Успеть до Нового года. Пять дел ресторатора в декабре
Управление

статья

Успеть до Нового года. Пять дел ресторатора в декабре

04 дек. 2020
445
0 дочитываний
6 мин

Чтобы спокойно отдохнуть хотя бы два-три дня в январе, да и вообще начать год без происшествий и стрессов для сотрудников, мы советуем каждому управляющему несетевым рестораном, кафе или баром сделать следующие пять действий:

№ 1. Предотвратить порчу товара

В конце декабря и январские праздники она часто происходит из-за того, что стандартные заготовки и продукты остаются без спроса. Например, те же бизнес-ланчи.
Для этого необходимо избавиться от заготовок, которые не будут востребованы в праздники (и предотвратить их изготовление, начиная с 20-25-го числа). Также рекомендуем избавиться от «перетарки» и от скоропортящегося товара.

  • Попросите технолога-калькулятора за один-два дня поставить все накладные на приход, списать все продажи и списания. Когда технолог-калькулятор закончит, снимите отчёт по остаткам по категориям товаров (обычно товары одной категории хранятся друг с другом по факту). Склад «Кухня» и склад «Бар» отдельно. Не относитесь к остаткам слишком серьёзно, в этом отчёте обязательно будет погрешность.
  • Затем внимательно просмотрите этот отчёт. Выделите цветными маркерами те остатки, которые вас смущают, так как они слишком большие по количеству и/или по стоимости за весь объём.
  • С отчётом в руках пройдитесь по всем полкам, шкафам, ларям, холодильникам и т.д. Проверяйте каждую позицию. Детально пересчитывать и взвешивать не нужно. Визуально прикидывайте – совпадает ли увиденное с цифрами в отчёте. Красным маркером помечайте то, от чего необходимо срочно избавиться перед праздниками, потому что это или испортится, или вымерзнет/засохнет, или просто лежит на складе значительной суммой денег, которая вам нужна сейчас.
  • Из «красных» позиций составьте список того, от чего нужно избавиться: наименование, кол-во, цена за кг/л/шт., пометка - как от этого избавиться, сроки, ответственный. 

Более полный образец такой таблицы вы можете скачать здесь.

№ 2. Предотвратить стоп-лист во время праздников

Многие рестораторы заранее заказывают на все каникулы пиво, алкоголь и некоторые продукты. Но часто забывают про упаковку и хозтовары. И потом сотрудники бегают в магазин за дешёвыми некрасивыми салфетками, дорогим моющим средством и туалетной бумагой.

При этом что-то можно и нужно заказать впрок, а что-то категорически нельзя – испортится.
Мы рекомендуем заказать заранее на первые 15 дней января такие позиции как пиво, алкоголь, соки, воды, специальную бакалею, соусы, мясо и рыбу, упаковку навынос, пакеты и хозтовары.

Да, многие поставщики стали работать пару дней в каникулы. Чаще всего 4-го числа они собирают заявки, 5-го развозят и потом снова отдыхают. Но если есть возможность сделать запас на все праздники – сделайте это. И запросите у всех поставщиков их график работы в праздничные дни, так как по каким-то причинам их рассылка может к вам не прийти.

Чтобы рассчитать, сколько чего вам потребуется, мы советуем такие действия:

  • Снимите отчёт по продажам по категориям и отчёт по расходу по категориям за период с 30-го декабря по 12-е января прошлого года – на эти цифры в какой-то степени можно ориентироваться.
  • Опросите сотрудников: сколько чего нужно на две недели. Не забудьте показать им заявки на все, даже маленькие мероприятия и заказы на доставку. Каждый повар, официант и мойщица скажут вам, сколько и чего понадобится примерно на две недели. С поваром пробегитесь по всему бланку полной заявки на закупку.


№ 3. Предотвратить поломки важной техники

В праздники, после декабрьской нагрузки, что только не ломается: пароконвектомат, фритюрница, пивной охладитель, кофе-машина, музыкальная система, обогрев помещения, засоряется канализация и т.д. И всё, конечно, в самое неподходящее время. А кому звонить, когда все на каникулах?

Эти моменты можно предотвратить в декабре и достать номера тех, кто спасёт вас и в ночь со 2-го на 3-е января.

  • За десять дней до Нового года пригласите специалистов, и пусть они проверят состояние вашего теплового и холодильного оборудования, кофе-машины, пивных установок, тачскрина, принтеров, видеорегистратора, музыкальной системы, канализации, кранов, сливов, электропроводки, обогревателей/кондиционера.
    Не откладывайте надолго, так как начиная с 15-го декабря некоторые запчасти будет не так просто достать.
  • У каждого поставщика услуг попросите номера телефонов как минимум двух их сотрудников, кому можно будет позвонить в праздники, если всё же что-то сломается.
  • Сделайте список: кому и по каким номерам звонить, как оплачивать. Повесьте этот список на доску объявлений. Загрузите его в менеджерский чат. Пусть у каждого менеджера, шеф-повара и су-шефа этот список всегда будет под рукой. Оплатите заранее задолженности и сделайте предоплату за январь (если работаете по договору). Суммы там обычно небольшие, а без оплаты могут не поехать вас спасать

 

№ 4. Сделать химчистку мебели

А когда ещё, если не после новогодних мероприятий? Как раз празднование новогодней ночи почти повсеместно отменили. Проведите эти дни с пользой. Пройдитесь прямо сейчас по залу, оглядите критически обивку вашей мебели при полном освещении.

  • Для химчистки мебели найдите исполнителя с хорошими отзывами. Советуем искать на Avito, в Instagram или попросить контакт у знакомых рестораторов.
  • Обязательно подпишите договор, где будет прописана гарантия на сохранность цвета обивки. Поэтому исполнитель должен быть юридическим лицом, хотя бы ИП.
  • Внесите 50% предоплаты по договору до конца декабря.
  • И не забудьте запросить требования к химчистке именно вашей ткани у вашего продавца/изготовителя мебели.

 

№ 5. Сделать косметический ремонт и реставрацию мебели

Почему наш ресторан работал восемь лет без реконструкции? А потому, что мы всегда проводили плановую мини-реконструкцию всего, что можно, с 30-го декабря по 1-е января. 
Да, мы никогда не работали в новогоднюю ночь по той причине, что у нас было всего 50 посадочных мест. А если для гостей не пригласить хорошего ведущего, диджея с оборудованием, не организовать выступления интересных артистов, то они могут расстроиться, что плохо провели праздник. А новогоднюю ночь обычно отмечают в любимом ресторане не случайные прохожие, а постоянные гости.

А с 50 посадками прибыль с новогоднего стола едва-едва покроет (а иногда нет) затраты на декор и развлекательную программу. Поэтому мы решили гостей не терять, сотрудников не мучить, а открываться 2-го января после 14 часов.

Что мы советуем отреставрировать? Сделайте лёгкий косметический ремонт: освежите входную группу, курительную урну, тамбур, стены, плинтуса, деревянные детали, двери и дверные ручки, замените на кухне розетки, забитые жиром, отреставрируйте мебель (подкрутите шатающиеся стулья шурупами, подклейте и т.д.), гостевые туалеты, проверьте целостность плитки на полу на кухне, замените лампы.

Сотрудники начнут работу в хорошем настроении, если придут, а вы сделали косметический ремонт в служебном туалете (и там теперь есть зеркало и крючок для фартука), в гардеробе и освежили место для приема пищи.

Как это всё организовать? 

  • До 10-го декабря найдите надёжную непьющую бригаду,
  • Вызовите бригадира, составьте чек-лист: что и в каком помещении надо подреставрировать,
  • Закупите заранее все материалы,
  • Составьте график «дежурства» сотрудников: кто будет впускать/выпускать/сидеть с мастерами,
  • Не забудьте попросить поваров, чтобы оставляли для мастеров питание,
  • Начинайте работы с химчистки мебели, так как она сохнет минимум два дня, и лучше укреплять мебель после химчистки (воздействия влаги), а не до,
  • Химчистку закажите в ночь с 30-го на 31-е декабря,
  • Какие-то мастера могут зайти вместе с химчисткой,
  • Обычно мастера работают с вечера 30-го до вечера 31-го. И затем снова выходят утром 1-го января в 10-11 часов. Вместе с ними выходят 2-3 мойщицы, начинают уборку после ремонтных работ и генеральную уборку на кухне.

 

Видео-инструкцию к статье можно посмотреть здесь и поделиться этим видео с коллегами. Желаем вам стойкости, хорошего настроения и побольше удачи и везения в наступающем Новом году!
 

Советуем к изучению:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь