Имея богатый опыт проверок ведения учета в ресторанах и кафе, мы решили поделиться некоторыми поучительными историями. Возможно, прочитав их, вы захотите лишний раз проверить цифры в отчетах и операциях своего заведения, но все же помните: чрезмерная подозрительность тоже не идет коллективу на пользу.
ЗАВЫШЕННЫЙ ПРОЦЕНТ ПОТЕРИ
- Сильное завышение потерь на горячую и холодную обработку – повод насторожиться. Особенно когда оно такое, что ревизии показывают излишки по всем товарам. Например: в карту закладывают 2,1 кг свинины, которая ужаривается до 1 кг шашлыка. Недостач нет, вроде бы ничего страшного, много – не мало. Однако и плюсы не большие, хотя с такими закладками должны быть огромными. Остается гадать, куда и с кем именно уходят выгаданные килограммы мяса.
- Есть умельцы, которые обладают и правами на работу со складским и управленческим учетом, и правом расчета с контрагентом. Что они могут? Могут вступить в сговор с поставщиком. А дальше - делать подставные приходные накладные, «рассчитываться» наличными и даже по безналу, ставить на приход несуществующий товар и при этом завышать % на холодную обработку, например, 50% вместо 20%.
В нашей практике сумма дохода одного сотрудника, «работавшего» по такой схеме, составила 1,5 млн руб. А другой умелец актом переработки превращал мясной полуфабрикат в кокосовое печенье.
ПО НЕЗНАНИЮ ЛИ..?
- Иногда дело в элементарной халатности. К примеру, устрицы взвешивают прямо в коробках со льдом и так ставят на учет, в итоге получается недостача в 500 тыс. рублей. Таких примеров много: приходование соленых огурцов по весу нетто, а расход по чистому, результат – недостача 12 кг – и т.д. и т.п.
- Курицу, например, могут списать дважды – сначала сварить из нее бульон, а потом, уже разделанную, положить в лапшу. От этого ползет себестоимость.
- И даже ревизии – не панацея. Позиции в расчетной инвентаризации, которых не оказалось в остатке по факту, могут быть удалены вручную, а остатки по программе чаще всего так и не доходят до собственников.
- А еще ревизии могут превратиться в пустую формальность: показал расчет, что осталось 2 тонны курицы, в факте так и написали. Собственнику остается только недоумевать, как эти 2 тонны помещаются на его небольшом складе.
- Правильно: поступившую в ресторан рыбу через акт разбора пропустить с потерей около 47%, поставив на приход филе по цене рыбы. Тогда себестоимость в блюдах будет считаться максимально корректно, не будет ни излишков, ни недостач.
Неправильно (чаще всего так и делают): приходуют без акта целую тушку, при этом в самой ТТК стоит филе. Выходит, филе в излишке – что по факту, конечно, не так, - а рыба в недостаче.
ПЕРЕСОРТ ИЛИ «БРЮКИ ПРЕВРАЩАЮТСЯ…»
- В ТТК на «Картофель отварной» добавляется семга, причем никто не обратил внимание на подскочившую себестоимость. Продажи этой позиции пользуются спросом, поэтому в семге недостачи нет, но и излишков по факту тоже.
- Еще забавнее, когда один продукт превращается в другой. Так, в одном из заведений щука с помощью акта переработки (почему-то не акта разбора) превращалась в лосось.
- На том же предприятии излишки горчицы (около 40 кг), которая на себестоимость блюда сильно не влияла, персортом замещали семгу, которой было в недостатке.
- Был случай, когда при недостаче 4-х кг красной икры актом разбора она легко заменилась на рис, которого было в излишке на 20 кг.
- А в другой раз мраморную говядину, которая была в недостаче в размере 7 кг, заменили излишками говядины для фарша, коей было в избытке на целых 14 кг. Что привело к безосновательному росту себестоимости фарша.
КОГДА У ЛОСОСЯ ВЫРАСТАЮТ НОГИ
- После смены администратор ресторана встретила на остановке повара, с которым они вместе работали в заведении. Приехал автобус, им было по пути. В автобусе администратор замечает, что у повара на футболке под зимней курткой, которую он расстегнул, появились красно-бурые следы (похоже было на кровь). Она очень испугалась, т.к. смена была ее и вопросы о том, что случилось с поваром и как он поранился, были бы к ней. Недолго думая, она быстро подсела к нему и начала расспрашивать, как он себя чувствует. Повар стойко держал позицию и говорил, что с ним всё в порядке. Но когда администратор всё-таки начала разглядывать, дотронулась до места пятен и ощутила что-то холодное и мокрое, повару всё-таки пришлось раскрыть правду и показать кусок замороженной вырезки.
Выяснилось, что перед уходом со смены повар заглядывал в холодильник и ловким движением приматывал к себе кусок мяса пищевой пленкой, после чего уходил со смены. Судя по всему, это был не первый раз, а как получилось не увидеть это в учете? Очень просто: не проводились инвентаризации.
Повара уволили, а вот решило ли руководство разобраться с учетом – история умалчивает.
- В одном заведении во время инвентаризации обнаружились очень старые позиции некоторых продуктов, которые лежали один-два года и все ждали списания. Но вскоре их количество начало снижаться, хотя этот просроченный продукт нигде не мог использоваться. Это загадочное явление в один момент нашло простое объяснение во время очередной инвентаризации: оказалось, что повар по чуть-чуть добавлял в полуфабрикаты старую продукцию, думая, что она давно списана. А образовавшиеся излишки, исходя из своих расчетов, забирал себе.
- Еще есть примеры безграничного и необоснованного доверия к своим сотрудникам. Конечно, по умолчанию управляющий должен уважительно и доверительно относиться ко всему персоналу, но... Вот такой случай был в одной сети пекарен: на одной из точек все сходилось до грамма, а в другой, работающей по тем же ТТК, обнаружилась недостача муки в 150 кг. Как же так получилось? Продавали мимо кассы продукцию и забирали себе домой.
- Другая точка быстрого питания, в которой основной позицией в меню числилась шаурма, обнаружила недостачу курицы и замороженного картофеля фри. По курице был неверно выставлен % ужарки, а вот картофель в количестве 80 кг так и не нашли. К слову, на точке присутствовали камеры наблюдений.
Важно смотреть на совпадение размера выручки с суммой актов реализации. Командный сговор может принести куда больший ущерб: одна голова – хорошо, а две – лучше. Так, в актах реализации недобросовестные сотрудники могут вручную заводить какие-то блюда по нулевой цене. Выходит, что списание продукции есть, а вот выручки нет. Доля себестоимости подскакивает с 35% до 45%.
Делая выводы по нашему многолетнему опыту, мы можем с уверенностью сказать: воруют везде. Тем или иным способом, одно или другое - но крайне редко встретишь на предприятии бескорыстного сотрудника, которому не нужно ничего, кроме интересной и продуктивной работы.
Есть ли решение? Безусловно! Регулярные аудиты, проверка знаний сотрудников, правильно поставленный учет, постоянный мониторинг контрольных точек и, конечно, справедливая мотивация персонала.
Доверяй, но проверяй. Много ошибок в складском учете могут быть допущены по незнанию. Поэтому мы рекомендуем заказать аудит товарно-складского учета, чтобы быть уверенным в его корректности. Оставить заявку на бесплатный аудит вы можете, нажав на кнопку ниже.
Если у вас тоже есть истории о том, как могут воровать в ресторанах сотрудники – смело присылайте нам или пишите в комментариях. Лучшие из них мы обязательно опубликуем!
Советуем к изучению:
Комментарии