Восемь ошибок при работе с винной картой в ресторане
Барная индустрия

статья

Восемь ошибок при работе с винной картой в ресторане

26 мая 2021
304
0 дочитываний
4 мин

Сложности при работе с вином в ресторане чаще всего возникают по двум глобальным причинам: 1) из-за неопределенности концепции; 2) из-за отсутствия баланса между концепцией и коммерцией. Поэтому прежде чем начинать работу над винной картой, необходимо четко понять: что у вас за формат, кто ваши гости и зачем вам нужно вино. 

Будет ли это классический ресторан с посадкой в 200-300 человек и банкетами? Или маленький гастробар, где винные позиции точечно подбираются под определенные блюда? Кофейня, где утром подаются кофе и ланчи, а вечером — вино и коктейли? Или же полноценный винный бар, который не просто продает вино, а занимается развитием винной культуры в своем городе? 

Это знание даст ответ на вопрос: будете ли вы с головой погружаться в винную тему сами или наймете консалтинг, который раз в сезон будет обновлять винную карту, и заключите контракт с виноторговой компанией.

Предположим, с концепцией вы определились. На следующем этапе необходимо найти баланс между нею и коммерческой составляющей вашего бизнеса. На этом этапе допускается несколько типичных ошибок, которые мы и разберем в этой статье.

  1. Неправильная наценка

    Нельзя делать одинаковую наценку на все позиции. В каждом случае она зависит от множества факторов: от закупочной цены, узнаваемости позиции, трендов.

    Нормальная наценка для бутылок — 1,8-2. Для бокалов — 2,2-2,5. Больше можно делать только в том случае, если у вас есть какая-то уникальная позиция, в которой вы очень уверены. В частности поэтому очень важно как можно чаще анализировать предложение конкурентов и смотреть, что у них происходит с наценкой и ассортиментом. 

    В начало карты лучше стоить узнаваемые сорта, и как раз на них можно делать самую существенную наценку (кстати, лайфхак: вторая позиция в карте всегда работает лучше всего). Тут опять-таки очень важно смотреть на конкурентов, чтобы первые пять позиций в ваших картах не оказались идентичными.

  2. Неправильное соотношение бутылок и бокальных позиций

    Бокальные позиции — лицо винной карты. При этом нередко бывает, что заведения, которые позиционируют себя как винные, продают необычные, интересные вина по бутылкам, а по бокалам разливают только самые «попсовые» и продаваемые позиции; бокальные позиции в их винных картах составляют всего 3-5 %. Это неправильно: бокальные позиций в «винном месте» должны составлять не меньше 20%, и они обязательно должны быть разнообразными. 

    Сколько лить: кто-то льет по 125, а кто-то — по 150 мл. Тут каждый решает сам, но 125 выпиваются быстрее, что дает официанту возможность побыстрее подойти к гостю снова.

  3. Нет разнообразия

    В винной карте обязательно должны быть как «якоря» — узнаваемые позиции, так и «маячки» — то, что вызывает удивление. «Якоря» помогут консерватору или новичку не потеряться в вашей винной карте, а «маячки» зацепят более опытного гостя и заставят его возвращаться к вам снова и снова (да еще и заглядывать в ваш винный магазин, если он есть).

    Не нужно печатать винную карту в трех томах на год вперед. Для начала лучше сделать небольшую, но емкую винную карту на 50 позицией — и постоянно ее обновлять. У модных, авангардных заведений это будет происходить само собой — вин из таких карт просто нет в большом количестве. 

    Постоянно ищите новых поставщиков, новые вина и прислушивайтесь к своим гостям. При этом не стоит игнорировать и топовые позиции — если у гостей появился очевидный фаворит, заранее договоритесь с поставщиком, чтобы иметь возможность сохранить эту позицию в карте как можно дольше.

  4.  Неправильная посуда и температура подачи

    От посуды и правильной подачи зависит атмосфера: будет ли ваше заведение настоящим винным местом или забегаловкой с вином. Это совершенно не значит, что нужно покупать дорогое стекло, но все же лучше избежать соблазна поехать в «Икею» и закупиться там бокалами по 120 рублей за штуку.

    Также нельзя забывать про температуру подачи: еще на стадии планирования бюджета нужно заложить траты на адекватное количество винных шкафов и холодильников. Кстати, в преддверии летнего сезона стоит помнить, что вино набирает по 1 градусу за минуту, так что лучше подавать его чуть переохлажденным (то же касается и холодных регионов, где зимой очень жарко топят в помещениях).

  5. Нет грамотного товароведа

    Штатный товаровед для винного места — не роскошь, а жизненная необходимость. Это должен быть компетентный сотрудник, который разбирается не только в своих прямых обязанностях, но и хотя бы немного понимает в вине (именно поэтому человек на аутсорсе, скорее всего, не подойдет): вы будете контактировать с вами каждый день и должны говорить на одном языке.

  6. Нет обученного персонала

    Даже если вы составили идеальную винную карту, она не будет работать без помощи грамотного персонала, который умеет продавать вино. При этом большинству небольших проектов для этого необязательно нужен сомелье — но нужно перманентно вкладываться в обучение персонала: отправлять сотрудников в винные школы и не скупиться на дегустации. А еще — быть готовым к тому, что самые способные сотрудники уйдут от вас в более крупные проекты.

  7. Сомелье есть, а контроля за ним нет

    Сомелье зачастую — люди творческие, нередко — с серьезными амбициями. Им нужно постоянно напоминать о том, что они не просто свободные художники, а менеджеры. Сомелье в ресторане должен заниматься аналитикой. Иначе он будет делать заказы, опираясь только на свой вкус и чутье, и в итоге в какой-то момент вы обнаружите, что существенная сумма ваших денег просто заморожена в виде нераспроданных бутылок на складе. 

  8. Нет винного маркетинга (работы с гостем)

    Каждый человек, заходя в ваше заведение или соцсети, должен понимать, что вы — именно винное место. Об этом должно заявлять все — от винной карты до активностей в онлайн и офлайн-форматах. В гостей, их образование, винную культуру необходимо вкладываться. Только можно постепенно привести их к тому формату, который вы хотите видеть. 

    Отдельная сложность этого пункта — поиск грамотного сммщика. Привести такого человека со стороны крайне трудно: чтобы интересно рассказывать о вине, он должен действительно в нем разбираться. Выход из этой ситуации — вырастить такого специалиста из своего сотрудника.
     

Избегайте этих ошибок, зарабатывайте на вине и слушайте целиком вебинар Марии Аландаренко, по материалам которого составлен этот текст.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь