Продолжаем нашу серию публикаций об основных документах, необходимых для корректного ведения товарно-складского учета в ресторане. В предыдущих частях мы подробно рассказывали о работе с технологическими картами, приходными и расходными накладными, актах списания и внутренних перемещений в iiko. Эта же часть будет посвящена актам разбора.
В акте разбора регистрируются операции разбора одного продукта на полуфабрикаты или исходные ингредиенты. Это помогает контролировать себестоимость ингредиентов при каждом разборе. И, если отходная часть будет превышать средние показатели, это будет сигналом для смены поставщика или проведения проверки того, как происходит разделка: возможно сотрудник, производящий разбор, делает это неправильно или имеют место злоупотребления.
Когда может понадобиться акт разбора? Например:
- при разделке купленных мясных туш на товары или заготовки, которые в дальнейшем будут самостоятельными объектами складского учета;
- при разборе приготовленной заготовки или блюда на исходные ингредиенты.
Технологический процесс может выглядеть следующим образом:
- Закупаются мясные туши, которые оформляются в iiko как товар и приходуются на склад.
- Мясная туша разделывается на полуфабрикаты, например: грудинка, корейка, мясо на ребрах и т.д.
- Создается акт разбора. Мясная туша списывается со склада, на котором она находилась. Полученные в результате полуфабрикаты оформляются в iiko как товары или заготовки и приходуются на склад.
В разборе могут участвовать любые элементы номенклатуры: товары, заготовки, блюда, модификаторы. Если у разбираемой заготовки или блюда есть технологическая карта, то, независимо от их метода списания, они списываются целиком. То же самое относится и к ингредиентам, получаемым в результате разбора.
При создании данного документа необходимо указать дату, склад, с которого должен быть списан разбираемый продукт, и склад, на который должны быть оприходованы полученные ингредиенты. Одним документом можно оформить разбор только одного продукта.
Если строка разбираемого продукта выделяется красным цветом, это означает, что такого количества продукта нет на складе. Для проведения документа потребуется специальное право, так как в результате образуется отрицательный остаток на складе.
Себестоимость единицы полученного ингредиента можно ввести вручную. В этом случае процент себестоимости рассчитывается автоматически. Сумма всех процентов должна составлять 100%, иначе документ сохранить нельзя. Также можно, наоборот, проставить процентные соотношения в полученных продуктах (но также необходимо, чтобы сумма всех процентов составляла 100%), и программа проставит себестоимость на каждый ингредиент.
Расчет происходит таким образом:
Разбираемый товар: тушка. 1кг = 100р – это 100%.
Получаемые товары:
- Крылья. Будет составлять 30% от всей туши, и себестоимость будет рассчитана как 100*30%=30р/кг.
- Филе. Будет составлять 30% от всей туши и также себестоимость будет рассчитана как 100р/кг*30%=30р/кг.
- Бедро. Будут составлять 40% от всей туши, и себестоимость будет рассчитана как 100р/кг*40%= 40р/кг.
Итог процентов у нас составил 100%. Это означает, что акт разбора произведен правильно.
Данные о количестве ингредиентов, полученных при разборе, предоставляет сотрудник, ответственный за разборы товаров.
Читайте также:
Комментарии