Куда подевалась прибыль, или как управлять товарным запасом в ресторане?
Учет
Стандарты

статья

Куда подевалась прибыль, или как управлять товарным запасом в ресторане?

22 апр. 2021
687
0 дочитываний
3 мин

Из чего складывается себестоимость в ресторане? Непосредственный расход продуктов (т.н. реализованная себестоимость) — далеко не единственный показатель, который нужно учитывать при расчете фудкоста. Помимо него, деньги тратятся на проработки блюд, питание персонала, порчу по сроку годности (или другим причинам), погрешности инвентаризации и т.д.

В итоге реальная картина по фудкосту может выглядеть следующим образом:

 

Расход продуктов 30,3%
Отработка блюд 0,14%
Питание персонала 1,1%
Удаление блюд со списанием 0,07%
Порча по сроку годности 2,04%
Пролив пива 0,11%
Коррекция отрицательных остатков -0,48%
Излишки инвентаризации -1,7%
Недостача инвентаризации 2,6%
Вет. справки 0,01%
Итого фонд себестоимость: 33,92%


В этом примере приятные глазу собственника 30% расхода продуктов превратились почти в 34%! При этом 2% потенциальной прибыли просто отправились в мусорное ведро по причине порчи продуктов.

Основные причины порчи:

  • Нарушение норм хранения. Часто в заведении банально не хватает холодильников и других мест хранения, а это прямой путь к дополнительным издержкам;
  • Отсутствует маркировка продуктов: непонятно, в какой день продукт пришел, когда был приготовлен полуфабрикат. Решение о его использовании/утилизации принимается интуитивно;
  • Не используется принцип FIFO (first in — first out, «первый пришел — первый на выход»), для которого как раз и нужна маркировка;
  • Отсутствуют стандарты приготовления: в итоге блюдо, которое нравилось гостю вчера, сегодня ему не нравится и отправляется в мусорное ведро;
  • Продуктов заказывается больше, чем нужно для работы; 
  • Заявка составляется по личному усмотрению и интуиции повара; в итоге чего-то заказывается слишком много, а о чем-то вообще забывают.
     

Если отчет о прибыли и убытках показывает положительный баланс, фудкост вроде бы в норме, но по факту денег нет или их значительно меньше, чем на бумаге, — искать их нужно прежде всего в товарном запасе. Это самое распространенное объяснение: обычно деньги лежат в товаре или в оплаченных наперед товарных обязательствах. В этом случае задача управляющего — понять, не слишком ли раздут товарный запас. Потому что прибыль в конце отчетного периода в идеале хотелось бы получать в чистых деньгах, а не в кроличьих тушках. 

Что сделать, чтобы оптимизировать товарный запас и составлять корректные продуктовые заявки: 

  1. В идеале все объекты вашей сети (рестораны, центральный склад, фабрика-кухня, кондитерский цех и т.д.) должны быть в общем IT-пространстве, все номенклатуры должны совпадать. Не стоит плодить системы автоматизации в рамках одного предприятия.
  2. Документооборот должен быть максимально оцифрован. Для этого есть множество инструментов — используйте электронные весы, сканеры, штрихкоды; а если хотите по-настоящему облегчить жизнь своему бухгалтеру, полюбите DocsInBox.
  3. Необходим четкий регламент работы с заявками и ответы на вопросы: кто имеет право заказывать? что именно он может заказывать? кому он подает заявку? по какой форме? когда? сколько? Чем меньше людей будет заказывать, тем меньше путаницы в итоге будет.
  4. Провести АВС-анализ товаров и полуфабрикатов: он покажет, сколько наименований должно быть на складах в конкретный день недели.
  5. На основании ABC-анализа определить минимумы и максимумы: не меньше, чем Х — иначе стоп-лист, не больше, чем Y — иначе списание.
  6. Если вы работаете с центральным складом — можно попробовать настроить автоматическую отгрузку на все точки на основании минимумов и максимумов.
  7. Утвердите бланк заявки — со всеми товарными наименованиями, минимумами и максимумами. Повар не должен составлять ее из головы, с чистого листа! Особенно учитывая, что обычно это делается после тяжелой смены.

    Здесь вы сможете скачать образец бланка заявки, который можно использовать как в бумажном, так и электронном виде.

    А тут — прочитать об «умном» планировании закупок и о том, как эта методика помогает одним махов решить сразу семь ресторанных проблем: от перезатаривания складов до ошибок в технологических картах.
     

Текст составлен по материалам вебинара Татьяны Савельевой, руководителя консалтингового направления в «Лемма». Посмотреть видео полностью можно по этой ссылке

Читайте также:

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь