Опыт ресторатора: как проходит день собственника?
Опыт рестораторов

статья

Опыт ресторатора: как проходит день собственника?

17 нояб. 2020
237
0 дочитываний
8 мин

«За последний год в моей компании произошло 2 скачка роста, один из них в период пандемии. Рассказываю о ежедневных действиях, помогающих моему движению к цели по строительству федеральной сети стритфуда VЛAVAШЕ», –   Павел Крупин поделился опытом, как ему удается увеличивать сеть вдвое в столь нелегкое для ресторанного бизнеса время, держать все под контролем и не терять при этом ресурсное состояние.
 

В пандемию, пока вся страна замерла в ожидании и неопределенности, совершили прорыв те, кто смог быстро сориентироваться и приспособиться к новым реалиям, оптимизировать свою деятельность (например, подачу еды без посуды), найти новый формат: быстро, при минимальном количестве людей и касаний накормить людей в максимально простом формате – «получил и пошел».

В первую волну мы нашли выход из ситуации с запретом деятельности общепита, поменяв ОКВЭДЫ на розничную торговлю хлебобулочными изделиями и превратившись из сети «стритфуд-кафе» в «сеть магазинов первой необходимости» VЛAVAШЕ, чтобы иметь возможность работать и торговать хлебобулочными изделиями (шаверма) и напитками навынос. 

Также мы запустили новое направление фудтраков. Формат «бизнес на колесах», успешно зарекомендовавший себя на пилотном проекте в Кронштадте, планируем реализовывать и в других районах Питера с корректировками и доработками самого фудтрака.


После коронавируса в VЛAVAШЕ случился пиковый рост:

  1. вернулись постоянные клиенты;
  2. появились новые, так называемые, клиенты коронавирусной эпохи, которые приходили от других игроков рынка, не выдержавших испытания пандемией.

 

Наша сеть за несколько месяцев выросла почти вдвое (с 10 до 20 точек и плюс – идет строительство новых vlavaшиков, собственных и франшизных, и к концу года мы планируем снова удвоиться). 

Летом в разы увеличился спрос на франшизу, в связи с изменениями на рынке труда. Количество желающих открыть стритфуд постоянно растет, так как жизнеспособность этого формата очевидна. Стритфуд – наиболее удачный и актуальный формат коронавирусной эпохи, и на своём примере мы в этом убедились.


В 2020 году мы одержали победу в двух премиях:

  • лучший стритфуд по версии журнала TIME OUT 
  • вошли в ТОП-10 народного выбора городской премии Фонтанка.ру (финалист будет определен 2 декабря 2020).

 

Мой день начинается в 6:30 утра с полного отсутствия мыслей.

О работе я думаю и днем, и даже ночью, но тут сознательное действие.

Технике «отключения головы» научился у Шварценеггера на Synergy Global Forum в 2019. Он делился своей практикой раннего вставания (в 4:30): «Если позволить мыслям и голове взять вверх, то начнешь себя жалеть, находить оправдания и отговорки. Поэтому – никаких мыслей». Стакан теплой воды и далее хорошая тренировка в зале + сауна. Возвращаюсь домой, где ждет изысканный завтрак от супруги. Отвожу сына в сад и еду на работу.

10.00 - начало рабочего дня.

В телефонных заметках открываю список дел, сформированный накануне, чтобы сверить его с долгосрочными целями. Моя ключевая цель на ближайшие 5 лет заключается в открытии 1000 точек VЛAVAШЕ. Сопоставление задач с основной целью позволяет ответить на вопрос, приведет ли это действие к моей основной цели или, наоборот, я отвлекаюсь, расфокусируюсь? Если понимаю, что эта задача не нужна, отодвигаю ее как второстепенную в конец списка. Это уже дошло до автоматизма, ведь каждый день задачи прилетают в огромном количестве, и очень важно соотносить их с глобальными целями!

Например:

  1. Собор отзывов франчайзи для видеоблога поможет формированию доверия, а значит, масштабированию – это сейчас важно.
  2. Прямой эфир на радио тоже не сдвинуть – это важно для развития личного бренда.
  3. Разработка мобильного приложения – важный вопрос технологичности и удобства для клиентов, дополнительная опция и преимущество для бренда.
  4. Обсудить с командой меню для точки в новой концепции в «Балтийской жемчужине» – каждое утро откладывается в конец списка, это не исключается, но пока терпит.
  5. Наметить 4 книги, которые я прочту в ближайшие три месяца – задача, увы, второстепенная – сдвигаем.

    Список задач в телефоне Павла
    Список задач в телефоне Павла

  6. Новая упаковка для шавермы – уже заказали, служит напоминанием о скором запуске.
  7. Найти новый офис – откладываю, так как это скорее вопрос комфорта, нежели целевое действие, которое ускорит масштабирование.
  8. Как и вопрос с мерчем.
  9. Новый цех в центре – тоже задача, которая должна дозреть. 

 

Потом открываю Trello, просматриваю оперативные задачи, стоящие перед административным персоналом компании, вижу все передвижения, планы сотрудников, понимаю, что происходит, сверяюсь со своими планами и задачами. Проверяю почту, ставлю новые задачи и делегирую.
 

 

Приложение-планировщик по организации личных дел и бизнеса + ссылка на ресурс


11:00 – встреча с исполнительным / операционным директором, либо с сетевым управляющим.

Обсуждаем задачи по сети:

  1. Закрытые задачи, отчитываются по ключевым моментам функционирования сети. Смотрим в подробных отчетах динамику, происходящую в компании.
  2. Обсуждаем показатели.  Если что-то не устраивает, задаю вопрос операционному директору, обсуждаем идеи, как улучшить. В режиме реального времени все видим через платформу Лемма.Дашборд (очень удобная платформа!):
    – количество чеков,
    – фудкост,
    – средний чек,
    – информацию по лучшим официантам,
    – количество скидок.


     
  3. Смотрим отчетность по всем точкам. Каждая точка (кассир) присылает ежедневный отчет в смс детализировано в развернутом формате: сколько продано и каких видов шаверм, сезонных предложений. Даю рекомендации, прошу сделать упор по каким-то позициям.
     
  4. Раз в неделю отчет смотрим управленческий отчет. Здесь отражен ежемесячный план с разбивкой на недели, в котором указаны «план/факт» и процент прироста в сравнении с динамикой прошлого года.

    Какие показатели содержит отчет:
    -    план по среднему чеку, по среднему чеку доставки, кол-во заказов и наполняемость каждого заказов (2,3-2,6 – наш хороший показатель, к нему идем),
    -    количество стажеров,
    -    ФОТ (процент заработной платы за неделю к товарообороту по каждой точке),
    -    еженедельная себестоимость,
    -    сумма порчи,
    -    служебное питание,
    -    кол-во отзывов по каждой точке. Специализированная программа анализирует размещенные отзывы, и каждый управляющий указывает это в отчете. Действует система поощрения гостей (за честные отзывы дарим кофе),
    -    отчет по сезонным продуктам (в октябре – это шаверма с уткой, суп фо бо с уткой и тыквенный латте),
    -    комментарии (если не достигнуты показатели, что будет делать ответственный, чтобы достичь).
     
  5. Отчеты еженедельно предоставляются и анализируются по каждой точке и в конце месяца сводятся в ежемесячный отчет, чтоб к концу месяца не прийти к «разбитому корыту». И все отчеты свожу с бюджетами на год, квартал, неделю, месяц, на неделю.
    ОПИУ – смотрим раз в 3-4 дня.
    ДДС – смотрим раз в неделю.
    Балансовый отчет – смотрим раз в месяц 

 

Если работать без бюджета ты уйдешь в кассовый разрыв


12:00 – встреча с финансовым директором.

С ним обсуждаем все финансовые составляющие: план, факт, оборот, маржа, договоры. 
Смотрим состояние счета – держу руку на пульсе. Иногда говорит: «Больше точек не строим – денег нет!», я спрашиваю: «А если вот здесь посмотреть? Хватит на одну?», – и строимся дальше. Активно пользуемся кредитами от банков, также есть овердрафт на расчетном счету, пользуемся сторонними инвестиционными средствами под процент.
Бюджет практически не перекраиваем, он целевой.

 

Оборот составляет 600 тысяч рублей в день по всем точкам. Наш фудкост в среднем 35 % – знаем, что высокий, но не экономим на качестве и не повышаем цены, чтобы оставаться «в рынке». Маржа 384 тысячи рублей в день.


Практически каждый день смотрю 1-2 локации.

Как правило, уже отобранные агентом и уже отсмотренные сотрудниками или франчайзи для новых точек. Анализирую сам, смотрю трафик, расположение, окна, арендаторов-соседей, техническую часть, планировку, вытяжку, есть ли свечка или она общедомовая. Но самый важный ориентир – чуйка – представляю уже открывшуюся точку, визуализирую, смотрю на проходящих людей, аудиторию, есть ли наша ЦА и места ее обитания (общежития, институты). И после этого уже принимаю окончательное решение, подходит или нет.

Самое страшное не угадать, так как это потеря 4-5 млн., поэтому пока не могу никому доверить окончательный выбор. Чуйка подвела лишь единожды: собственник помещения утаил информацию о том, что соседнее помещение отдал конкуренту, а тот открылся раньше. Поэтому на три месяца мы ушли в минус, но, по итогу, те все равно не справились с конкуренцией и закрылись, а наша точка на сегодняшний день одна из самых успешных.

Обед.

Обычно за какой-либо встречей в ресторане, в нашей точке или офисе. Не помню, когда в последний раз обедал, не обсуждая каких-либо дел. Не могу обедать у конкурентов в стритфуде – у меня больной желудок, поэтому только у себя в «На парах» или у жены.

Ежедневный аудит.

Стараюсь ежедневно посещать 1-2 заведения с аудитом, оценивая работу персонала, чистоту, качество продукта, могу пообщаться с гостями (не открываясь, как посетитель спрашиваю мнение, отзыв). Когда приезжаю в точки вижу своим предпринимательским взглядом, чего не хватает, что необходимо сделать.

На основании аудита пишу в Trello задачи управляющему, иногда штрафы или награды линейному персоналу. После посещения также пишу в свои телефонные заметки комментарии и в следующий приезд на точку сверяюсь с записями, смотрю динамику комментариев. Если есть три замечания – случается крайне редко, то прощаемся с управляющим.

Практиковали систему проверок «тайным гостем» – 1-2 гостя в месяц на точку, но из-за пандемии оптимизировали расходы и отказались. По результатам и премировали, и увольняли, и штрафовали за хамство. Стабильно раз в день с кем-то из франчайзи общаемся по телефону, либо встречаемся. Обсуждаем дела, проблемы, стараюсь замотивировать на успех.

После 16:00…

К этому времени мозг уже отключается и становится тяжело принимать взвешенные решения. Поэтому все, что прилетело после 16:00, – чаще всего оставляю на утро.

Понятно, что есть список каких-то дел, которые я стараюсь решить до 18 вечера.
Но в течение дня прилетают новые задачи, 90 % из которых сортирую в заметки, для решения на следующий день.

Но есть 10 % критических дел, невнимание к которым может привести к финансовым потерям или упущенной выгоде. В этом случае иногда принимаю решение и перестраиваю весь день для решения этих задач, в такие дни домой приезжаю в 21:00.

Где черпать ресурсы?

Самое важное в таком режиме – поддерживать ресурсное состояние, чтобы в течение дня никто не отнял энергию. Есть люди «заряженные», когда от общения с ними ты в дзене, а есть люди, находящиеся не на своем месте, а от некоторых даже остается неприятное послевкусие. Это не значит, что человек плохой, но таких людей лучше выводить и из своей жизни, и из рабочих моментов.

Раз в неделю стараюсь проводить с семьей – это прекрасный источник энергии. Но в последнее время в выходные часто проводим съемки – запустили ютуб-канал – снимаем контент.
 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь