том, что российское могущество будет прирастать Сибирью — и сегодня она по-прежнему актуальна для российского бизнеса, в том числе ресторанного. Для этой статьи мы поговорили с известным представителям отрасли и попросили их дать свою оценку региональному рынку: какие концепции и продукты будут наиболее востребованными, на что стоит сделать ставку новым игрокам и что актуально для тех, кто в деле уже давно? 

Денис Иванов, более 20 ресторанов в Новосибирске.

В нашем регионе в каждом из городов особая ситуация. В этом смысле Тюмень сильно отличается, скажем, от Новосибирска, который, в свою очередь, непохож на Красноярск, а все они вместе не являются копией Барнаула, Томска и Омска. 

 

Новосибирск — один из самых развитых городов региона, с точки зрения именно ресторанного бизнеса. При этом особой платежеспособностью его жители не обладают. Вот почему считаю, что в ближайшее время здесь появится больше доступных заведений и меньше дорогих ресторанов.

 

К тому же, из-за введенных несколько лет назад санкций, а также из-за волатильности рубля эногастрономические проекты, вполне вероятно, будут конвертироваться в пивные концепции, поскольку вино стало недосягаемым для обычной ресторанной публики. Отсюда, как следствие, открытие с завидным постоянством в последние годы гастропабов (такой обновленный подход к пиву — растущий тренд последний лет, читайте об этом здесь прим. «Лемма.Плейс»).

 

Еще один устойчивый тренд сибирского ресторанного рынка в целом, причем уже на протяжении нескольких лет — популярность заведений грузинской кухни, которые растут как на дрожжах. Также стоит отметить продолжающийся рост интереса к азиатской кухне. Такой паназиатский тренд: Том ям, Фо, кимчи, рамен и т.д.

 

Плюс в последние годы все рестораторы Сибири обратили внимание на свою, локальную кухню. Вслед за нашим проектом #СибирьСибирь, открывшимся в 2015 году, появилось немало других, менее ориентированных на Запад, заведений, также с акцентом на местную кухню с локальными продуктами.

В то же время сейчас в Новосибирске явно прослеживается и другая тенденция  — наплыв проектов из других городов региона. Один из таких примеров — «Грильница» из Барнаула. При том, что, на мой взгляд, если мы говорим именно о ресторанном бизнесе, этот город не слишком развит. Однако благодаря своим предпринимателям он представлен на рынке Новосибирска в виде франшиз, в том числе ресторанов Аркадия Новикова.

Взгляды многих рестораторов не только в Сибири, но и по всей России сейчас обратились к франшизам — во многом из-за регуляторных налоговых рисков и усилий властей по выводу ресторанного бизнеса из тени (в частности, именно по этой причине прекратила свое существование под единым брендом одна известная новосибирская ресторанная сеть, а вместо этого стали появляться отдельные заведения с новыми кухнями). Так что, думаю, еще один из трендов ближайшего времени — это исчезновение сетевых проектов, работающих под одним брендом. Исключение, наверное, составят только большие сети, у которых совершенно другая экономика, такие как Burger King, McDonald’s и безусловный лидер сегмента не только в Сибири, но и по всей стране — KFC: куриное мясо — самое бюджетное, блюда из него универсальны и всегда любимы. 

 

Ну и, разумеется, нельзя не отметить, что из-за пандемии сильно вырос сегмент проектов, делающих акцент на «еду с собой» и доставку — а это, безусловно, едва ли главный тренд на сегодняшний день.

 
Из Новосибирска переместимся в Тюмень: вот как оценивает обстановку и тренды на местном рынке директор по развитию ресторанной компании «МаксиМ» Марина Филиппова.
 

Наш город — особенный и достаточно специфический. Юридически мы относимся к Уральскому федеральному округу, но исторически Тюмень — первый город, откуда начиналось освоение Сибири и знаменитый поход Ермака. Вот почему мы, тюменцы, привыкли отождествлять себя с сибиряками. К тому же, туристический бренд города строится именно на этом. И даже слоганы, которые активно транслируются на всю страну, тому доказательство: «В Сибирь по своей воле» и «Холодные снаружи, горячие внутри».

 

Плюс, учитывая, что Екатеринбург, столица Урала, от нас недалеко, — каких-то 300 километров — мы активно подглядываем за тем, как развивается ресторанный бизнес там, и одновременно смотрим в сторону Новосибирска и Красноярска, которые, на мой взгляд, по духу абсолютно отличаются от Екатеринбурга.

 

Если говорить непосредственно о тюменском ресторанном рынке, то сейчас все постепенно переходят к формату comfort food. Очень много внимания уделяется локальным продуктам. 

 

Кстати, ресторанная компания «МаксиМ», которую я представляю, является своего рода трендсеттером в бизнесе: это мы еще 15 лет назад открыли ресторан-музей «Чум», занимающий 63-ю строчку всероссийского ресторанного рейтинга Where To Eat. Он стал первым в городе проектом с меню, построенным на локальных продуктах из нашего региона, из Ямало-Ненецкого и Ханты-Мансийского автономного округа. Плюс в меню наших ресторанов всегда представлены блюда, приготовленные с использованием в качестве ингредиентов грибов, ягод, растущих в наших лесах. И, конечно, мы предлагаем гостям сибирскую рыбу, те же знаменитые на всю страну муксун  и сосьвинскую сельдь, которую некогда подавали на царский стол. Есть и дичь, что водится в наших лесах. 

Говоря о ресторанном рынке города, стоит также отметить, что сейчас в Тюмени появилось очень много хороших проектов от молодых гастроэнтузиастов. Концепция этих заведений основана на локальных продуктах. Такие рестораны, как правило, созданы под конкретного шеф-повара. Впрочем, нельзя сказать, что это прямо ярко выраженная тенденция, да и вообще выделить какой-то один или два главенствующих на рынке тренда вряд ли получится. У нас, например, немало кофеен — простых, но с качественным кофе, благо в городе работает сразу несколько компаний-обжарщиков. В Тюмени много ресторанов грузинской кухни. До недавнего времени открывалось много заведений HOOKAH: кальянных в Тюмени, кажется, больше, чем в любом другом городе России. Но сейчас, когда принят соответствующий закон, им приходится переформатироваться и предлагать только кальяны, без еды (к вопросу о том, что тренды не всегда определяются «модой» или даже глобальным рынком — российское законодательство тоже не стоит сбрасывать со счетов).

 

В целом сейчас наш город стоит на пороге глобальных трансформаций. Рынок, весьма вероятно, изменится, и вот почему: в Тюмени до сих пор было очень мало федеральных и международных игроков. Да, есть тот же McDonald’s: хотя Тюмень и не является городом-миллионником, их у нас три. Кроме того, работают Burger King и KFC, которые, думаю, открыты везде. Из федеральных сетей представлены «Шоколадница» и кафе «АндерСон». Плюс из крупных региональных игроков есть наша компания и ресторанный холдинг «Ассорти Групп». Скорее всего, раньше крупным игрокам федерального уровня казалось, что рынок в Тюмени уже поделен без остатка, и заходить здесь особо некуда.

 

Но есть ощущение, что уже в этом году ситуация изменится. По прогнозам экспертов, уже в ближайшие пять лет Тюмень станет городом-миллионником, к тому же у нас активно развивается туризм (не без помощи пандемии), в эту отрасль вкладываются достаточно большие деньги. Наша компания в 2021 году откроет совместный проект с Аркадием Новиковым, он будет первым не только в Тюмени, но и в Уральском федеральном округе. Я знаю, что в Екатеринбурге тоже ведется работа по запуску ресторана «Сыроварня» — вероятно, мы откроемся одновременно.

 

Выход на тюменский рынок столь именитого ресторатора, думается, должен отразиться на всем ресторанном рынке региона. Полагаю, по аналогичному пути пойдут наши коллеги по отрасли, что в конечном итоге, изменит ее к лучшему. Вырастет не только уровень ресторанов города, но и его туристическая привлекательность. Не секрет, что сейчас существует устойчивое мнение: хочешь посетить классный ресторан — поезжай в Екатеринбург. Мы на этот год поставили себе стратегическую цель: сделать так, чтобы тюменцы гордились своими ресторанами и испытывали за них своего рода «гастрономический патриотизм».

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь