Карта ресторанного бизнеса в России, выпуск  2. Суровые будни уральских рестораторов
Опыт рестораторов
Обзоры

статья

Карта ресторанного бизнеса в России, выпуск 2. Суровые будни уральских рестораторов

04 мая 2021
213
0 дочитываний
5 мин

Мы продолжаем серию публикаций о развитии ресторанного бизнеса в разных регионах России. Рестораторы из городов Уральского федерального округа рассказали о том, какие проекты пользуются популярностью и почему, а также поделились опытом выживания в период пандемии. 

Илья Баршевский, ресторатор, президент ассоциации рестораторов Перми,  бизнес-консультант:

На мой взгляд, сейчас на Урале популярны разные концепции. Нет такого, что все пошли и открыли бургерные или лапшичные. Но если говорить об актуальных веяниях последнего времени, то это заведения с акцентом на мясо, — пожалуй, как везде — и, как ни странно, на морепродукты: устриц, крабов, креветок и т.д.

Кстати, об устрицах

 

Если говорить, например, про Екатеринбург, явной тенденцией там является переход на завтраки, которые подаются в течение всего дня, а не только утром, как раньше. Речь о заведениях, предлагающих расширенное меню завтраков, ставшее акцентом в их концепции. В Перми такие заведения тоже появляются.

Да и не только в Перми: завтраки — растущий тренд во всем мире

 

Такие «движения» на рынке можно в первую очередь объяснить решением владельцев ресторанных проектов. Присутствует ли спрос на такое предложение? В Екатеринбурге он, очевидно, есть. Достаточно сказать, что в городе открылось сразу несколько подобных заведений, и они себя очень хорошо чувствуют. В Перми данный формат пока не столь востребован. Однако общая тенденция сохраняется. Люди не отказываются от привычки завтракать вне дома, хотя уровень жизни уральцев и падение покупательской способности влияют на предпочтения. Экономическая ситуация отразилась прежде всего на ресторанных проектах, рассчитанных на средний класс.

 

На этом фоне перед тем, как открыть что-то новое, я бы десять раз подумал, стоит ли вообще входить в ресторанный бизнес. Не говорю о том, что любые начинания обречены на провал, но в кризис по понятным причинам стартовать сложнее. В то же время могу сказать: кого-то чем-то удивить сегодня вряд ли получится, потому что все ниши заняты и заходить придется на рынок с множеством игроков. Вот почему важно понимать, каким конкурентным преимуществом обладает та или иная идея.

 

Безусловно, есть модные течения. Поке, например. Сейчас это блюдо делают все: кто-то делает его основой концепции, кто-то просто ввел отдельной позицией в меню.

И еще пара слов про поке

 

Если бы я сейчас открывал ресторанный проект на Урале, то думал бы над форматом, для которого не нужно собирать большую команду, с малым количеством сотрудников. Еще и потому, что сейчас по всей стране серьезный кадровый кризис. Вот почему, открываясь, нужно приготовиться к тому, что будешь платить людям +20% к рынку или найти формат, где будет задействован минимум сотрудников. А еще лучше совместить актуальные зарплаты и небольшую численность персонала.

 

В целом могу сказать, что ресторанный рынок Урала падает, по моим ощущениям последние пять лет, поэтому говорить о каком-то светлом будущем я бы сейчас не стал. Хотя в Екатеринбурге дела лучше, так как есть турпоток. В Перми же ситуация иная. Туристический поток практически нулевой, а местные жители, если у них нет денег, легко отказываются от посещения ресторанов — это особенность менталитета. Для сравнения, у екатеринбуржцев психология другая: они не готовы вот так сразу отказаться от визита в ресторан, да и с деньгами расстаются проще. 


В свою очередь, Евгений Кексин (ресторан-бар «Огонёк», Екатеринбург), отметил, что, по его мнению, сегодня на уральском ресторанном рынке ярко проявляется два тренда.

Первый — авторские рестораны, предлагающие необычные блюда, которые люди в повседневной жизни не едят; такие, попробовав которые, хочется сходить в ресторан снова. Второй — Азия, Паназия и Япония. Однако и Италия начинает постепенно набирать обороты. А вот ресторанов русской кухни очень мало — они сейчас абсолютно непопулярны. Стейк-хаусы тоже отходят на второй план, как и различные бары. 



Татьяна Старовойтова, ресторатор из Челябинска, также отметила, что на Южном Урале активно развивается паназиатская кухня: 

Если четыре года назад, когда я открывала в Челябинске ресторан китайской кухни Gong, паназиатские рестораны можно было пересчитать по пальцам одной руки, то сейчас заведений больше десяти.  Когда-то я мечтала о заведении китайской кухни, и в конце концов открыла его.  Спустя четыре года этот проект по-прежнему пользуется популярностью у жителей Челябинска и области.

 

Также в Челябинске набирают обороты фудкорнеры. Сейчас их уже три и, знаю, что летом откроется еще один 

Отвечая на вопрос о том, какие стратегические и операционные решения помогли проектам рестораторов в пандемию, Татьяна Старовойтова отметила, что одним из самых важных шагов был переход на ежедневную систему учета. 

 

Каждый день мы рассчитывали в плюсе мы или в минусе. Только внимание к деталям, к ежедневным тратам, оптимизация расходов помогли нам с достоинством выйти из пандемии, сохранив 90% персонала в обоих заведениях. Gong стабильно радует, прирост по сравнению с прошлым годом 15%.

 

А вот семейное кафе Grandma – весьма скудно. К нам перестали приходить с детьми, максимум в выходные, в будни приходят на завтрак и обед, а вечером – тишина. Целевая аудитория, на которую мы рассчитывали, до сих пор с осторожностью посещает заведения. В Grandma держится выручка так же, как и год назад, но с учётом того, что цены и расходы растут, эти цифры уже не так радуют.

 

Не представляю, кому бы наш город был интересен (в плане туризма): куча заводов и суровых челябинских мужиков. Клубная культура у нас умерла, ресторанов премиум-класса тоже немного. В основном это средний сегмент, поэтому, наверно, и набирают популярность фудкорты.

 

Одно могу сказать: люди однозначно начали разбираться в еде, учатся есть вкусно. Хотя, знаете, у меня сегодня спросила девушка, что такое цукини.

 

Татьяна также отметила, что в тем, кто нацелился на проект с монокухней, в Челябинске придется непросто:

Первый год нас атаковали: почему мы — китайский ресторан, а роллов нет? Люди не понимали разницы, требовали цезарь и сырные шарики. Но мы выстояли и нисколько не пожалели. Рады, что стали частью становления культуры потребления вкусной, интересной еды. Когда уже хочется не просто набить желудок, а получить удовольствие.

 


Евгений Урюпин, шеф-повар и совладелец Fugu и Dong Po в Екатеринбурге, рассказал, что сейчас в регионе в массе своей успешны и популярны три направления ресторанов: Италия, Азия и Кавказ (обобщенно). 

Я убедился, что главная ценность бизнеса — это люди. С началом пандемии мы не отчаялись, начали строить еще один проект и успешно открыли его после снятия ограничений. Ресторанный рынок оживает, это заметно по количеству гостей, да и в целом по выручке мы наблюдаем тенденцию к постепенному росту. В любом случае на это по-прежнему влияет много факторов: вкус блюд, скорость подачи, сервис, локация и многое другое, насколько успешно сочетаются эти факторы, настолько и ресторан успешен в целом.  Туризм и границы — это хорошо, но мы в нашем регионе всегда работали и будем работать на постоянного гостя.

 

Считаю, что предстоящий летний сезон у большинства ресторанов пройдет успешно: люди соскучились по теплу, и те, кто позаботится о веранде, точно будут работать на максимуме. 


Читайте также наш первый выпуск «Карты ресторанного бизнеса в России», в котором мы поговорили с рестораторами из Новосибирска и Тюмени. 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь