Мы продолжаем серию публикаций о развитии ресторанного бизнеса в разных регионах России. Рестораторы из городов Уральского федерального округа рассказали о том, какие проекты пользуются популярностью и почему, а также поделились опытом выживания в период пандемии.
Илья Баршевский, ресторатор, президент ассоциации рестораторов Перми, бизнес-консультант:
На мой взгляд, сейчас на Урале популярны разные концепции. Нет такого, что все пошли и открыли бургерные или лапшичные. Но если говорить об актуальных веяниях последнего времени, то это заведения с акцентом на мясо, — пожалуй, как везде — и, как ни странно, на морепродукты: устриц, крабов, креветок и т.д.
Если говорить, например, про Екатеринбург, явной тенденцией там является переход на завтраки, которые подаются в течение всего дня, а не только утром, как раньше. Речь о заведениях, предлагающих расширенное меню завтраков, ставшее акцентом в их концепции. В Перми такие заведения тоже появляются.
Да и не только в Перми: завтраки — растущий тренд во всем мире
Такие «движения» на рынке можно в первую очередь объяснить решением владельцев ресторанных проектов. Присутствует ли спрос на такое предложение? В Екатеринбурге он, очевидно, есть. Достаточно сказать, что в городе открылось сразу несколько подобных заведений, и они себя очень хорошо чувствуют. В Перми данный формат пока не столь востребован. Однако общая тенденция сохраняется. Люди не отказываются от привычки завтракать вне дома, хотя уровень жизни уральцев и падение покупательской способности влияют на предпочтения. Экономическая ситуация отразилась прежде всего на ресторанных проектах, рассчитанных на средний класс.
На этом фоне перед тем, как открыть что-то новое, я бы десять раз подумал, стоит ли вообще входить в ресторанный бизнес. Не говорю о том, что любые начинания обречены на провал, но в кризис по понятным причинам стартовать сложнее. В то же время могу сказать: кого-то чем-то удивить сегодня вряд ли получится, потому что все ниши заняты и заходить придется на рынок с множеством игроков. Вот почему важно понимать, каким конкурентным преимуществом обладает та или иная идея.
Безусловно, есть модные течения. Поке, например. Сейчас это блюдо делают все: кто-то делает его основой концепции, кто-то просто ввел отдельной позицией в меню.
Если бы я сейчас открывал ресторанный проект на Урале, то думал бы над форматом, для которого не нужно собирать большую команду, с малым количеством сотрудников. Еще и потому, что сейчас по всей стране серьезный кадровый кризис. Вот почему, открываясь, нужно приготовиться к тому, что будешь платить людям +20% к рынку или найти формат, где будет задействован минимум сотрудников. А еще лучше совместить актуальные зарплаты и небольшую численность персонала.
В целом могу сказать, что ресторанный рынок Урала падает, по моим ощущениям последние пять лет, поэтому говорить о каком-то светлом будущем я бы сейчас не стал. Хотя в Екатеринбурге дела лучше, так как есть турпоток. В Перми же ситуация иная. Туристический поток практически нулевой, а местные жители, если у них нет денег, легко отказываются от посещения ресторанов — это особенность менталитета. Для сравнения, у екатеринбуржцев психология другая: они не готовы вот так сразу отказаться от визита в ресторан, да и с деньгами расстаются проще.
В свою очередь, Евгений Кексин (ресторан-бар «Огонёк», Екатеринбург), отметил, что, по его мнению, сегодня на уральском ресторанном рынке ярко проявляется два тренда.
Первый — авторские рестораны, предлагающие необычные блюда, которые люди в повседневной жизни не едят; такие, попробовав которые, хочется сходить в ресторан снова. Второй — Азия, Паназия и Япония. Однако и Италия начинает постепенно набирать обороты. А вот ресторанов русской кухни очень мало — они сейчас абсолютно непопулярны. Стейк-хаусы тоже отходят на второй план, как и различные бары.
Татьяна Старовойтова, ресторатор из Челябинска, также отметила, что на Южном Урале активно развивается паназиатская кухня:
Если четыре года назад, когда я открывала в Челябинске ресторан китайской кухни Gong, паназиатские рестораны можно было пересчитать по пальцам одной руки, то сейчас заведений больше десяти. Когда-то я мечтала о заведении китайской кухни, и в конце концов открыла его. Спустя четыре года этот проект по-прежнему пользуется популярностью у жителей Челябинска и области.
Также в Челябинске набирают обороты фудкорнеры. Сейчас их уже три и, знаю, что летом откроется еще один
Отвечая на вопрос о том, какие стратегические и операционные решения помогли проектам рестораторов в пандемию, Татьяна Старовойтова отметила, что одним из самых важных шагов был переход на ежедневную систему учета.
Каждый день мы рассчитывали в плюсе мы или в минусе. Только внимание к деталям, к ежедневным тратам, оптимизация расходов помогли нам с достоинством выйти из пандемии, сохранив 90% персонала в обоих заведениях. Gong стабильно радует, прирост по сравнению с прошлым годом 15%.
А вот семейное кафе Grandma – весьма скудно. К нам перестали приходить с детьми, максимум в выходные, в будни приходят на завтрак и обед, а вечером – тишина. Целевая аудитория, на которую мы рассчитывали, до сих пор с осторожностью посещает заведения. В Grandma держится выручка так же, как и год назад, но с учётом того, что цены и расходы растут, эти цифры уже не так радуют.
Не представляю, кому бы наш город был интересен (в плане туризма): куча заводов и суровых челябинских мужиков. Клубная культура у нас умерла, ресторанов премиум-класса тоже немного. В основном это средний сегмент, поэтому, наверно, и набирают популярность фудкорты.
Одно могу сказать: люди однозначно начали разбираться в еде, учатся есть вкусно. Хотя, знаете, у меня сегодня спросила девушка, что такое цукини.
Татьяна также отметила, что в тем, кто нацелился на проект с монокухней, в Челябинске придется непросто:
Первый год нас атаковали: почему мы — китайский ресторан, а роллов нет? Люди не понимали разницы, требовали цезарь и сырные шарики. Но мы выстояли и нисколько не пожалели. Рады, что стали частью становления культуры потребления вкусной, интересной еды. Когда уже хочется не просто набить желудок, а получить удовольствие.
Евгений Урюпин, шеф-повар и совладелец Fugu и Dong Po в Екатеринбурге, рассказал, что сейчас в регионе в массе своей успешны и популярны три направления ресторанов: Италия, Азия и Кавказ (обобщенно).
Я убедился, что главная ценность бизнеса — это люди. С началом пандемии мы не отчаялись, начали строить еще один проект и успешно открыли его после снятия ограничений. Ресторанный рынок оживает, это заметно по количеству гостей, да и в целом по выручке мы наблюдаем тенденцию к постепенному росту. В любом случае на это по-прежнему влияет много факторов: вкус блюд, скорость подачи, сервис, локация и многое другое, насколько успешно сочетаются эти факторы, настолько и ресторан успешен в целом. Туризм и границы — это хорошо, но мы в нашем регионе всегда работали и будем работать на постоянного гостя.
Считаю, что предстоящий летний сезон у большинства ресторанов пройдет успешно: люди соскучились по теплу, и те, кто позаботится о веранде, точно будут работать на максимуме.
Читайте также наш первый выпуск «Карты ресторанного бизнеса в России», в котором мы поговорили с рестораторами из Новосибирска и Тюмени.
Комментарии