Личный опыт: женщины в ресторанном бизнесе в России
Опыт рестораторов

статья

Личный опыт: женщины в ресторанном бизнесе в России

19 мар. 2021
313
0 дочитываний
5 мин

Женщины-топ-менеджеры в ресторанном бизнесе – давно не редкое, но все же еще и не обыденное явление. До сих пор среди обывателей (и даже некоторых представителей профессиональной среды) силен стереотип о том, что лучшие повара и рестораторы — мужчины (не говоря уже об управленческих качествах). Для этой статьи мы поговорили с владелицами нескольких успешных ресторанных проектов и попросили их рассказать о своем личном опыте и трудностях (или преимуществах?), с которыми им пришлось столкнуться из-за своего пола.

Петербургский ресторатор Елена Кузнецова (проекты Caffe Italita, Caffe Venezia, Caffe’500, Evo Music Bar) на вопрос о том, какова гендерная картина ресторанного рынка в России, ответила так:

Объективно, мужчин в ресторанной сфере на порядок больше, чем женщин. Мне кажется, это скорее про естественный отбор. Стоять у плиты — физически тяжело. Носить подносы — тоже. Если говорить про административный состав, там женщины встречаются чаще. А среди владельцев бизнеса больше мужчин. И это тоже весьма интересный феномен: управлять рестораном — очень напряженный труд, выматывающий морально.

 

В Италии, например, повара-женщины встречаются, но их мало. Официантов больше мужчин, причём великовозрастных. Объяснение простое: в Европе профессия официанта – это именно профессия, у нас же — способ перекантоваться между поисками работы мечты или же во время учебы. Что касается управленцев,  там все иначе: наёмных директоров мало, как правило, речь идёт о семейном бизнесе, где у руля стоят владельцы. Но и там больше все же мужчин. 

 

В России женщины-рестораторы делятся на три категории. Первым ресторан дарят мужья. Это история весьма недолгая: подарить ресторан — это хороший способ потерять деньги, ну и заодно жену, если она действительно будет серьезно заниматься проектом.

 

Вторые — те, кого занесло случайно в этот бизнес. Таких мало. 

 

И третьи — те, кто пришли туда целенаправленно. Таких ещё меньше. Мало кто мечтает быть ресторатором или поваром — гораздо чаще люди хотят стать юристом, экономистом, пиарщиком, ну или, наконец, блогером.

По мнению другого ресторатора из Петербурга, Светланы Кейзик, превалирующее количество мужчин в бизнесе объясняется тем, что женщины больше вовлечены в заботы о семье и воспитании детей.

Предпринимательство «сжирает» катастрофически много времени, и ты не принадлежишь себе. А в ресторанном бизнесе вовлеченность должна быть 24/7. И не все женщины готовы забросить детей, мужей и посвятить себя полностью делу. Это что касается малого и среднего бизнеса, который мне хорошо известен.

Если говорить о крупном бизнесе, в том числе ресторанном, наверное, это проще.: там другие деньги, и этими деньгами ты заменяешь 100-процентное вовлечение в бизнес, позволяя себе нужных квалифицированных специалистов.

В Европе женщины менее «одомашнены», и, имея только 3 месяца декретного отпуска, а не 3 года, как у нас, больше вовлечены и больше представлены в бизнесе.

Татьяна Старовойтова, ресторатор из Челябинска, поделилась своим мнением о гендерной картине ресторанного бизнеса России:

Среди моих знакомых много рестораторов и женщин, и мужчин, примерное их соотношение 30/70. Женщины-рестораторы — уже не редкость. Их становится все больше и больше. Думаю, это тенденция. И она сохранится. Однако количество мужчин-рестораторов все равно останется 60-70%. Потому что ресторанный бизнес достаточно тяжелый.

 

Тяжесть для женщины состоит в том, что приходится совмещать семью, быт и управление проектом. А это непросто. Одни спустя какое-то время закрываются, другие успешно развиваются. У всех по-разному. В любом случае должна быть предпринимательская жилка и определенная управленческая жесткость.

 

Многие мои знакомые когда-то что-то открывали. Но проходило полгода, максимум год, и проекты прекращали свое существование. Рестораторы-женщины уходили из бизнеса. Одна моя знакомая долгое время работала в ресторане как наемный сотрудник, причем последние лет десять — на позиции управляющего. Потом открыла собственную кофейню, продержалась два месяца, продала проект и ушла снова в наемные сотрудники, сказав, что одно дело — распоряжаться чужими деньгами, и другое — своими. Она не вынесла груза ответственности. Ей проще, когда выдают зарплату и не нужно думать, где взять деньги на аренду или выплаты персоналу.

 

Возможно, есть женщины, руководящие металлургическими комбинатами — но ресторанный бизнес сам по себе красив, вот почему мы чаще слышим о женщинах, у которых есть свой ресторан. Да, женщина может привнести в бизнес именно красоту, тогда как у мужчин иной подход, основанный на цифрах. А уют создается женскими руками, у таких «женских» заведений особенный шарм. 

Галина Дувинг, московский ресторатор и владелец проектов «Остерия Бьянка», «Остерия Уно», Jobs, Easy Jobs смотрит на «женский тип» ресторанного бизнеса схожим образом:

Бизнес требует постоянного расширения навыков, «сжирает» душу и время. Формула «женщина + бизнес», на мой взгляд, отличается от формулы «мужчина + бизнес», поскольку стоимость времени женщины выше. Бизнес — это процесс, который нужно понимать, а не кайфовать в нем, его надо защищать и организовывать.  Одновременно с этим важно быть готовой к проблемам и не оценивать себя по количеству ресторанов.

Тем не менее, ресторанный бизнес — прекрасная, благодатная сфера деятельности, в которой проявляется интеллект и женская способность к эмпатии, простой и прекрасный формат для женщины, в котором не до сказок — сказку мы строим для гостей в жестокой реальности.

На вопрос о том, сложнее или проще женщинам в бизнесе, в том числе ресторанном, по сравнению с мужчинами, Елена Кузнецова рассказала:

Сложнее. Так как очень хочется иногда рявкнуть матом и дать по физиономии. Но нельзя — мат не по статусу, а на второе сил не хватит. Получается, надо искать компромиссы, вести переговоры, оттачивать психологические навыки и тренировать нервную систему.

Татьяна Старовойтова придерживается мнения, что все абсолютно индивидуально. 

Во-первых, многое зависит от команды, которая работает в проекте, от того, насколько сотрудники готовы четко и слажено исполнять все распоряжения и выполнять обязанности, которые я им делегирую. Важно, чтобы не приходилось делать все самой, а оставалось только контролировать и подсказывать, когда в этом появляется необходимость.

 

Во-вторых, очень влияет фактор семьи. Когда у тебя ребенок, а у кого-то и не один, его воспитание занимает очень много времени. У нас супругом сложились правильные отношения, поэтому мне удается находить баланс и уделять внимание и семье, и бизнесу. Вроде получается. Хотя первый брак распался именно потому, что я очень много времени проводила на работе. Поэтому единственная сложность — гармонично сочетать семью и бизнес. Но если все складывается, то проблем не возникнет и все будет замечательно. И да, у меня есть помощница по дому, но и мне всегда хватает бытовых забот.

Говоря о будущем женщин в ресторанном бизнесе, наши собеседницы в целом пришли к общему выводу: те (пока не столь многочисленные) женщины, которые добиваются успеха в бизнесе, нередко оказываются даже жестче и эффективнее мужчин на аналогичных позициях. Рынок видит это, так что число женщин-рестораторов и управленцев в ближайшие годы будет только расти. Хотя в целом — если ты профессионал и испытываешь удовольствие от процесса и результата свой работы, не имеет никакого значения, мужчина ты или женщина.

Читайте также:

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь