Если в Европе dark kitchen начали открывать еще несколько лет назад, то в России это направление стало развиваться относительно недавно. Для большинства российских рестораторов тренд «темных кухонь» оставался не слишком востребованным вплоть до пандемии 2020 года, а развивали это направление в основном люди, далекие от ресторанного бизнеса. Так, например, «Кухню на районе» организовали бывшие основатели «Рокетбанка», «Много лосося» — бывший менеджер «Яндекса», «Варламов есть» — бывший менеджер Uber (кстати, в этом интервью последний — Михаил Рейдер — рассказывал, как попал в Uber Eats, хотя изначально хотел в такси).
Хотя надо сказать, что многие компании предпринимали попытки развивать это направление, но сталкивались с определенными трудностями и отказывались от этой идеи. Так, Delivery Club еще в 2018 году запустил пилотный проект с собственными «темными кухнями», но меньше чем через полгода он был свернут.
И вот случился 2020 год с его локдаунами, запретами и жесткими ограничениями. Теперь уже большинство рестораторов пришли к выводу, что нужно что-то менять в своей стратегии развития бизнеса — просто чтобы выжить и остаться на плаву.
Как говорил Дональд Трамп, «плохие времена часто дают прекрасные возможности». Для активного развития dark kitchen в России 2020 год стал как раз такой прекрасной возможностью. Так что в этой статье я предлагаю разобраться: что же такое dark kitchen, как и где их открывать, чтобы заработать.
Для начала предлагаю понять, что же это за тренд.
Dark kitchen — кухня, которая работает исключительно на доставку, без самовывоза и посадочных мест. Этот формат хорошо подходит для масштабирования сетевых ресторанов, особенно если они хотят охватить новые районы, где по каким-то причинам не будет востребована модель полноценного заведения со столиками. Dark kitchen также идеально дополняют фабрики-кухни, которые изначально ориентируются исключительно на доставку своих готовых блюд.
В плане поиска помещений у dark kitchen есть несколько неоспоримых преимуществ перед традиционными ресторанами:
- Для этого формата гораздо легче найти помещение. Тут не нужны популярные и «ходовые» места, в отличие от традиционного ресторана. Не нужны и большие площади, так как dark kitchen – это только кухня. Соответственно, нет необходимости в обеденном и банкетном зале, гостевых туалетах, ресепшн. Это значительно снижает стоимость операционной деятельности заведения такого формата.
- Что касается требований к самим помещениям, то они довольно просты. Для dark kitchen наиболее востребованы помещения от 70 до 150 кв.м, при этом помещения должны быть оснащены достаточным количеством киловатт (для некоторых концепций это может быть и 200КВт на 150 кв.м), обязательно наличие двух входов, для автокурьеров подразумевается наличие парковки неподалеку от помещения. Также нужна подведенная вода и канализация К1 и К3. В принципе, эти требования очень схожи со стандартными требованиями для ресторанов.
- Располагаться подобные помещения должны в жилом массиве плотной застройки, но при этом не на первой линии, не на трафике. С учетом возросшего спроса на подобного рода помещения за время пандемии, естественно, их стали разбирать, как горячие пирожки, что повлекло за собой увеличение арендных ставок. Если два года назад подобного рода помещения можно было найти до 1000 р. за кв.м в месяц, то сейчас рыночная цена возросла до 2 т.р.за кв.м (это мы говорим, разумеется, о Москве). В регионах dark kitchen пока не настолько популярны, поэтому пока что речи о значительном повышении аренды на такие объекты не идет. А вот в Петербурге ставки тоже выросли почти в два раза.
- Выбирая место для dark kitchen, можно рассматривать не только первые этажи, которые изначально пользуются повышенным спросом среди арендаторов, но и помещения в подвалах, либо на 3-4 этажах зданий. Главное, на что нужно обратить внимание, — высота потолков (в подвальных и полуподвальных помещениях она часто слишком низкая) и достаточно широкие лестничные проемы — для удобства курьеров.
- Можно использовать помещения бывшего пищевого цеха, столовых, уже готового производства. А можно снять 30-40 кв.м в уже действующем заведении, где имеются излишки производственных площадей. Все это уменьшает стоимость аренды.
- Вы можете сэкономить и на ремонте, ведь для dark kitchen вам не придется вкладываться в интерьер зала или зоны ресепшн, а также в дорогую мебель для гостей.
Конечно, стоит понимать, что всеобщий интерес к формату dark kitchen отчасти обусловлен внешними обстоятельствами. После окончания пандемии он, безусловно, сохранится у крупных компаний типа «Кухни на районе», но большинство рестораторов вернутся к работе в стандартном режиме и вновь станут открывать свои заведения на красной линии. Потому что ресторанный бизнес – не только про деньги, а еще и про состояние души. Доставка не отменит желания гостя отдохнуть, расслабиться, провести время или показать свой статус – в общем, вернуть себе все то, что он получал, сидя в зале ресторана.
Читайте также:
Комментарии