Многие рестораторы подходят к вину в своем заведении по остаточному принципу. В результате нередко складывается плачевная ситуация: в ресторане банально нечего пить. И такое может случиться не только в небольшом заведении, но и в крупном ресторане с винной картой на 10 страниц — люди листают ее и ничего не заказывают.
Причин может быть много. Иногда дело в неграмотно составленной винной карте. А иногда карта хорошая, но персонал плохо обучен и не может ничего посоветовать гостям. Для того, чтобы обсудить, как избежать основных ошибок и заставить винную карту работать на вас, а не против вас, мы собрали круглый стол с участием экспертов со всей России; а здесь подводим его итоге и составляем небольшое резюме.
Хорошая винная карта, опытный сомелье, грамотный персонал — все это, конечно, важно. Но главное — это позиция самих рестораторов. По подходу к вину их можно разделить на четыре категории:
Непрофессиональные рестораторы
- Обычно это люди, которые открывают ресторан, чтобы воплотить свою давнюю мечту и потратить лишние деньги. Зачастую они рассуждают так: “Я же сам хожу по ресторанам, покупаю вино, а жена у меня хорошо готовит, что тут сложного?”. Им нередко бывает сложно понять значение таких нематериальных ценностей, как винный сервис, имидж и т.п., а следовательно - зачем тратить время и деньги на работу с винной картой.
- Куда меньшее количество неопытных рестораторов понимают, что их квалификации недостаточно, и обращаются за консультацией по вину к профессионалу.
Профессиональные рестораторы - Те, кто хочет побыстрее открыться, выстрелить и на хайпе как можно скорее окупиться и (желательно) что-то заработать. При такой модели вину уделяется мало времени, потому что это долгий и трудоемкий процесс: дегустации, командировки, большая стоимость персонала. Все это требует выдержки и длинных денег. Не все к этому готовы, не каждой концепции это нужно
- Те, кто готов вложиться в проработку проекта и не ждет окупаемости здесь и сейчас. Эта категория предпринимателей в последнее время все более серьезно относится к винному направлению: вкладывается в него, обучает персонал.
Итак, вы решили, что относитесь ко второму или четвертому типу рестораторов, а вашему заведению нужна проработанная винная карта. Что делать дальше?
- Вписать винную карту в концепцию ресторана
Прежде, чем начинать работу над винной картой, необходимо четко сформулировать: зачем она нужна вашему ресторану. Не в каждом заведении должен быть топовый набор вин, не всем это нужно.
Готовые винные карты, как правило, продают крупные винно-торговые компании. Это приводит к тому, что в заведениях одного ценового сегмента они нередко оказываются почти идентичными. Это неправильно. Даже с очень крупными компаниями вполне можно работать на своих условиях, покупая то, что нужно именно вам, и формируя уникальную карту для вашего заведения.
- Понять, как зарабатывать на вине
В целом логика понятная: вино — кислотный напиток, который разгоняет аппетит, а вместе с ним и средний чек. Если заведению удалось сформулировать удачные пары “еда+вино”, это правило будет работать безотказно.
Поэтому винная карта должна быть в первую очередь логичной. Не только в гастрономическом, но и в ценовом плане: если самое дорогое блюдо в заведении стоит 500 рублей, а бутылка вина — 5-6 тысяч, встает вопрос, для кого оно?
Не нужно стесняться “попсовых”, узнаваемых позиций — они могут очень пригодиться на случаи, когда сомелье и опытные официанты заняты и не могут помочь гостю с выбором. Это дает хорошие возможности для балансировки винной карты: более дорогие позиции можно продавать с меньшей наценкой, а на те варианты, которые сами себя продают, делать наценку чуть повыше. - Найти своего сомелье
Сомелье в современном ресторане —— далеко не только сотрудник, который продает вино.
– это топ-менеджер, лицо ресторана, носитель его концепции. Он должен обладать не только знаниями, но и харизмой, обаянием, красивой и правильной речью.
– сомелье занимается обучением персонала (поэтому правильно включать в его вознаграждение доход с винных продаж официантов, чтобы повышать его заинтересованность).
– сомелье понимает, что и у кого покупать, с какими импортерами работать и как итог - позволяет ресторану зарабатывать больше.
И, тем не менее, очень немногие рестораны считают необходимым иметь в своем штате сомелье (и на самом деле не всем это нужно). Чаще такого специалиста приглашают перед открытием: он составляет винную карту, в лучшем случае проводит какие-то тренинги для персонала — и затем исчезает из жизни заведения навсегда. Ресторан остается с винной картой один на один. В заведении нет человека, который интересуется вином и умеет его продавать. Гость может увидеть симпатичную винную карту, спросить у официанта: “Что посоветуете?” — а тот и двух слов связать не может. В итоге авангардные вина, подобранные сомелье на этапе открытия, стоят и пылятся, а хорошо составленная карта обесценивается.
Что делать, чтобы этого не произошло?
- Учить персонал
Если вы — небольшое модное гастробистро с компактным меню и такой же компактной, но классной, современной, концептуальной винной картой, вы вполне можете обойтись без сомелье. Но тогда уметь работать с вином должен каждый сотрудник, от шеф-повара до официанта. Все должны вариться в сочетании “еда+вино”, и не лениться постоянно освежать эти знания.
Обязательно нужно периодически повторять тренинги для персонала. Сотрудники должны не просто пробовать вина, а знать “библию сочетаний”, проходить аттестации, результаты которых влияют на их вознаграждение. - Работать с гостями
Учить надо не только официантов, но и гостей. Вкус к вину необходимо прививать и воспитывать — и здесь важнее всего отсутствие снобизма по отношению к гостю.
Бывает так: в заведении есть сомелье, есть работа с картой, поставщиками - но нет концепции, нет видения, что ресторан хочет дать гостю. Владелец не хочет вкладываться в развитие винного вкуса у гостя, говоря: “У нас это не пьют”. А происходит это зачастую потому, что персонал не старается объяснять гостю, что ему предлагают, и сам не хочет пробовать новое.
К примеру: если какие-то позиции плохо продаются, сделайте дегустации для гостей. Отлично работает формат ботл-шеринга: соберите своих лояльных гостей и угостите их теми позициями, которые они скорее всего не закажут сами.
Важные “мелочи”, о которых часто забывают
Итак, винная карта грамотно составлена и красиво сверстана, персонал обучен и рвется в бой — но и это еще не все подводные камни.
К примеру, в заведении может банально не хватать холодильников: белые вина перед подачей ставят в обычные холодильники с температурой +2, красные подают при “комнатной” температуре, которая в зависимости от региона и сезона может сильно варьироваться. Не стоит забывать и о правильных бокалах: хорошо бы иметь отдельные наборы под каждую группу вин. Следует позаботиться и о том, чтобы в зале не было большого количества лишних запахов: восприятию может помешать расположенная рядом коптильня или слишком сильный аромат кофе (особенно это касается дорогих вин).
Вино нужной температуры, поданное в правильном бокале и выпитое в подходящей атмосфере, освежает гостя, приносит ему больше удовольствия и, как следствие, увеличивает средний чек. Да, работа с вином - это долгосрочная инвестиция. Но, если все сделать правильно и вдумчиво, со временем она обязательно окупается.
Читайте также:
- Какие цены ставить в меню для увеличения среднего чека?
- 5 правил ввода меню и проведения дегустаций
- Методы портфельного анализа меню
Комментарии