На одни и те же грабли
Управление
Опыт рестораторов

статья

На одни и те же грабли

17 нояб. 2020
182
0 дочитываний
4 мин

Рестораны, которые не учатся на своих ошибках, постоянно наступают на одни и те же грабли, другие – извлекают уроки и делятся ими с окружающими 

✔️ Работа без бюджета

Некоторые не понимают, что ПЛАНИРОВАНИЕ бюджета ресторана – это важнейшая составляющая ресторанного бизнеса. Постройте «бюджет открытия» (Что вы будете покупать? Куда вкладывать денежные средства?). Только на основании этого в дальнейшем формируется квартальные, месячные и другие бюджеты!

Частая ошибка – это поверхностные расходы! Заносите в таблицы ВСЕ расходы, не ограничивайтесь лежащими на поверхности затратами! Обучение персонала, аренда  – ВСЁ!
Не доводите себя до «эмоционального взрыва» – контролируйте бюджет еженедельно! Сюрприз в виде сумм в конце месяца – это не правильный подход.

Если вы планируете обновить посуду, не дожидаясь её порчи и срочного выкраивания на это денег из месячного бюджета, то лучше решайте такие вопросы заранее, пока они не застали вас врасплох.
Как выстроить нормальную работу?

Платежный календарь.

Этот «инструмент» поможет вам контролировать даже малейшие расходы! Указывайте, кому и сколько должны заплатить в определенный период времени, отмечайте важные и второстепенные затраты.

Отчет о движении денежных средств (ДДС).

Отражает входящий денежный остаток, поступления, траты и окончательный остаток.

Бюджет движения денежных средств (БДДС).

В этом документе прогнозируют и распределяют денежные поступления. Вы сразу увидите, есть ли у вас нужна в заемных средствах или вы покроете все расходы самостоятельно.

И это ещё не все «плюшки», которые вас будут радовать при правильном планировании бюджета. Эта тема очень объёмная.

 

✔️ Вы открыли ресторан не для того гостя

Чтобы ваш ресторан приносил прибыль, просто необходимо проанализировать рынок – узнать своего гостя, познакомиться с потребностями, «пощупать локальные продукты», к каким ценам привыкла ваша целевая аудитория.

Пока вы ищите свой формат – кафе, кондитерская, пекарня, бар или паб, семейный ресторан, ресторан итальянской кухни, проанализируйте все успешные и разорившиеся форматы в городе. Только исходя из этого, в дальнейшем будет легко определиться и с локацией, и с шефом, и с командой

Познакомьтесь с целевой аудиторией.
Кто ваш гость? Что он любит? Почему он придёт именно к вам? Чего не хватает ему? Сколько он готов заплатить за ужин?
Когда вы получите все ответы, вам гораздо легче будет строить планы по развитию прибыльного проекта!

Начните искать помещение, выберите дизайн, сопоставьте выбранную концепцию со зданием. 
Будьте разумными, не пренебрегайте анализом рынка в целом и потребностями вашего гостя.

 

✔️ Третьи грабли – стандарты сервиса

Человеческий фактор ваших сотрудников в ресторанном бизнесе – один из важнейших критериев успеха и заработка. Поверьте, в каждом не правильно выполненном стандарте кроются скрытые продажи!
Сервис в ресторане – это последовательность действий персонала – от встречи гостя до его ухода из заведения и получения обратной связи ( к ней мы ещё вернёмся).

Четких правил нет. Ваши стандарты зависят от концепции заведения.  Но поверьте, что даже мимика вашего официанта может повлиять на продажи, а, соответственно, – и на выручку!
Стандартизация сервиса – это конкурентное преимущество. Но для того, чтобы нащупать свои стандарты, вам просто необходима обратная связь. И тем самым мы переходим к четвёртым граблям.

 

✔️ Обратная связь

Формально любой ресторан хочет получить обратную связь от гостей, разделяя её на критику и восторженные возгласы. Хорошие отзывы – это приятно, но точка роста вашего бизнеса начинается с некого «недовольства».

Первым на пути «добычи» отзывов стоит официант. Именно он должен задавать правильные, открытые вопросы, на которые сможет получить  развёрнутые ответы! Только эта схема работает! Именно она поможет принять правильные решения и сделать вывод – здесь и сейчас.

Вопрос: «Было вкусно?»
Ответ: «Да».

Это неправильная обратная связь. Она не несёт никакой информации. Развёрнутые вопросы – развёрнутые ответы, и анализ блюда напрямую от гостя. Тогда ваш управляющий или хостес получает отличные фидбэки, становится понятно общее впечатление гостя!

Пользуйтесь развернутой обратной связью и развивайтесь!

Игнорирование критики стоит вашему бизнесу слишком дорого. Неудовлетворенность гостей накапливается и формирует плохую репутацию. Владелец, который не слышит своих гостей, рискует потерять как своих клиентов, так и непосредственно ресторанный бизнес.

 

✔️ ВНИМАНИЕ! Самые важные грабли

Вы нанимаете неправильных операционных руководителей или сами таковыми становитесь!

Многие считают, что эта должность предназначена для контроля за цифрами, графиками, мониторинга математических таблиц. Возможно! Но это не совсем так. Сейчас уточню.
Операционный директор (руководитель) мыслит не только цифрами и стандартами. Он многолик. Он не подстраивается под общее. Он ищет частные решения!

Основными параметрами при выборе операционного руководителя является адекватность опыта и знаний.
Этот человек должен быть подкован в современных тенденциях, понимать «подводные камни» абсолютно в каждом сегменте заведения. Быть психологом, математиком и философом.

Каждый ресторан уникален, каждый пропитан собственными ценностями и качествами. Но в этой работе есть грабли, которые раскиданы на пути уже многие годы. И только вы выбираете, наступать на них или идти по пути ваших предшественников, опыт которых уже позволяет учиться на чужих ошибках и стать успешными в кратчайшие сроки.
 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь