Принцип кайдзен в ресторане (на примере баклажанов)
Управление
Опыт рестораторов

статья

Принцип кайдзен в ресторане (на примере баклажанов)

Кайдзен, lean менеджмент, система Генри Форда, система Toyota — все эти названия описывают то, что в российской практике сейчас чаще всего называют «бережливым производством». Если вкратце: это принцип управления производством, основанный на постоянном стремлении к устранению любых потерь. А теперь давайте разберемся поподробнее. 

Вот основные потери, к устранению которых стремятся (ну или, по крайней мере, должны стремиться) рестораны:

  1. Перепроизводство
  2. Избыточные запасы
  3. Плохо организованная транспортировка продукции
  4. Брак (и его переделка)
  5. Излишняя обработка
    Полезное упражнение: попросите мойщицу сфотографировать то, что остается на тарелках — не исключено, что вы теряете круглую сумму на микрозелени или физалисе, которые в итоге отправляются в помойку.
  6. Потери из-за времени ожидания 
    (например, когда на кухне не хватает инструментов или оборудования)
  7. Ненужные перемещения людей
    Неэргономичное рабочее пространство снижает производительность труда, сотрудники быстрее устают и, как следствие, постоянно недовольны своей работой. Еще одно полезное упражнение: нарисуйте диаграмму спагетти, т.е. детальный путь, который сотрудник проделывает в ходе своего рабочего процесса:

Восьмой пункт обычно отделяют от предыдущих семи, потому что по своей значимости он превосходит все остальные вместе взятые: это неиспользуемый человеческий потенциал. Именно на решение этой проблемы в первую очередь направлены основные принципы кайдзена (но и применительно к остальным пунктами они также отлично работают):

  1. Не упускать даже малейшую возможность улучшения, постоянно искать ошибки (они же — точки роста), никогда не быть удовлетворенным и не останавливаться на достигнутом.
  2. Честно признавать проблемы. Именно признавать: часто люди знают, что проблема есть, но предпочитают закрывать на нее глаза.
  3. Ежедневно анализировать проделанную работу, приучать себя к самодисциплине.
  4. Непрерывно учиться новому. Даже если вы абсолютный профи в своей сфере — всегда можно выйти за ее пределы. 
  5. Доброжелательность, вежливость и толерантность. Это особенно важно для руководителей (собственников, управляющих): если вы будете внедрять новые принципы организации производства насильно и без уважения к персоналу — ничего не получится.  
     

По сути кайдзен — это альтернатива единовременным инвестициям. Крупная сумма денег позволяет в одночасье модернизировать производство, раскрутить бренд, нанять высоковалифицированных специалистов. Кайдзен же помогает достигать того же результата постепенно, делая шаг за шагом каждый день.

Бережливое производство объединяет в себе множество разных принципов (правило 5С, хейдзунка (определение времени, необходимого на каждую операцию на производстве), пока-йоке (защита от дурака), канбан (рационалльное распределение ресурсов и нагрузки) и т.д. (узнать о них подробнее можно, посмотрев запись вебинара Натальи Кулаковой). Здесь же приведем конкретный пример того, как может работать принцип бережливого производства в ресторане — на примере баклажанов.

Дано: недостача баклажанов

Решение: идем туда, где, как мы предполагаем, возникает ошибка. Т.е., в нашем случае, на кухню. С собой берем распечатанные технологические карты на блюда из баклажанов.

Что видим:

  • ТТК составлена с расчетом на большие баклажаны (3-4 кг), а факту на кухне работают с маленькими (1,5-2 кг). Т.е. процент отходов увеличивается.
  • По ТТК баклажаны надо резать ножом, а повар режет их слайсером, и ломтики получаются очень тонкими
  • Баклажаны жарят на кривой сковороде, поэтому наливают туда много масла (так обнаруживаем еще одну проблему — перерасход масла). Из-за этого некоторые ломтики в процессе жарки рвутся, и повар их съедает (так уходит около 12% от общего веса баклажанов).
     

Решение:

  1. Скорректировали ТТК.
  2. Настроили слайсер на нужную толщину баклажана.
  3. Заменили сковородки.
  4. Провели с поваром ликбез. Для сотрудника было большим открытием, что он съедает 12% баклажанов (и что по сути это воровство), а также что это очень вредно для печени.
     

Резюме: не нужно пытаться за один день выявить все проблемы ресторана. И в то же время нельзя пренебрегать ни одной, даже, казалось бы, самой незначительной. Пускай сегодня это будут баклажаны, завтра — помидоры, послезавтра — лосось. Так, маленькими шажками, вы понемногу усовершенствуете бизнес-процессы в целом.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь