Из чего складывается себестоимость в ресторане? Непосредственный расход продуктов (т.н. реализованная себестоимость) — далеко не единственный показатель, который нужно учитывать при расчете фудкоста. Помимо него, деньги тратятся на проработки блюд, питание персонала, порчу по сроку годности (или другим причинам), погрешности инвентаризации и т.д.
В итоге реальная картина по фудкосту может выглядеть следующим образом:
| Расход продуктов | 30,3% |
| Отработка блюд | 0,14% |
| Питание персонала | 1,1% |
| Удаление блюд со списанием | 0,07% |
| Порча по сроку годности | 2,04% |
| Пролив пива | 0,11% |
| Коррекция отрицательных остатков | -0,48% |
| Излишки инвентаризации | -1,7% |
| Недостача инвентаризации | 2,6% |
| Вет. справки | 0,01% |
| Итого фонд себестоимость: | 33,92% |
В этом примере приятные глазу собственника 30% расхода продуктов превратились почти в 34%! При этом 2% потенциальной прибыли просто отправились в мусорное ведро по причине порчи продуктов.
Основные причины порчи:
- Нарушение норм хранения. Часто в заведении банально не хватает холодильников и других мест хранения, а это прямой путь к дополнительным издержкам;
- Отсутствует маркировка продуктов: непонятно, в какой день продукт пришел, когда был приготовлен полуфабрикат. Решение о его использовании/утилизации принимается интуитивно;
- Не используется принцип FIFO (first in — first out, «первый пришел — первый на выход»), для которого как раз и нужна маркировка;
- Отсутствуют стандарты приготовления: в итоге блюдо, которое нравилось гостю вчера, сегодня ему не нравится и отправляется в мусорное ведро;
- Продуктов заказывается больше, чем нужно для работы;
- Заявка составляется по личному усмотрению и интуиции повара; в итоге чего-то заказывается слишком много, а о чем-то вообще забывают.
Если отчет о прибыли и убытках показывает положительный баланс, фудкост вроде бы в норме, но по факту денег нет или их значительно меньше, чем на бумаге, — искать их нужно прежде всего в товарном запасе. Это самое распространенное объяснение: обычно деньги лежат в товаре или в оплаченных наперед товарных обязательствах. В этом случае задача управляющего — понять, не слишком ли раздут товарный запас. Потому что прибыль в конце отчетного периода в идеале хотелось бы получать в чистых деньгах, а не в кроличьих тушках.
Что сделать, чтобы оптимизировать товарный запас и составлять корректные продуктовые заявки:
- В идеале все объекты вашей сети (рестораны, центральный склад, фабрика-кухня, кондитерский цех и т.д.) должны быть в общем IT-пространстве, все номенклатуры должны совпадать. Не стоит плодить системы автоматизации в рамках одного предприятия.
- Документооборот должен быть максимально оцифрован. Для этого есть множество инструментов — используйте электронные весы, сканеры, штрихкоды; а если хотите по-настоящему облегчить жизнь своему бухгалтеру, полюбите DocsInBox.
- Необходим четкий регламент работы с заявками и ответы на вопросы: кто имеет право заказывать? что именно он может заказывать? кому он подает заявку? по какой форме? когда? сколько? Чем меньше людей будет заказывать, тем меньше путаницы в итоге будет.
- Провести АВС-анализ товаров и полуфабрикатов: он покажет, сколько наименований должно быть на складах в конкретный день недели.
- На основании ABC-анализа определить минимумы и максимумы: не меньше, чем Х — иначе стоп-лист, не больше, чем Y — иначе списание.
- Если вы работаете с центральным складом — можно попробовать настроить автоматическую отгрузку на все точки на основании минимумов и максимумов.
- Утвердите бланк заявки — со всеми товарными наименованиями, минимумами и максимумами. Повар не должен составлять ее из головы, с чистого листа! Особенно учитывая, что обычно это делается после тяжелой смены.
Здесь вы сможете скачать образец бланка заявки, который можно использовать как в бумажном, так и электронном виде.
А тут — прочитать об «умном» планировании закупок и о том, как эта методика помогает одним махов решить сразу семь ресторанных проблем: от перезатаривания складов до ошибок в технологических картах.
Текст составлен по материалам вебинара Татьяны Савельевой, руководителя консалтингового направления в «Лемма». Посмотреть видео полностью можно по этой ссылке.
Читайте также:
Комментарии