Кайдзен, lean менеджмент, система Генри Форда, система Toyota — все эти названия описывают то, что в российской практике сейчас чаще всего называют «бережливым производством». Если вкратце: это принцип управления производством, основанный на постоянном стремлении к устранению любых потерь. А теперь давайте разберемся поподробнее.
Вот основные потери, к устранению которых стремятся (ну или, по крайней мере, должны стремиться) рестораны:
- Перепроизводство
- Избыточные запасы
- Плохо организованная транспортировка продукции
- Брак (и его переделка)
- Излишняя обработка
Полезное упражнение: попросите мойщицу сфотографировать то, что остается на тарелках — не исключено, что вы теряете круглую сумму на микрозелени или физалисе, которые в итоге отправляются в помойку. - Потери из-за времени ожидания
(например, когда на кухне не хватает инструментов или оборудования) - Ненужные перемещения людей
Неэргономичное рабочее пространство снижает производительность труда, сотрудники быстрее устают и, как следствие, постоянно недовольны своей работой. Еще одно полезное упражнение: нарисуйте диаграмму спагетти, т.е. детальный путь, который сотрудник проделывает в ходе своего рабочего процесса:
Восьмой пункт обычно отделяют от предыдущих семи, потому что по своей значимости он превосходит все остальные вместе взятые: это неиспользуемый человеческий потенциал. Именно на решение этой проблемы в первую очередь направлены основные принципы кайдзена (но и применительно к остальным пунктами они также отлично работают):
- Не упускать даже малейшую возможность улучшения, постоянно искать ошибки (они же — точки роста), никогда не быть удовлетворенным и не останавливаться на достигнутом.
- Честно признавать проблемы. Именно признавать: часто люди знают, что проблема есть, но предпочитают закрывать на нее глаза.
- Ежедневно анализировать проделанную работу, приучать себя к самодисциплине.
- Непрерывно учиться новому. Даже если вы абсолютный профи в своей сфере — всегда можно выйти за ее пределы.
- Доброжелательность, вежливость и толерантность. Это особенно важно для руководителей (собственников, управляющих): если вы будете внедрять новые принципы организации производства насильно и без уважения к персоналу — ничего не получится.
По сути кайдзен — это альтернатива единовременным инвестициям. Крупная сумма денег позволяет в одночасье модернизировать производство, раскрутить бренд, нанять высоковалифицированных специалистов. Кайдзен же помогает достигать того же результата постепенно, делая шаг за шагом каждый день.
Бережливое производство объединяет в себе множество разных принципов (правило 5С, хейдзунка (определение времени, необходимого на каждую операцию на производстве), пока-йоке (защита от дурака), канбан (рационалльное распределение ресурсов и нагрузки) и т.д. (узнать о них подробнее можно, посмотрев запись вебинара Натальи Кулаковой). Здесь же приведем конкретный пример того, как может работать принцип бережливого производства в ресторане — на примере баклажанов.
Дано: недостача баклажанов
Решение: идем туда, где, как мы предполагаем, возникает ошибка. Т.е., в нашем случае, на кухню. С собой берем распечатанные технологические карты на блюда из баклажанов.
Что видим:
- ТТК составлена с расчетом на большие баклажаны (3-4 кг), а факту на кухне работают с маленькими (1,5-2 кг). Т.е. процент отходов увеличивается.
- По ТТК баклажаны надо резать ножом, а повар режет их слайсером, и ломтики получаются очень тонкими
- Баклажаны жарят на кривой сковороде, поэтому наливают туда много масла (так обнаруживаем еще одну проблему — перерасход масла). Из-за этого некоторые ломтики в процессе жарки рвутся, и повар их съедает (так уходит около 12% от общего веса баклажанов).
Решение:
- Скорректировали ТТК.
- Настроили слайсер на нужную толщину баклажана.
- Заменили сковородки.
- Провели с поваром ликбез. Для сотрудника было большим открытием, что он съедает 12% баклажанов (и что по сути это воровство), а также что это очень вредно для печени.
Резюме: не нужно пытаться за один день выявить все проблемы ресторана. И в то же время нельзя пренебрегать ни одной, даже, казалось бы, самой незначительной. Пускай сегодня это будут баклажаны, завтра — помидоры, послезавтра — лосось. Так, маленькими шажками, вы понемногу усовершенствуете бизнес-процессы в целом.
Читайте также:
Комментарии