Деятельность любой организации общепита связана с безопасностью: безопасностью здоровья гостя (за этим пристально следит Роспотребнадзор) и безопасностью окружающей среды (зона ответственности и не менее пристального внимания Росприроднадзора). Существует определенный регламент обращения с отходами – источником рисков загрязнения окружающей среды. Что нужно знать об этом и какие документы понадобятся ресторанам и кафе?
1. Документы о классе отхода и паспорт
Согласно Федеральному закону «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 N 89-ФЗ отходы образуются у любого предприятия, индивидуального предпринимателя и в быту. Все отходы делятся на пять классов опасности: от практически неопасных отходов (5-й класс) до чрезвычайно опасных (1-й класс). Классы разбиваются на коды по федеральному классификационному каталогу (ФККО).
| 7 33 100 01 72 4 | мусор от офисных и бытовых помещений организаций несортированный (исключая крупногабаритный) |
| 7 33 100 02 72 5 | мусор от офисных и бытовых помещений организаций практически неопасный |
| 7 36 100 01 30 5 | пищевые отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные |
| 7 36 100 02 72 4 | отходы кухонь и организаций общественного питания несортированные прочие |
| 7 36 100 11 72 5 | непищевые отходы (мусор) кухонь и организаций общественного питания практически неопасные |
7 36 101 01 39 4 |
отходы жиров при разгрузке жироуловителей |
| 7 36 110 01 31 4 | масла растительные отработанные при приготовлении пищи |
| 7 36 111 11 32 4 | отходы фритюра на основе растительного масла |
| 7 36 131 11 52 5 | кофейные капсулы отработанные |
| 7 36 181 11 10 3 | отходы мойки оборудования кухонь, столовых, предприятий общественного питания раствором ортофосфорной кислоты |
*Последняя цифра в коде указывает на класс опасности.
**Первые два кода относятся к твердым коммунальным отходам (ТКО) и размещаются в коммунальных мусорных контейнерах (обращение с этими отходами относится к коммунальным службам и утилизацию их производят компании, занимающиеся вывозом отходов).
На каждый код отходов необходимо иметь документ, обосновывающий его компонентный состав. Такими документами являются: технологический регламент, технические условия, стандарт, проектная документация, профильный справочник, энциклопедия. Например, согласно Справочнику о компонентном составе ТКО, в п. 3,5 примерный состав пищевых отходов в процентном содержании:
- Картофель и его очистки – 60-65
- Отходы:
- Овощные – 9-15
- Фруктовые – 5-8
- Мясные – 2,3-2,7
- Рыбные – 1,8-2,5
- Хлеб и хлебопродукты – 1,6
- Молочные и сырные отходы – 0,4
- Кости – 3,4-4,1
- Яичная скорлупа – 0,4
- Посторонние примеси – 4-12
- Прочие отходы – 2,7
На основании составов отходов каждого кода нужно составить паспорт отхода, который предоставляется в Росприроднадзор (в электронном или бумажном виде, иногда в обоих вариантах).
Скачать шаблон паспорта отхода можно здесь:
ШАБЛОН ПАСПОРТА ОТХОДОВ
2. Договоры на утилизацию, вывоз и размещение отходов
Вот тут становится все очень и очень интересным. Если относительно ТКО все достаточно понятно – необходим договор с компанией по вывозу отходов, которая сама все размещает и утилизирует, то с жироуловителями и пищевыми отходами все противоречиво и туманно.
Вот пример выдержек из регламентов по установке жироуловителей, отход которых имеет отдельный код, следовательно, отдельный паспорт:
СП 118.13330.2012 ОБЩЕСТВЕННЫЕ ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ
(АКТУАЛИЗИРОВАННАЯ РЕДАКЦИЯ СНиП 31-06-2009):
8.28. Установку жироуловителей на выпусках производственных стоков следует предусматривать для следующих предприятий общественного питания:
- работающих на полуфабрикатах - при количестве мест в залах 500 и более;
- работающих на сырье - при количестве мест в залах 200 и более.
Пищеблоки дошкольных и общеобразовательных учреждений жироуловителями оборудуются по заданию на проектирование.
МДС-80-8.2000:
3.2.11. Канализация бытовая, дождевая, производственная.
Жироуловители должны быть расположены вне здания, однако как можно ближе к местам ввода жироотводящих трубопроводов. При необходимости, трубопроводы выполнить с теплоизоляцией или с обогревом. Отводящие трубопроводы — керамические.
СНиП 2.04.01-85* ВНУТРЕННИЙ ВОДОПРОВОД И КАНАЛИЗАЦИЯ ЗДАНИЙ:
19.6. Не допускается установка внутри зданий отстойников (в том числе жироуловителей) для улавливания быстрозагнивающих примесей...
То есть, если у вашего предприятия количество посадочных мест меньше 200 и/или ресторан находится в жилом доме с единой канализацией, то устанавливать жироуловитель не имеет смысла или вообще нельзя. Соответственно, у вас не будет отходов!!! В этом случае нужно подготовить выписки из всех регламентов для разговора с представителями Росприроднадзора.
Такая же ситуация и с пищевыми отходами. Согласно п. 4.1 МР 2.3.6.0233-21:
Для сбора и утилизации пищевых отходов возможна установка кухонных измельчителей пищевых отходов.
То есть, если есть измельчитель, то нет отходов!!!
Но особое внимание стоит уделить маслу от фритюра – во избежание штрафов можно продать отход компаниям, которые скупают отработанное масло.
Если рассматривать пищевые отходы не только как неизбежные расходы, но и как возможный (хоть и небольшой) источник дохода, то можно обратиться к существующим в мире технологиям по преобразованию отходов в питательную среду для растений. В Австралии, например, по такой технологии производят из пищевых отходов почву для цветов, которые украшают интерьер веранд ресторана или продают переработанные отходы в виде корма для скота на фермы. Данная технология доступна в России, но, к сожалению, о ней немногие знают из-за незаинтересованности Росприроднадзора в продвижении «зеленых» технологий.
3. Ежегодные отчеты
Ежегодно до 1-го февраля необходимо подавать отчеты по Форме 2-ТП в федеральный орган Росприроднадзора. Штраф на несвоевременную подачу или отсутствие отчета налагается штраф в размере 20 000 руб.
Скачать форму можно тут:
В итоге, если ответственно подойти к вопросу обращения с отходами можно избежать ненужных трат в виде штрафов, а при творческом подходе можно зарабатывать на отходах небольшие деньги и увеличить имиджевую составляющую ресторана – цветы всегда радуют гостя.
Читайте также:
Комментарии