Пандемия – далеко не первый кризис, с которым пришлось столкнуться бизнесу в России за последние десятилетия. Опыт предыдущих лет лишь подтвердил известное правило: выживает сильнейший. В ресторанном деле эту народную мудрость можно выразить такой формулой: выживает тот, кто сможет найти модель, которая при минимальных затратах даст максимальные обороты.
В новых условиях растет популярность «нажористых» мест с понятной и сытной едой. В минусе, к примеру, оказались заведения с современной азиатской или средиземноморской кухней - сейчас они не очень пользуются спросом, а ведь там задействовано много недешевых скоропортящихся продуктов.
При этом многие рестораторы не хотят ничего менять. Они не желают развиваться, а просто надеются, что через два-три-четыре месяца все закончится и жизнь вернется на круги своя.
Для тех, кому эта надежда кажется призрачной, выход один: оптимизация бизнеса. Вот несколько советов, которые помогут в этом начинании.
- Добейтесь пересмотра условий аренды. Да, это болезненный вопрос, но общая статистика по рынку показывает, что примерно 60% арендодателей идут навстречу рестораторам и соглашаются снизить ставку либо предоставляют «каникулы».
- Пересмотрите штатное расписание. Распространенная картина: заведение пустое или полупустое, а персонала при этом огромное количество. Не обязательно всех увольнять – но можно же развести по разным сменам, возможно - сократить количество рабочих часов (и, следовательно, оплату).
Да, это тяжелое решение, которое не вызовет радости у сотрудников. Главное, что вы можете и должны сделать – разговаривать с людьми, объяснять им сложившуюся ситуацию и свою позицию. Возможно, человек будет искать себе новую работу. А, может, найдет подработку в освободившееся в результате оптимизации время и останется с вами.
- Пересмотрите свой продуктовый запас. Нельзя допускать, чтобы средства «замораживались» в невостребованных продуктах и алкоголе. К примеру, сейчас люди стали пить меньше вина (времена располагают к более крепким напиткам), винные погреба во многих ресторанах только собирают пыль. Не допускайте этого. Устройте распродажу перед праздниками: так вы хотя бы отобьете свои расходы и освободите средства для новых вложений.
- Используйте полуфабрикаты. Этот совет особенно подойдет для небольших заведений, стритфуда. В крупных торговых сетях можно найти немало удобных позиций, будь то очищенная картошка, нарезанная зелень или готовые соусы. Это позволит сэкономить на оборудовании и работе, а следовательно, поможет в осуществлении пункта № 2 (оптимизации штатного расписания).
- Изучайте продуктовый рынок. Нужно учиться покупать качественные продукты по правильной цене. После введения эмбарго в России сильно вырос фермерский потенциал – и им грех не пользоваться. А для этого ресторатор и поставщик должны уметь договариваться. Иначе фермер останется при своем молоке, которое скиснет на следующий день, а ресторатор закажет дешевый продукт в сетевом магазине. В итоге в проигрыше будут оба: жадность порождает бедность.
Еще один совет: используйте сезонные продукты. К примеру, зимой приготовьте «Анну Павлову» не с клубникой, а с хурмой!
- Грамотно работайте с доставкой. Это общее место, но далеко не всем ресторанам переход на доставку помог возместить понесенные в пандемию убытки.
Главные правила доставки: должно быть вкусно и своевременно. Возьмите за основу вкусные блюда с низкой себестоимостью, то, что можно есть каждый день – супы, котлеты, пюре и т.д. Сделайте так, чтобы покупатель не ждал свой заказ по полтора-два часа – это никому не нравится. Если нужно, перепрофилируйте свой персонал. Пусть часть сотрудников зала поработает на доставке – в этом нет ничего зазорного.
Нечасто оказываются в плюсе те, кто делает ставку на необычную, брендовую упаковку – это дополнительные расходы, которые не окупятся, если содержимое фирменных коробочек будет невнятным. Лучше сделайте покупателю небольшой подарок – бутылку морса или компота, это подкупает куда больше яркой упаковки.
И пара советов для тех, кто только готовится к запуску своего проекта:
- Самая большая статья расходов – это система вентиляции и оборудование. Если найти место, где раньше уже был общепит, на этом можно сэкономить 30 - 50% бюджета.
- Купите б/у оборудование (только обязательно проверьте степень его износа).
- Поищите мебель из закрывшихся заведений – сейчас есть много компаний, которые их скупают и перепродают.
Безусловно, ресторанный бизнес сейчас переживает кризис, и главный, кто от этого выигрывает – гость. Пандемия отсеет однодневки с непонятной философией и невнятной едой и даст новые возможности тем, кто не боится перемен.
По материалам мастер-класса «Как коронавирус заставляет ресторанный бизнес меняться. Действенные советы и полезные инициативы» с участием шеф-повара, телеведущего и ресторатора Константина Ивлева. Посмотреть полное видео можно тут (обратите внимание, что для этого понадобится регистрация).
Советуем к изучению:
Комментарии