Проводя консультации с клиентом, я почти всегда слышу одну и туже фразу: «Почему так нельзя? А я видел в заведении Х, там так делают и ничего».
Если кто-то что-то делает, это не значит, что он абсолютно прав, и ему за это ничего не будет. Ну и самое важное, хоть и избитое – незнание закона не освобождает от ответственности.
Правил и законов, по которым должен жить общепит, настолько много, что вряд ли найдётся заведение, где нет нарушений. Но собственнику важно знать, что он нарушает и что ему за это грозит.
При этом отрасль общепита специфична и просто спросить у Гугла не получится. Придется перелопатить горы информации. Помимо федеральных нормативных актов, есть еще местные, которые иногда очень своеобразные.
Хочу привести примеры самых распространенных ошибок рестораторов, которые могут повлечь за собой штрафы.
- Отсутствие правильно оформленного меню
Чаще всего на стол гостю попадает не меню, а рекламный буклет. Но об этом не знает даже собственник. Меню – это документ, где есть вся информация о блюде (наименование, состав, вес порции, энергетическая ценность), меню заверено печатью и утверждено руководителем, прошнуровано и хранится в доступном для гостей месте.
- При проектировании не разведены потоки
Мы говорим про встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Кстати, пункт 5.1 СП 2.3.6.1079-01 – это самое часто выявляемое Роспотребнадзором нарушение. И, к сожалению, исправить его за ночь до проверки невозможно. Это нужно учитывать на этапе открытия и строительства заведения
- Пробковый сбор
В законном бизнесе нет такого понятия. Если вы думаете, что не будете нести ответственность за распитый алкоголь на своей территории, то заблуждаетесь. Распитие алкогольной продукции в ресторане, баре, все на вашей совести. И если в момент этого распития к вам придет проверка, отвечать вам. И если кто-то отравится принесённым алкоголем, нести ответственность тоже будете вы.
- Дополнительные услуги в прейскуранте
Танцы, музыка, шоу, обслуживание официантов. Нет. Любые дополнительные услуги на предприятиях общественного питания запрещены.
- Маркировка
Согласно п. 9.9 СП 2.3.6.1079-01 каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. Т.е. выставленные в витрину изделия должны иметь ярлык, т.е. готовые котлеты на раздаче в столовой все должны быть промаркированы.
- Переработки
Сотрудники не могут работать более 40 часов неделю. Поверьте, трудовая инспекция – самая кровожадная из всех, что я встречала. И сотрудники тоже у нас грамотные. Как бы они не просили вас о дополнительной работе.
- Отсутствие программ производственного контроля и системы менеджмента безопасности, основанной на принципах ХАССП.
Многие говорят: «Ой, мы не производство, нам это не нужно». Нет, нужно с 2015 года – согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» или платите штраф 500 000 рублей. Да, общепит приравняли к производству. Но есть и хорошие новости – эти программы и помогают собственникам сделать свою продукцию качественней и безопасней.
- Поставки собственной продукции без ТУ и ТИ
Как только вы стали продавать свою продукцию за территорией своего заведения, вас автоматически приравнивают к производству, а для производства – особые требования к технологической документации, и тут обязательна разработка ТУ и ТИ, где описаны все требования к производству, хранению и упаковке. Только тогда вы сможете поставлять свою продукцию в соседний магазин.
- Несоблюдение условий хранения
Ладно, по холодильникам как-то товар разложили по правилам. А чай, кофе, сыпучие продукты? Они тоже имеют свои условия хранения. Как правило, влажность не выше 75% и температура не выше 25 0С. А как этого достичь в летний период времени, когда на улице +40 0С? Придется установить в помещении, где все это хранится, дополнительную систему кондиционирования.
Что еще?
Несоответствие пожарным нормам, нет плана эвакуации, просрочены или отсутствуют огнетушители, захламлены выходы, отсутствует противопожарная система. Это только малая доля нарушений, про которые многие собственники даже не задумываются.
Поэтому, занимаясь общепитом, вам самим придётся разобраться в различных нормативных документах и требованиях. Это нужно для того, чтобы вы могли ориентироваться в ситуациях, понимали, как нужно действовать при различных обстоятельствах.
А также рекомендую проводить своевременный аудит предприятия, он дешевле, чем возможные штрафы.
Советуем к изучению:
Комментарии