Сегодня мы продолжаем цикл статей о ресторанном бизнесе разных регионов России. На этот раз речь пойдет о Поволжье. А расскажут о реалиях и перспектива развития отрасли яркие ее представители из Казани, Самары и Саратова.
Нурислам Шарифулин, основатель сети ресторанов «P. Love»:
«У нас в Казани хорошо работает несколько проектов премиального сегмента, очень хорошо работает и заведения из разряда fast casual, . Очень хорошо заходит национальная кухня: узбекская, грузинская и кавказская, в целом. Просто взлетают проекты с явным акцентом на завтраки. Востребованы кондитерские. Плюс хорошо работают ресторанные проекты, ориентированные на гостей, которые приходят семьями, что неудивительно, ведь у нас в республике настоящий культ семьи.
Востребованы небольшие заведения, эдакий петербургский вариант: уютный ресторанчик площадью в 50 кв. м., на кухне которого творит шеф-повар. Он выходит в зал, общается с гостями. Люди сейчас соскучились по позитивным эмоциям. На территории всего Поволжья активно развивается барная индустрия. Правда пивные заведения уже не настолько актуальны, как раньше. Зато все активнее развивается культура потребления вина.
На мой субъективный взгляд, Татарстану сейчас не хватает таких проектов, как Obed-Bufet, различных гастробистро. Иными словами, небольших, интересных ресторанов. Не хватает живых проектов с яркой индивидуальностью, где можно было бы пообщаться не только с друзьями, но и с шеф-поваром. Да, такие рестораны у нас сегодня есть, но, как мне кажется, их пока недостаточно. А еще у нас очень мало заведений с вкусной азиатской кухней. Хорошая Паназия есть только в одном ресторане Казани. И там всегда толпы гостей.
Если мы говорим о том, чем объяснить такие предпочтения рестораторов в плане концепций форматов, то, на мой взгляд, они продиктованы главным образом экономической целесообразностью. Доходные и концептуально понятные проекты всегда побеждают любые творческие потуги, когда кто-то пытается придумать то, чего раньше не было. Какие-нибудь гастрономические изыски. Условно, предлагает гостям есть борщ через трубочку. У нас в Казани более практичные рестораторы — с точки зрения подхода к бизнесу.
Конечно, на ресторанный рынок города в плане форматов и концепций влияют характер, привычки, вкусы, уклад и уровень жизни наших гостей. Мы в Казани, например, очень любим вкусную, жирную пищу, татарскую национальную еду (и во многих заведениях она представлена). Есть проекты, в которых можно быстро и вкусно поесть. Есть проекты, где мы можем встретиться и посидеть с друзьями, и есть места, куда мы можем прийти всей семьей, привести, согласно традициям, родителей, у которых свои вкусовые привычки и предпочтения, о чем они сразу говорят.
Какие ресторанные проекты разумнее открывать, в частности, в Казани? Поскольку, как я уже сказал, у нас очень популярны проекты с акцентом на завтраки, то имеет смысл присмотреться к этому формату. Главное — предлагать вкусную еду.
Что касается наших планов, то мы будем развивать новую Италию (формат с классической итальянской кухней, адаптированной под наших гостей) и наш вариант ресторанов узбекской кухни.
Если говорить о стоимости вхождения в ресторанный бизнес Татарстана, то сегодня открытие проекта обходится от 40 до 70 тысяч рублей за квадратный метр. Хотя все зависит от масштаба идеи. Можно вложить и 100 и 120 тысяч. При этом сроки окупаемости по понятным причинам увеличились примерно на год и сейчас составляют 3-3,5 года, при условии правильной организации всех бизнес-процессов.
Что касается Поволжья в целом, общаясь с коллеги, знаю, что в Самаре сейчас происходит активное развитие ресторанного рынка, открываются проекты разных форматов, причем как сетевые, так и самостоятельные. Наиболее интересные за авторством ассоциации вкусных ресторанов Milimon Family и УК «Поляна» (это два ключевых игрока в самарской индустрии гостеприимства). «Поляна» развивает сетевые проекты, а Milimon Family индивидуальные, яркие.
Думаю, ресторанный рынок Поволжья не слишком отличается от общероссийского. Развивается и хорошо работают те проекты, которые сделали ставку на качество. Сейчас гость стал более требовательным, его не обманешь. Он осознает, что хорошо, а что плохо. Знает, что сколько стоит. Особенно в Казани. У нас все умеют считать, понимают, что такое food cost и labor cost. Видят, у кого какая наценка. Степень жадности ресторатора они тоже определяют быстро. И при выборе того или иного ресторана голосуют своими кровно заработанными.
На мой взгляд, кухня Поволжья в целом очень многообразна. Но при этом она абсолютно никак у нас не представлена. Существует, например, отдельно башкирская и отдельно татарская кухня. Есть Самара и Среднее Поволжье со своими гастрономическими традициями.
Что касается будущего ресторанного бизнеса региона, по моим прогнозам стоимость нормочаса среднестатистического линейного сотрудника вырастет в 2-2,5 раза со всеми вытекающими отсюда последствиями. На самом деле, думаю, мы сейчас повторяем классический сценарий: те же США прошли по этому пути еще в 70-х годах прошлого века, когда стоимость нормочаса по сути взлетела, что послужило толчком к промышленной революции и начало активно развиваться заготовочное производство. В итоге, меню, скажем, из 30 позиций готовило всего 2 повара, работая за $8-10 в час (при этом нулевой цикл — отдельные мясные, мучные цеха и в каждом по два сотрудника — исключен, а блюда создаются из полуфабрикатов высокой степени готовности).
Мне кажется, мы постепенно движемся в том же направлении. Да, сейчас, пока нормочас стоит 180 рублей, работаем по привычной схеме, но как только он подорожает вдвое, мы перейдем в новую реальность, в которой профессия повара станет высококвалифицированной, и к таким специалистам работодатель будет предъявлять более жесткие требования в соответствии с оплатой труда. От человекоемкой отрасли мы перейдем к более эффективной. При этом останутся рестораны люксового сегмента, где шеф-повар лично занимается закупками, а условный стейк «Велингтон» будет стоить 5 тысяч рублей, что с лихвой покроет расходы. А все остальное уйдет в понятный, простой сегмент массового питания, с незамысловатым меню, высокой скоростью отдачи и небольшой нормой выработки на каждого сотрудника».
Роман Вавилин, генеральный директор Управляющей Компании «Поляна» отмечает, что сегодня в Самаре популярны итальянская, грузинская, паназиатская и традиционная европейская кухни.
«Гости отдают им предпочтение, поскольку такие концепции оправдывают их ожидания по вкусу, внешнему виду, цене и атмосфере. А рестораторы выбирают их, потому что это надежная и эффективная бизнес-модель, гарантирующая получение дохода.
Как характер, привычки, вкусы, уклад и уровень жизни гостей влияют на ресторанный рынок города в плане форматов и концепций? Отвечу так: Самара город с купеческим менталитетом, гостям важны наполненные интерьеры, богатые деталями. Если меню, то обязательно большого размера, с картинками, чтобы взгляду было за что зацепиться. Если меню текстовое, то всем кажется, что оно маленькое (улыбается). А еще Самара пивной город. Несмотря на то, что у нас развивается культура потребления вина и коктейлей, растет количество винных и коктейльных баров, самарцы по-прежнему любят пиво. Отчасти на это повлиял локальный пивоваренный завод «Жигулевское пиво».
Однако в данный момент сложно говорить, что на сегодняшний день разумнее открывать в городе. Почему? Сегодня очень разная стоимость квадратного метра строительства, наблюдается дефицит персонала, рост цен на продукты. И прямо сейчас я бы не советовал рассматривать ничего, кроме названных выше «понятных» концепций и проектов с очень крутой идеей авторской кухни.
Сегодня, если строить ресторан по всем правилам и нормативам, то на ресторан площадью 250-300 кв. м, необходимо в среднем 130 тыс/кв метр, при условии, что в процессе стройки у поставщиков не поднимутся цены. В условиях текущей турбулентности (персонал, фудкост, стоимость строительства и ковидные ограничения) окупаемость за 36 месяцев — очень хороший показатель.
Что касается потенциала ресторанного бизнеса города, на мой взгляд, самарский рынок еще не стал чрезмерно конкурентным. Если все сделать правильно, учесть особенности менталитета и подобрать правильную локацию, не стоит переживать за неуспех концепции».
Андрей Табояков, владелец сети кофеен «Кофе и шоколад», ирландского паба Papa`s Irish Pub и французской кондитерской Péché Mignon (Саратов):
«Несколько лет назад у нас пошла мода на кавказскую и среднеазиатскую кухни. На сегодняшний день проекты, работающие в данном сегменте, успешны. Плюс в Саратове есть ряд заведений, сделавших акцент на гастрономическом направлении. И в принципе они тоже неплохо себя чувствуют. Популярность пивных ресторанов и баров, а также кофеен, едва ли когда-нибудь сойдет на нет. А вот проектов экстравагантных, в хорошем смысле слова, какие встречаются в Москве или Питере, у нас еще нет. Допускаю, что мы пока присматриваемся, следим, как развиваются лидеры отрасли.
С другой стороны, наш город стоит на Волге, которая влияет как на вкусовые предпочтения гостей, так и на выбор рестораторами того или иного концептуального решения для своих проектов. Ведь наши люди с рыбой дружат, раков любят. Однако у нас до сих пор не открылось ни одного заведения с меню, построенным исключительно на локальных продуктах, хотя многие мои друзья и коллеги серьезно задумываются на эту тему и не скрывают намерения по максимуму использовать местные продукты.
Если же говорить о том, сколько сегодня необходимо инвестировать в создание нового ресторанного проекта, сумма зависит от концепции и формата. Например, в случае с небольшим заведением площадью до 100 кв. м., ориентированным на семейное посещение, можно уложиться в сумму от 5 до 8 миллионов рублей, а гастрономическое заведение аналогичного метража будет стоить от 8 до 14 млн. рублей. Затраты на более масштабный проект с площадью 200-250 кв. м. составят свыше 20 млн. Сроки окупаемости ресторанных проектов в Саратове — от трех до пяти лет.
Есть ли место для новых ресторанов? С одной стороны, у нас в городе по каким-то причинам пока не прижился ни один московский сетевой проект. Возможно, потому, что те, кто предпринимал такие попытки, не учли уровень доходов местного населения, а их финансовые ожидания наоборот оказались завышенными. С другой стороны, я уверен, что на любом рынке всегда найдутся возможности для открытия и реализации идей».
Читайте также:
Комментарии