Управление

статья

Кейтеринг: отдельный бизнес или направление в ресторане?

09 окт. 2020
67
0 дочитываний
6 мин

В связи с пандемией и закрытием всех ресторанов на длительный период, их собственники и менеджмент активно ищут новые пути заработка. Помимо доставки, некоторые начинают задумываться и о кейтеринге (если раньше им не занимались). Надеюсь, что изложенная ниже информация поможет ответить на вопросы и принять взвешенное решение: стоит ли открывать это направление у себя? Вполне возможно, что вы даже решите развивать кейтеринг как самостоятельный бизнес. Обсудим?

Почему считаю возможным так уверенно это заявлять? Потому что 20 лет проработала в ресторанном бизнесе. Была менеджером бара, директором самого крупного банкетного зала в Сибири, директором по развитию ресторанной компании и запустила 11 заведений разных концепций, а последние семь лет являюсь совладельцем и директором кейтеринговой компании. Помимо накопленного опыта, такому результату способствовало постоянное обучение и мониторинг глобальных трендов. 

Опора финансовой модели – реальная структура и объем выручки, из которой следует содержание (и коррекция, о чем речь ниже) основных элементов: доли разных форматов выездных мероприятий, меню, состав персонала и, в результате, структура и номенклатура затрат, делающая бизнес более или менее рентабельным.  
Сначала про выручку. Вот из чего состоял наш «пирог» в 2019 году:

А вот как распределялись при этом затраты в прошлом году: 

Как видите, расходы на оплату труда в кейтеринге не меньше, а возможно даже больше, чем в ресторане: у нас добавляется ключевой функционал менеджера продаж. Чем он отличается от банкетного менеджера и, тем более, ресторанного администратора – отдельная тема, сотканная из важнейших нюансов. Я очень четко вынесла из всего своего многолетнего опыта, что сотрудникам ресторана сложно работать в кейтеринге, а персоналу кейтеринга неинтересно работать в ресторане.

Также 5-6 % от оборота – это транспортные (доставочные) расходы, которых нет в стационарном ресторане. А что экономичнее и надежнее (это особо важно для кейтеринга!) – собственный транспорт или аутсорс? Тоже тема для отдельного обсуждения и обмена опытом. 

Эти допрасходы в кейтеринге компенсируются меньшим расходом на аренду – она составляет около 5%. А вот ресторан платит в среднем около 20. Понимаете, теперь, почему для ресторатора кейтеринг не дополнительный доход, а дополнительный расход?  Ведь, если директор ресторана тратит свое время и усилие на получение выручки от кейтеринга, то основная деятельность ресторана по привлечению гостей в ресторан и увеличение повторных визитов попадает под угрозу. И получается, что ресторан платит аренду за зал, но, занимаясь кейтерингом, обслуживает гостей на сторонней площадке. Вместо того, чтобы работать над качеством кухни и сервиса в своем ресторане. 

Что изменилось в структуре продаж в связи с ковидом? А вот что:

Полное исчезновение кофе-брейков и трехкратное сокращение фуршетов – следствие прекращения корпоративного обслуживания по понятным причинам. В Сибири даже круглые юбилеи компаний и предприятий (точнее, торжества в их честь) перенесли с 2020 года на 2021, не говоря уже про форумы, выставки, конференции и прочие мероприятия с фуршетами для гостей.

До коронакризиса корпоративное обслуживание давало около 85% выручки нашей компании – мы поневоле вынуждены были кардинально переориентироваться на частную клиентуру. В этом сегменте, заметим, больше денег принесла не доставка (которой бросились заниматься все и вся), а банкеты.

Как же мы всё это теперь продаем? Вот структура наших затрат на организацию продаж в процентах от выручки.

Особо замечу: 2% отдела продаж – это работа на приеме входящих звонков в дневное время. Хотите запустить активные продажи – готовьте еще 2 %. 

Ну, а чем банкетное обслуживание в кейтеринге отличается от обслуживания в банкетном зале и ресторане? Почему блюда ресторана не подходят для меню кейтеринга? Виды и способы подачи фуршетных закусок, с учетом нюансов мероприятия? Чем отличается доставка кейтеринга от доставки ресторана?

Это темы даже не для отдельной статьи, а для энциклопедии. Специфика закусок в меню и технологиях их доготовки, нюансы подачи на выезде, тайминг и действия персонала, специфика используемого оборудования и расходников – об этом я могу много рассказать с яркими примерами, делиться успехами и факапами сколько угодно.

В другой раз. Договорились? 

Хотя об одной важной вещи я просто обязана сказать здесь и сейчас: СТАНДАРТЫ! Невозможно проводить кейтеринг без планировки зала, без диаграммы столов, без перечня оборудования и посуды, без тайминга подготовки, проведения и уборки после мероприятия, без протоколов действий и «речевок» персонала, без, без, без, без… Всё это должно быть внятно прописано и работать с точностью швейцарского хронометра. 

Но поскольку сегодня речь о финансах, то заострим внимание на вопросе экономии затрат. Хочу предостеречь от главной ошибки – экономии на входящих продуктах. Это та самая дорожка, которая ведет знаете куда. У нас сырьевая себестоимость составляет от 20 до 30 % от выручки – так экономьте же на остальных составляющих!

А именно вот на чем:

Входя в кейтеринг как бизнес, приобретайте минимум самого необходимого из посуды, инвентаря, расходников и т.п. Практика покажет, что наиболее востребовано, что быстро выходит из строя, портится – эти позиции и будете докупать. 

Сознательно не затрагиваю скользкую тему «экономии на персонале» (который не продает, с этим всё понятно). Есть среднерыночные уровни оплаты труда поваров, кондитеров, официантов, подбирать сотрудников следует по принципу «дешевое хорошим не бывает». Но готовьтесь постоянно обучать и вкладывать в сотрудников кейтеринга, потому что готовых квалифицированных специалистов на рынке пока что практически нет. Всему придется обучать вам. И это необходимо учитывать в общей финансовой схеме тоже.

Подводим черту. Возможно, я кого-то разочаровала, не вынув из шкатулки волшебную таблетку, которая легко, быстро и сверхприбыльно запускает кейтеринг на платформе ресторана или кафе. Но хотела донести главное – кейтеринг это отдельный самостоятельный бизнес, со множеством отличий и специфик, заниматься которым советую отдельно от чего-либо другого.

На базе небольшого регионального ресторана выручки больше миллиона рублей в месяц не сделаешь, а это 100-200 тысяч прибыли в лучший месяц в лучшем случае. Принимая решение – инвестировать свое время, ресурсы и деньги в кейтеринг — посчитайте, сколько хотите зарабатывать. При помощи тех данных, которые я показала, можете просчитать, какая требуется выручка, чтобы бизнес обрел стабильность. И под эту выручку поймете, что потребуется покупать для запуска кейтеринга. Разработайте меню для банкетов, фуршетов и кофе-брейков именно для кейтеринга, закупите посуду и оборудование для транспортировки. Прикиньте, хватит ли мощностей кухни ресторана для приготовления блюд для кейтринга. Скорее всего, мощности кухни ресторана (или банкетного зала) рассчитаны на количество посадок в ресторане или в банкетном зале. Соответственно, придете к выводу, что для кейтеринга нужно отдельное производство. 

И вперед, можно начинать! В добрый путь. Рынок кейтеринга в России находится в начале пути своего развития. Так что места хватит всем)

Советует к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь
" data-body="true">