Для начала оговорюсь: ответ на русский винный вопрос не представляется мне однозначно позитивным или негативным. Он противоречив, как пресловутая русская душа.
Вдумайтесь: еще 10 лет назад речи о русском вине не было вообще. И все жили припеваючи: и сомелье, которые могли со спокойной душой продавать и пить шедевры мировых винодельческих культур, и гости, которые только-только начинали разбираться, что же такое Шабли или какое Шато в Бордо наиболее классное. Мир вина был прост и понятен.
Но с тех пор много воды утекло. Многократно увеличились цены на вино, сменилась мода, и сейчас совсем уже не Паркер* определяет, что и кому пить. Вместе с тем расцвело и наросло российское вино. В мировых масштабах это событие более чем скромное, но для ⅙ части суши - можно сказать, эпохальное. Только не все жители этой части уже поняли это.
Роберт Паркер – легендарный винный критик, США.
10 лет назад только появлялись такие хозяйства, как Гай-Кодзор или Шато ле Гран Восток, «Ведерниковъ» или почившая «Вилла Виктория». Шутка ли – Швец (Павел Швец, основатель UPPA Winery, Севастополь) еще был украинцем. О винах новой волны, типа Усадьбы Сикорского, «Лефкадии» или Шато Пино, не было и слышно.
Не было нынешних мудреных категорий (с абсолютно нечитабельными названиями) ЗГПУ и ЗГУ, не было такого количества разных новых этикеток каждый год. Все было очень туманно и непонятно.
Российские вина казались какой-то шалостью, несерьезным делом, и точно проигрывали иностранным винам во всем - и в плане вкуса, и в плане позиционирования. В карты их никто не ставил; лишь изредка одну-две позиции можно было встретить в винотеках или у сомелье-пассионариев в каких-то временных предложениях.
* * *
Первый сильный всплеск в этом болоте произошел во времена присоединения Крыма в 2014-м году. Толчок был стихийным, точно не запланированным (по крайней мере, со стороны виноделов и сомелье), а потому немного сумасшедшим и взбалмошным. На волне ура-патриотических настроений, опасности увеличения курса до 100 рублей (сейчас-то нас такая перспектива уже не пугает) и возможного исчезновения иностранного вина с полок магазинов и из карт ресторанов расцвела ура-патриотическая торговля вином. В Metro Cash & Carry, в некоторых винотеках и ресторанах начали появляться первые ласточки того времени: Дивноморское за 2-5 тысяч рублей, Швец за какие-то нереальные тогда 5-7 тысяч, Красностоп от Ведерникова за такие же нереальные 4 тысячи и т.д.
Люди, по крайней мере, большинство из них, были к этому не готовы. Не знаю, кто тогда запустили эту гонку вооружений, но мне кажется, что российскому вину это сослужило не лучшую службу. Пино Нуар из Крыма по цене в полтора раза выше Пино Нуара из Бургундии – согласитесь, это сильно!
Как продавать такое вино, не прибегая к спекуляции на тему скреп, было решительно непонятно. Зачем это пить (кроме как для того, чтобы блеснуть своим статусом или приверженностью курсу партии), гости тоже не понимали. Потому к массовому появлению российских вин в картах ресторанов все это не привело.
К тому же, в это же время появилась целая когорта “продажников”, агрессивно навязывающих эти новые вина и совершенно не воспринимающих обоснованную критику со стороны сомелье или любителей вина. Со временем это им еще аукнется, кстати, как аукнется и всему российскому виноделию.
* * *
Далее было некоторое затишье и период стагнации. Евро вырос до 70 рублей и останавливаться на этом не собирался, санкции истощали кошельки среднего класса, вымывались интересные и зрелые вина старой волны. Модными и востребованными становились совершенно другие вина - мутные, биодинамические, натуральные. Появился новый тип винных заведений — целая россыпь винных баров в обеих столицах и городах-миллионниках.
Вино в России стремительно шло в сторону демократизации и доступности, — если не с точки зрения цен, то хотя бы с точки зрения позиционирования. Вино — это уже не белые скатерти и сомелье в костюмах. Вино — это уже про тусовку, современную музыку и совсем другую аудиторию, подчас совсем без винного прошлого и соответствующего бэкграунда. Менялось и само российское вино. Некоторые из виноделен и вин прочно стали ассоциироваться с крупными сетями, некоторые начали выпускать недорогие линейки, некоторые стали позиционировать себя по-другому.
Может быть и медленно, но эти прогрессивные изменения сказались как нельзя более положительно. Российское вино стало доступнее, дружелюбнее и проще в хорошем смысле этого слова. Появились эти сложные аббревиатуры — ЗГПУ и прочие, начались попытки классифицировать винодельческие регионы, попытки убрать балк (импортный виноматериал) из российских вин и т.п. Сложные и муторные, но необходимые бюрократические радости. Да, перекосы все еще есть. Но теперь, пройдя огонь и воду, российское вино стало более закаленным и сильным. На очереди — медные трубы и, надеюсь, этот этап тоже будет успешно пройден. Поговорим о нем подробнее.
Начну я, пожалуй, с одного из главных бичей всех российских вин в ресторанах на данный момент — их катастрофической нехватки. Зачастую многие сомелье и владельцы ресторанов не связываются с российскими винами именно потому, что их очень мало.
Одно дело - ресторан с большими деньгами: он просто выкупает необходимое количество заранее или даже (как в случае со Швецом) заказывает себе целую бочку со специальной этикеткой.
Но не все в нашей “богатой” стране имеют такие ресурсы. Потратить хорошую сумму и закупить 300 бутылок одного наименования бывает очень затруднительно, особенно за пределами МКАД. В итоге желание сомелье или ресторатора представить отечественные вина у себя в карте разбивается об элементарные проблемы со стоком. Как ставить в карту вино от Валерия Захарьина, если на остатках у официального дистрибьютора его Сары Пандас осталось всего 15 бутылок? Выкупить их можно, но такое крошечное количество не предполагает длительной работы с ним.
Эта проблема подкрепляется еще одной очень важной и, может быть, даже более значимой. Непостоянство качества вина затрудняет путь к сердцу российского гостя. Если в Европе качество урожаев разнится несущественно, то в России – даже в случае с лучшими винами - разрыв бывает колоссальным.
По словам сомелье ресторана «Троекуровъ» Алексея Дубовкина, каждый следующий винтаж российского вина может быть попросту другим вином - по характеру и вкусовым качествам. Ему вторит и Сергей Черепанов, шеф-сомелье винного бара «Секта». В чем именно проблема, очень сложно понять, не привлекая к диалогу виноделов, но факт остается фактом - российское вино пока очень нестабильная субстанция.
Эта проблема также оказывает влияние на следующую, очень часто ключевую претензию к лучшим российским винам. Буквально все мои знакомые сомелье и кависты в Екатеринбурге говорят о проблеме цены. И не просто о завышенной стоимости, а о соотношении цена/качество.
Лучшие и самые дорогие российские вина далеко не всегда выдерживают конкуренцию с иностранными винами по той же цене. По словам Егора Иксанова, управляющего «Винотекой Соловьева», иногда намного легче и дешевле предложить гостю несколько европейских аналогов. Эта проблема была в 2015-16 годах и осталась сейчас, несмотря на повышение курса евро. В целом разрыв, конечно, сокращается, но проблема все еще остается.
Наконец, остается проблема невосприимчивости нашего гостя к отечественным винам. Ресторатор боится делать ставку на незнакомое для аудитории вино, потому что у некоторых наших соотечественников буквально развилась аллергия на русское вино (благодаря периоду диких цен и слишком ретивым коммерческим директорам, менеджерам и сомелье).
За примерами далеко ходить не надо. В ресторане «Гастроли» (Екатеринбург), который в 2020 году получил первое место в российской ресторанной премии Where to Eat, было несколько попыток поставить в карту российские вина. И все они разбились об эту “аллергию”: зачастую гость даже не хочет попробовать отечественное вино, предпочитая проверенное и оправданное с точки зрения цены итальянское или испанское. С этой же проблемой столкнулся Андрей Шапарев, сомелье ресторана «Паштет» (Екатеринбург).
Не надо забывать, что в общественном самосознании Россия остается совсем не винной страной. Мы попросту пока не привыкли, что в Краснодаре или Крыму могут быть созданы достойные вина.
И, наконец, еще несколько более мелких, но тоже важных проблем, которые влияют на перспективы российского вина в ресторанах.
Непонятная политика дистрибуции вина. Какие-то винодельни продают напрямую, какие-то через дистрибьюторов, у одних можно купить даже небольшую партию, тогда как у других нужно покупать большие объемы. Например, в Екатеринбург вина Павла Швеца нужно покупать напрямую с винодельни, а в Сочи — почему-то через дистрибьютора. Все это вносит сумятицу и путаницу, а иногда влечет дополнительные издержки.
Еще одна проблема — представленность многих вин в сетевых магазинах. Не все винодельни разграничивают свои линейки вин; зачастую гость может наткнуться на вино в магазине на 50-60% дешевле, чем в карте, и, как показывает практика, это не находит у него понимания. Он хотел бы пить подобное вино не настолько дороже, а в идеале — пить в ресторане что-то эксклюзивное, что он не встретит в магазине «Лента» или «Перекресток».
Наконец, последнее: проблема позиционирования. Не все виноделы вдумчиво подходят к этикеткам, к названиям. До сих пор есть мнение, что то, как выглядит бутылка, не очень-то и важно, особенно если вино ставится в карту “по бокалам”.
* * *
Кажется, что проблем так много и так все темно в нашем винном царстве, что надежды нет совсем. Но, как и в любой бочке с дегтем, здесь тоже есть место нескольким обнадеживающим ложкам меда.
- Первая и очень важная — это развитие внутреннего туризма. Благодаря пандемии многие наши сограждане побывали на российском Юге, посетили Крым и Краснодарский край. Часто карты местных ресторанов целиком или в подавляющем большинстве позиций состоят из российских вин. Вольно не вольно их попробуешь, и, возможно, что-то понравится, снимутся шоры неприятия и непонимания.
- Большим подспорьем стало развитие такого направления активности виноделен как строительство гостевых центров, мини-отелей, ресторанов и дегустационных центров. В этом направлении у российских виноделен еще очень большой нераскрытый потенциал и, если правильно подойти к реализации таких преобразований, то гости ресторанов будут более подготовлены к появлению российского вина в картах ресторанов.
- Хорошее начинание, которое требуется развивать и поощрять, — снятие излишней бюрократизации в винодельческом секторе. Нужно упрощать законодательство, смягчать налоговое бремя, ослаблять излишнюю регуляцию. Какие-то шаги уже были сделаны за последние пару лет, но можно и нужно упрощать этот аспект в дальнейшем (правда, конечно, это касается всего вина, а не только российского). Все это позволит снизить себестоимость такого вина, а, значит, и цены на полках винотек и в картах ресторанов.
- Наша винодельческая отрасль очень молодая и, как ни странно, нуждается в свежей крови. Катастрофически не хватает свежих идей, молодых специалистов и какого-то нового, современного взгляда. Эта нехватка выражается устаревшем вкусовом профиле многих вин. Если интересные белые и игристые вина - уже не редкость в последнее время, то красные пока являются проблемной областью - они пока тяжеловесны и слишком перегреты, тогда как в мире давно в фаворитах более легкий стиль.
- Важно продолжать развивать сотрудничество виноделен и ключевых российских сомелье. Последние как нельзя лучше понимают, что нужно гостям ресторанов, могут сравнить российское вино с иностранным и заинтересованы в самом факте существования качественного российского виноделия. Если такая интеграция в сообщество сомелье будет продолжаться, то не за горами более продвинутые карты с большой долей российского вина и для более подготовленных гостей.
В общем, работы много и не все гладко, но в целом те темпы, с которыми буквально из ниоткуда появились российские вина, настраивают на оптимистичный лад. Вместе все мы сможем сделать наше вино лучше. Я в это верю.
Советуем к изучению:
Комментарии