Новые звезды «Мишлен»-2021: мэтры и «зеленые» новички
Поварам
Новости

статья

Новые звезды «Мишлен»-2021: мэтры и «зеленые» новички

19 янв. 2021
359
0 дочитываний
4 мин

В понедельник, 18 января, корпорация Michelin представила очередной выпуск своего знаменитого ресторанного гида, куда вошли 638 заведений по всей Франции (с полным списком счастливчиков можно ознакомиться здесь). 

«Мишлен» стала единственной организацией в мире, которая выпустила полноценный рейтинг ресторанов по итогам 2021 года. Что неудивительно, ведь большинство заведений во Франции почти половину прошедшего года были закрыты из-за пандемии, а многие из героев нового гида не открылись до сих пор. Сама церемония прошла в полупустом помещении ресторана «Жюль Верн» в Эйфелевой башне при минимуме участников.


Директор международного гида «Мишлен» Гвендал Пулленек:

«Как мы знаем, 2020 год был особенно трудным для владельцев ресторанов. Тем не менее они приветствовали посетителей, когда могли, и гости охотно откликались, демонстрируя свою глубокую привязанность к изысканной кухне. Наша команда была под большим впечатлением от такой солидарности. Поэтому нам было важно выполнить свои традиционные обязательства перед посетителями и шефами, опубликовав наш выбор ресторанов на 2021 год».

Между тем, новости от «Мишлен» для российского ресторанного сообщества сейчас особенно актуальны: ведь в конце 2020-го года знаменитый ресторанный гид объявил о своем приходе в Россию. Тем любопытнее будет посмотреть на героев гида-2021.

В этом году «Мишлен» раздала французским ресторанам 57 звезд. Третьей звезды удостоился лишь один – AM par Alexandre Mazzia в Марселе (таким образом во всей Франции стало 30 ресторанов с тремя звездами). На фото ниже – реакция шефа Александра Мацциа на высшую награду от «Мишлен».


«Настоящий повар-художник в постоянном движении, он делает из небольшой порции еды произведение искусства, виртуозно играет со специями, обжаренным и копчеными, обогащая свою кухню воспоминаниями из детства, проведенного в Конго», – так гид описывает работу шефа (а тут его инстаграм – как отдельный вид искусства). Меню AM поражает воображение необычными сочетаниями, вроде копченого угря под шоколадом и малиной с арабским соусом харисса.


На фото лангустин с маниоком из AM

Два ресторана получили свои вторые звезды и еще 54 – первые. Также были выбраны два лучших шефа, лучший сомелье и две лучшие официантки Франции.
 
Пожалуй, самая яркая новость гида, которая удостоилась отдельных публикаций в ряде западных СМИ: звезду «Мишлен» впервые во Франции получил веганский ресторан. Это заведение под названием ONA (Origine Non Animale) в городе Арес неподалеку от Бордо (тут можно полюбоваться на его инстаграм).


Меню ресторана строится на базе местных сезонных экологически чистых продуктов, большая часть которых выращивается на собственной зеленной террасе. ONA использует возобновляемые источники энергии и придерживается zero waste (то есть перерабатывает свои отходы в компост, который могут использовать как местные фермеры, так и сам ресторан).

Управляющая Клэр Валле так описала свои эмоции в момент, когда ей позвонил представитель «Мишлен»:

«Мне показалось, что меня сбил поезд». 

Она открыла ресторан в 2016-м году с помощью краудфандинга -  крупные банки не одобряли ей кредит, мотивируя это тем, что «перспективы веганства и растительной пищи слишком неопределенны», а место для заведения выбрано неудачно. 

Помимо основной звезды «Мишлен», ONA получил еще одну, зеленую. Это нововведение прошлого года: зеленые звезды «Мишлен» получают рестораны, которые заботятся об экологической безопасности своей работы. Эта награда должна стимулировать их использовать местные продукты, сокращать пищевые отходы и упрощать циклы обработки продукции (сортировка мусора, естественно, предполагается по умолчанию). Всего зеленую звезду в 2021 году получили 33 новых ресторана.  

Подробнее узнать об истории и критериях оценки всемирно известного гида можно в этой статье. Возможно, эта информация поможет вашему ресторану уже в этом году попасть в российский гид «Мишлен»!

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь