«За последний год в моей компании произошло 2 скачка роста, один из них в период пандемии. Рассказываю о ежедневных действиях, помогающих моему движению к цели по строительству федеральной сети стритфуда VЛAVAШЕ», – Павел Крупин поделился опытом, как ему удается увеличивать сеть вдвое в столь нелегкое для ресторанного бизнеса время, держать все под контролем и не терять при этом ресурсное состояние.
В пандемию, пока вся страна замерла в ожидании и неопределенности, совершили прорыв те, кто смог быстро сориентироваться и приспособиться к новым реалиям, оптимизировать свою деятельность (например, подачу еды без посуды), найти новый формат: быстро, при минимальном количестве людей и касаний накормить людей в максимально простом формате – «получил и пошел».
В первую волну мы нашли выход из ситуации с запретом деятельности общепита, поменяв ОКВЭДЫ на розничную торговлю хлебобулочными изделиями и превратившись из сети «стритфуд-кафе» в «сеть магазинов первой необходимости» VЛAVAШЕ, чтобы иметь возможность работать и торговать хлебобулочными изделиями (шаверма) и напитками навынос.
Также мы запустили новое направление фудтраков. Формат «бизнес на колесах», успешно зарекомендовавший себя на пилотном проекте в Кронштадте, планируем реализовывать и в других районах Питера с корректировками и доработками самого фудтрака.
После коронавируса в VЛAVAШЕ случился пиковый рост:
- вернулись постоянные клиенты;
- появились новые, так называемые, клиенты коронавирусной эпохи, которые приходили от других игроков рынка, не выдержавших испытания пандемией.
Наша сеть за несколько месяцев выросла почти вдвое (с 10 до 20 точек и плюс – идет строительство новых vlavaшиков, собственных и франшизных, и к концу года мы планируем снова удвоиться).
Летом в разы увеличился спрос на франшизу, в связи с изменениями на рынке труда. Количество желающих открыть стритфуд постоянно растет, так как жизнеспособность этого формата очевидна. Стритфуд – наиболее удачный и актуальный формат коронавирусной эпохи, и на своём примере мы в этом убедились.
В 2020 году мы одержали победу в двух премиях:
- лучший стритфуд по версии журнала TIME OUT
- вошли в ТОП-10 народного выбора городской премии Фонтанка.ру (финалист будет определен 2 декабря 2020).
Мой день начинается в 6:30 утра с полного отсутствия мыслей.
О работе я думаю и днем, и даже ночью, но тут сознательное действие.
Технике «отключения головы» научился у Шварценеггера на Synergy Global Forum в 2019. Он делился своей практикой раннего вставания (в 4:30): «Если позволить мыслям и голове взять вверх, то начнешь себя жалеть, находить оправдания и отговорки. Поэтому – никаких мыслей». Стакан теплой воды и далее хорошая тренировка в зале + сауна. Возвращаюсь домой, где ждет изысканный завтрак от супруги. Отвожу сына в сад и еду на работу.
10.00 - начало рабочего дня.
В телефонных заметках открываю список дел, сформированный накануне, чтобы сверить его с долгосрочными целями. Моя ключевая цель на ближайшие 5 лет заключается в открытии 1000 точек VЛAVAШЕ. Сопоставление задач с основной целью позволяет ответить на вопрос, приведет ли это действие к моей основной цели или, наоборот, я отвлекаюсь, расфокусируюсь? Если понимаю, что эта задача не нужна, отодвигаю ее как второстепенную в конец списка. Это уже дошло до автоматизма, ведь каждый день задачи прилетают в огромном количестве, и очень важно соотносить их с глобальными целями!
Например:
- Собор отзывов франчайзи для видеоблога поможет формированию доверия, а значит, масштабированию – это сейчас важно.
- Прямой эфир на радио тоже не сдвинуть – это важно для развития личного бренда.
- Разработка мобильного приложения – важный вопрос технологичности и удобства для клиентов, дополнительная опция и преимущество для бренда.
- Обсудить с командой меню для точки в новой концепции в «Балтийской жемчужине» – каждое утро откладывается в конец списка, это не исключается, но пока терпит.
-
Наметить 4 книги, которые я прочту в ближайшие три месяца – задача, увы, второстепенная – сдвигаем.
Список задач в телефоне Павла - Новая упаковка для шавермы – уже заказали, служит напоминанием о скором запуске.
- Найти новый офис – откладываю, так как это скорее вопрос комфорта, нежели целевое действие, которое ускорит масштабирование.
- Как и вопрос с мерчем.
- Новый цех в центре – тоже задача, которая должна дозреть.
Потом открываю Trello, просматриваю оперативные задачи, стоящие перед административным персоналом компании, вижу все передвижения, планы сотрудников, понимаю, что происходит, сверяюсь со своими планами и задачами. Проверяю почту, ставлю новые задачи и делегирую.
Приложение-планировщик по организации личных дел и бизнеса + ссылка на ресурс
11:00 – встреча с исполнительным / операционным директором, либо с сетевым управляющим.
Обсуждаем задачи по сети:
- Закрытые задачи, отчитываются по ключевым моментам функционирования сети. Смотрим в подробных отчетах динамику, происходящую в компании.
- Обсуждаем показатели. Если что-то не устраивает, задаю вопрос операционному директору, обсуждаем идеи, как улучшить. В режиме реального времени все видим через платформу Лемма.Дашборд (очень удобная платформа!):
– количество чеков,
– фудкост,
– средний чек,
– информацию по лучшим официантам,
– количество скидок.
- Смотрим отчетность по всем точкам. Каждая точка (кассир) присылает ежедневный отчет в смс детализировано в развернутом формате: сколько продано и каких видов шаверм, сезонных предложений. Даю рекомендации, прошу сделать упор по каким-то позициям.
- Раз в неделю отчет смотрим управленческий отчет. Здесь отражен ежемесячный план с разбивкой на недели, в котором указаны «план/факт» и процент прироста в сравнении с динамикой прошлого года.
Какие показатели содержит отчет:
- план по среднему чеку, по среднему чеку доставки, кол-во заказов и наполняемость каждого заказов (2,3-2,6 – наш хороший показатель, к нему идем),
- количество стажеров,
- ФОТ (процент заработной платы за неделю к товарообороту по каждой точке),
- еженедельная себестоимость,
- сумма порчи,
- служебное питание,
- кол-во отзывов по каждой точке. Специализированная программа анализирует размещенные отзывы, и каждый управляющий указывает это в отчете. Действует система поощрения гостей (за честные отзывы дарим кофе),
- отчет по сезонным продуктам (в октябре – это шаверма с уткой, суп фо бо с уткой и тыквенный латте),
- комментарии (если не достигнуты показатели, что будет делать ответственный, чтобы достичь).
- Отчеты еженедельно предоставляются и анализируются по каждой точке и в конце месяца сводятся в ежемесячный отчет, чтоб к концу месяца не прийти к «разбитому корыту». И все отчеты свожу с бюджетами на год, квартал, неделю, месяц, на неделю.
ОПИУ – смотрим раз в 3-4 дня.
ДДС – смотрим раз в неделю.
Балансовый отчет – смотрим раз в месяц
Если работать без бюджета ты уйдешь в кассовый разрыв
12:00 – встреча с финансовым директором.
С ним обсуждаем все финансовые составляющие: план, факт, оборот, маржа, договоры.
Смотрим состояние счета – держу руку на пульсе. Иногда говорит: «Больше точек не строим – денег нет!», я спрашиваю: «А если вот здесь посмотреть? Хватит на одну?», – и строимся дальше. Активно пользуемся кредитами от банков, также есть овердрафт на расчетном счету, пользуемся сторонними инвестиционными средствами под процент.
Бюджет практически не перекраиваем, он целевой.
Оборот составляет 600 тысяч рублей в день по всем точкам. Наш фудкост в среднем 35 % – знаем, что высокий, но не экономим на качестве и не повышаем цены, чтобы оставаться «в рынке». Маржа 384 тысячи рублей в день.
Практически каждый день смотрю 1-2 локации.
Как правило, уже отобранные агентом и уже отсмотренные сотрудниками или франчайзи для новых точек. Анализирую сам, смотрю трафик, расположение, окна, арендаторов-соседей, техническую часть, планировку, вытяжку, есть ли свечка или она общедомовая. Но самый важный ориентир – чуйка – представляю уже открывшуюся точку, визуализирую, смотрю на проходящих людей, аудиторию, есть ли наша ЦА и места ее обитания (общежития, институты). И после этого уже принимаю окончательное решение, подходит или нет.
Самое страшное не угадать, так как это потеря 4-5 млн., поэтому пока не могу никому доверить окончательный выбор. Чуйка подвела лишь единожды: собственник помещения утаил информацию о том, что соседнее помещение отдал конкуренту, а тот открылся раньше. Поэтому на три месяца мы ушли в минус, но, по итогу, те все равно не справились с конкуренцией и закрылись, а наша точка на сегодняшний день одна из самых успешных.
Обед.
Обычно за какой-либо встречей в ресторане, в нашей точке или офисе. Не помню, когда в последний раз обедал, не обсуждая каких-либо дел. Не могу обедать у конкурентов в стритфуде – у меня больной желудок, поэтому только у себя в «На парах» или у жены.
Ежедневный аудит.
Стараюсь ежедневно посещать 1-2 заведения с аудитом, оценивая работу персонала, чистоту, качество продукта, могу пообщаться с гостями (не открываясь, как посетитель спрашиваю мнение, отзыв). Когда приезжаю в точки вижу своим предпринимательским взглядом, чего не хватает, что необходимо сделать.
На основании аудита пишу в Trello задачи управляющему, иногда штрафы или награды линейному персоналу. После посещения также пишу в свои телефонные заметки комментарии и в следующий приезд на точку сверяюсь с записями, смотрю динамику комментариев. Если есть три замечания – случается крайне редко, то прощаемся с управляющим.
Практиковали систему проверок «тайным гостем» – 1-2 гостя в месяц на точку, но из-за пандемии оптимизировали расходы и отказались. По результатам и премировали, и увольняли, и штрафовали за хамство. Стабильно раз в день с кем-то из франчайзи общаемся по телефону, либо встречаемся. Обсуждаем дела, проблемы, стараюсь замотивировать на успех.
После 16:00…
К этому времени мозг уже отключается и становится тяжело принимать взвешенные решения. Поэтому все, что прилетело после 16:00, – чаще всего оставляю на утро.
Понятно, что есть список каких-то дел, которые я стараюсь решить до 18 вечера.
Но в течение дня прилетают новые задачи, 90 % из которых сортирую в заметки, для решения на следующий день.
Но есть 10 % критических дел, невнимание к которым может привести к финансовым потерям или упущенной выгоде. В этом случае иногда принимаю решение и перестраиваю весь день для решения этих задач, в такие дни домой приезжаю в 21:00.
Где черпать ресурсы?
Самое важное в таком режиме – поддерживать ресурсное состояние, чтобы в течение дня никто не отнял энергию. Есть люди «заряженные», когда от общения с ними ты в дзене, а есть люди, находящиеся не на своем месте, а от некоторых даже остается неприятное послевкусие. Это не значит, что человек плохой, но таких людей лучше выводить и из своей жизни, и из рабочих моментов.
Раз в неделю стараюсь проводить с семьей – это прекрасный источник энергии. Но в последнее время в выходные часто проводим съемки – запустили ютуб-канал – снимаем контент.
Советуем к изучению:
Комментарии