Юг России в этом году переживает небывалый приток туристов: после неожиданного закрытия Турции прямо накануне майских праздников в Сочи и другие курортные города хлынул поток отдыхающих (всего за майские праздники в Краснодарский край съездило более 680 (!) тысяч туристов — а ведь это только начало сезона). Туда же, на юг, отправился и линейный персонал: многие рестораторы Москвы и Петербурга связывают нехватку поваров и официантов с тем, что на российском юге сезонным работникам сейчас предлагают более привлекательные условия, чем в столицах. Мы поговорили с несколькими рестораторами и попросили их рассказать, что происходит на региональном ресторанном рынке сейчас и какие тенденции будут определять его ближайшее будущее.
Анна Нетягина, владелец сочинского ресторанного холдинга A.Family group:
Сейчас тяжело сказать что-то определенное о том, какие форматы и концепции сегодня востребованы в нашем городе. Потому что два последних сезона были совершенно нехарактерны для Сочи, ведь и его пандемия не обошла стороной.
Если оценивать перспективы ресторанного рынка в целом, то, думаю, произойдет серьезный передел. В том числе он коснется концепций и форматов. Откуда подобное предчувствие? Отвечу так: если постолимпийская история как-то сложилась и до недавнего времени мы четко понимали, кто к нам едет, представляли себе их ожидания, приоритеты и финансовые возможности, знали, что будет со средним чеком, то сейчас ситуация иная. Более того, никто не может предсказать, что произойдет после открытия границ.
Могу сказать одно: второй год подряд к нам едут гости с другим количеством денег, нежели раньше. Плюс у них более высокие требования. Они хотят видеть другие концепции.
Многие ресторанные проекты уже переформатировались в более демократичные заведения. Увеличилось число столовых, появились новые мини-пекарни, в которых можно быстро перекусить. Они и сейчас востребованы, но очень многие, приезжая в Сочи, конечно, идут в рестораны.
Вызывает интерес наша черноморская кухня, заведения, предлагающие дары моря: мидии, устрицы, блюда из рыбы. Это именно то, что хотят видеть гости.
Неизменно пользуется популярностью кавказская кухня. Так было всегда. И никакая пандемия и прочие катаклизмы не смогут изменить подобное отношение. Предложения есть на любой вкус и кошелек: от бюджетных шашлычных с небольшим меню до помпезных дорогих ресторанов.
Есть устойчивый интерес к итальянской кухне. Пусть в последнее время он несколько спал, но по-прежнему посещаемы все проекты с высоким качеством блюд и уровнем сервиса. Думаю, и паста, и пицца будут, как и раньше, пользоваться спросом.
Стоит также учитывать специфику города и края. К нам приезжают семьями. Рестораторы это знают и реагируют соответствующим образом, перестраивая свои проекты и их работу под данный сегмент гостей. В частности, во многих заведениях появляются немаленькие по площади детские уголки. Ведь, даже если ты пришел с чадом, то все равно хочешь отдохнуть.
А некоторые проекты и вовсе полностью меняют формат и концепцию. Скажем, был ночной клуб, работающий до утра. Но сегодня, когда все повсеместно закрывается не позднее полуночи, это не актуально, потому он «переобулся» и стал семейным рестораном, поскольку данный формат значительно приятнее в плане прибыли. Такова конъюнктура современного рынка.
При этом все понимают: дорога в Сочи уже протоптана. Без гостей мы точно не останемся. И до, и во время карантина город жил. Но что именно захотят получить гости и кто из них останется здесь, когда откроют границы, сейчас не возьмется предсказать никто.
Мое личное мнение таково: сегодня все ниши в ресторанном бизнесе Сочи заняты. При этом во всех городах края высокий уровень сервиса и чистота на улицах, кто бы что ни говорил и ни писал. А сравнивать нас с Турцией или Египтом просто некорректно. Понятно, что в российских пятизвездочных отелях на морском побережье отдых будет всегда дороже, потому что их на порядок меньше, чем в упомянутых странах. Но это отдельная тема для разговора.
Возвращаясь к ресторанному бизнесу: если сегодня кто-то решит стартовать в Сочи с новым проектом, то, в зависимости от концепции и формата, инвестиции в небольшое демократичное заведение могут составить порядка 10 млн. рублей со сроками окупаемости до трех лет. Хотя вложения и ситуации бывают разные.
Кроме того, сейчас арендодатели взвинтили цены, и это никак не контролируется. Плюс выросли закупочные цены практически на все, ФОТ увеличился на фоне серьезного кадрового дефицита. А он такой, что многие ресторанные проекты просто не могут открыться: нет квалифицированных сотрудников. Можно было бы пригласить их из других регионов, но при нынешней стоимости арендного жилья (а цены взлетели в два раза, ведь собственники очень тонко чувствуют любые изменения), персонал просто негде поселить. Конкуренция на рынке труда ужесточилась настолько, что любая нематериальная мотивация уже не работает.
Однако, несмотря на все это, я уверена, что в конечном итоге все будет хорошо. Главное понять, как изменится ситуация с гостями, какими они будут. Ресторанный рынок в Сочи сейчас очень разнообразный, и в целом проекты хорошего качества.
Маргарита Пахомова, директор по маркетингу краснодарского ресторанного холдинга Boroda Group:
В Краснодаре очень большая концентрация заведений на любой вкус, цвет и кошелек. Пожалуй, самая популярная кухня у нас — грузинская, что понятно, ведь мы находимся на юге. Плюс блюда простые, понятные, давно знакомые, вкусные и сытные. Что касается их стоимости, то, например, за хинкали сегодня гость платит от 60 до 80 рублей за штуку. Надо сказать, что эти проекты не только очень популярны, но и очень маржинальны, наверное, как везде. И именно этот сегмент рынка самый подвижный: проекты постоянно отрываются и закрываются. Объяснение простое: не у каждого ресторатора получается успешно вести дела.
Кроме того, сейчас в Краснодаре популярен формат fast casual: ресторанчики на каждый день, куда можно запросто прийти, попробовать блюда, приготовленные из полезных, фермерских продуктов.
Не менее востребованы такие форматы, как гастрономия и кулинария — то место, где можно не только приобрести готовые блюда, но и посидеть, поесть, вкусно и недорого. Подобные проекты очень часто встречаются, особенно в спальных районах.
Также в Краснодаре популярны завтраки как предложение. Неменьшим спросом пользуется и неаполитанская пицца. Отчасти это объясняется благоприятными климатическими условиями. Проще говоря: хорошая погода настраивает на соответствующий лад. Благо вполне реально построить веранду, где гости могут приятно провести время, заказав пиццу и бокал вина.
Привлекают внимание гостей и проекты с концепцией healthy food, чему во многом способствует общая атмосфера курортного города: рядом море, пляжи, все хотят быть стройными, подтянутыми, выглядеть достойно. Вот почему гостям предлагаются блюда в упаковке, на которой подробно расписано количество калорий и т.д.
Кроме того, сейчас аудитории заходят кальянные. В формате secret place, куда попасть можно только по предварительному звонку (в 2020-м году в России вступил в силу «анитабачный» закон, запретивших курение кальянов в общепите. С января 2021 года начали действовать штрафы за его нарушение — прим.ред.).
Естественно, открывая тот или иной проект, рестораторы ориентируются на гостей, их предпочтения и привычки. В Краснодаре люди очень любят есть глазами. Вот почему сетевые заведения предлагают меню с фотографиями. Это ускоряет процесс выбора и, как следствие, увеличивает проходимость. Растет прибыль. И все это рассчитано на среднестатистического гостя. В то же время для авторских проектов более характерно использование меню без фотографий.
Какие ресторанные проекты разумнее открывать в Краснодаре? Однозначного ответа нет. Тем более, пандемия внесла свои коррективы и повлияла на индустрию гостеприимства по всей России. Однако, на мой взгляд, всегда будут окупаться кулинарии, кондитерские, булочные, где можно поставит столики, чтобы посетители смогли выпить чашечку кофе и съесть горячий, вкусный круассан, а также взять выпечку с собой. Именно такие проекты, с понятной едой, невысокими ценами и ассортиментом из того, без чего мы не обходимся в повседневной жизни, будут востребованы.
Плюс в нашем городе (как, наверное, и везде) успех любого ресторанного проекта очень зависит от его локации. Нужно не просто найти место с высокой проходимостью, а еще и с парковкой.
Что касается потенциала Краснодара в плане открытия ресторанных проектов, по моему мнению, он огромный. Город интересный, как я уже говорила, с очень высокой концентрацией ресторанов и серьезной конкуренцией между ними. В такой ситуации каждый хочет чем-то выделиться. Параллельно выросли требования к сервису. Более того, краснодарцам уже неинтересно просто вкусно поесть, а хочется еще и зрелища. Рестораторам же нужно чем-то заманить гостя. И здесь открывается огромное поле для творчества и работы маркетологов, пиарщиков.
В принципе сегодня в Краснодаре есть заведения на любой вкус, как я уже сказала. Разве что не хватает какого-нибудь тематического проекта, где можно, например, поесть с закрытыми глазами. Мы в свое время проводили такой ужин и получили 800 (!) заявок. Однако не могу с уверенностью сказать, что подобное необычное заведение будет маржинальным. Скорее в данном случае речь об имиджевой истории, которая порадует туристов и местных жителей.
Важно, чтобы проект создавался под гостя, с учетом всех его привычек, чтобы заведение было понятным. К слову, уже были случаи, когда в наш город привозили концепции из той же Москвы и пытались их здесь один в один повторить, даже специально приглашали именитых бренд-барменов. И ничего не получилось просто потому, что гости не поняли и не приняли эти заведения. Да, приходили посмотреть из любопытства, но не возвращались.
Конечно, хочется, чтобы в Краснодаре, как в Москве, были свои «Патрики» (неофициальное название района в столицы, где работают многие модные и популярные ресторанные проекты — прим.ред.). Однако пока краснодарцы к этому не готовы. Да и недостатка в хороших заведениях сейчас нет. Кроме того, я уверена, что флагманские ресторанные проекты города не потеряют своей популярности.
Однако важно не останавливаться на достигнутом, а реализовывать классные, неординарные идеи и держать планку.
Еще одна интересная точка на карте Южного федерального округа — Астрахань. В этом городе, по мнению Кирилла Коломийцева, совладельца и управляющего нескольких ресторанных проектов (кафе-бара «Розмарин», кофейни «Сойка», бар «Щегол» и кафе турецкого стрит-фуда «Каракёй»), сейчас популярность набирают небольшие кофейни с завтраками, где в то же время можно и полноценно поесть.
Такие проекты стали востребованы в Астрахани после открытия первых подобных заведений. Они явились примером того, что эта концепция хорошо себя показывает. Кофейни часто заполняются гостями при том, что вложения меньше, чем при создании кафе с большим количеством посадочных мест или солидного по площади ресторана. К слову, у нас популярны рестораны восточной кухни, рыбные рестораны, так как у нас всё-таки «рыбный» город, несмотря на то, что рыбы стало намного меньше в сравнении с предыдущими годами.
Важно также отметить: рестораны давно имеют сформировавшуюся целевую аудиторию, и здесь они более успешны, чем какой-либо другой формат. Кроме того, у широкой аудитории в почете форматы, включающие в себя ходовые блюда из разных концепций, плюс заведения, пытающиеся угодить всем и сразу (а ещё желательно, чтобы кальян в меню был).
В то же время, на мой взгляд, не гость формирует концепции, а наоборот. На каждый формат заведения найдется своя целевая аудитория. В больших городах с этим проще, так как и людей там больше, их хватит на любой формат. В маленьких городах трудно открыть заведение с очень узкой целевой аудиторией. Этот момент нужно учитывать при открытии кафе.
Думаю, что демократичные форматы имеют больше шансов на выживание в маленьких городах. Астрахань — не исключение. Людей со средним достатком больше, и они могут чаще посещать данные заведения.
Объем инвестиций в открытие кафе на данный момент около 5 млн. рублей, а срок окупаемости около 3-4 лет.
Сейчас ресторанный рынок в городе уже достаточно насыщен и сформирован. Думаю, в будущем начнется конкуренция, важными факторами в которой станут качество кухни и уровень сервиса. Если открывать новые заведения, то, наверное, теперь нужно думать над концепциями, которые позволят выделиться на фоне конкурентов. Вот почему появятся концепты с разными национальными кухнями и демократичным ценником.
Ольга Федулеева, владелец проекта Feola’s Kitchen&Wine, Таганрог:
Прежде всего хочу подчеркнуть: у нашего города свой колорит и характер. При этом сейчас на местном ресторанном рынке в основном представлены проекты, которые можно отнести к масс-маркету, предлагающие роллы и пиццу в различных вариантах. Плюс большие сетевые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию и привлекающие гостей с разным достатком.
Чем объяснить такой вектор развития? С точки зрения бизнеса все логично: увеличивается охват, а вместе с ним выручка и прибыль. Однако мы стремимся приучать людей и к другим концепциям. Благо в Таганроге живет много молодежи, она хочет видеть новые форматы и концепции — те, что есть в Петербурге и Москве.
С другой стороны, реальность — уровень жизни в городе и ее уклад — диктует рестораторам свои требования. Отсюда немалое количество проектов, рассчитанных на посещение всей семьей.
Какие проекты сейчас разумнее открывать в городе? Однозначного ответа не даст никто. В том числе и потому, что есть определенное перенасыщение рынка. Однако, если представить, что отменили коронавирусные ограничения, то городу, на мой взгляд, однозначно не хватает классных баров — без танцпола, но с интересными коктейлями от модных барменов. Такие места, точно знаю, пользовались бы популярностью.
В любом случае потенциал у ресторанного рынка Таганрога, безусловно, есть. Понятно, что никуда не денутся и будут востребованы сетевые проекты. Ведь люди хотят видеть большие залы со множеством гостей. Однако, думаю, пора делать акцент на локальную кухню, уютные интересные заведения, ведь мы, как ни крути, равняемся на Европу. Это тренд, который будет набирать обороты, в частности, в регионах. Пусть и не такими темпами, как в столицах.
Небольшие города тоже не стоят на месте. И рестораторы, и гости учатся, растет уровень познаний в гастрономии, развивается культура потребления вина. Так что, в целом у ресторанного бизнеса Таганрога есть интересные перспективы для дальнейшего роста.
Читайте также оценки и прогнозы рестораторов из других российских регионов: Сибири и Урала.
Комментарии