«Ежедневник ресторатора»: удобный инструмент для стандартизации работы ресторана
Управление
Стандарты

статья

«Ежедневник ресторатора»: удобный инструмент для стандартизации работы ресторана

19 янв. 2021
1767
0 дочитываний
4 мин

Отличным подспорьем в работе над стандартизацией процессов в ресторане может стать «ежедневник ресторатора». Название условное: это некий набор цикличных бланков, которые описывают все базовые процессы, регулярно происходящие в вашем заведении. Вот какие документы могут быть в него включены (конечно, состав «ежедневника» вариативен и зависит от ваших нужд – но определить его стоит «на берегу» и в дальнейшем четко его придерживаться). 

  • Распорядок рабочей смены менеджера. С эти документом работает линейный персонал (менеджер смены/администратор, бармен, су-шеф) + иногда туда заглядывает управляющий ресторана.  
  • Чек-листы открытия и закрытия. Все шаги, которые должны быть пройдены утром, до открытия, и вечером, когда гости уже ушли. В том числе банальные меры безопасности: что нужно выключить, погасить, помыть, замочить, закрыть, занавесить и т.д.
  • Карта уборки по зонам. Сюда включаем то, что убирается раз в три дня, каждый четверг, раз в две недели и т.п. (зоны ежедневной уборки прописывать здесь нет смысла). В карте должно быть указано: кто, что и в какой день убирает. Эта карта помогает ресторану быть красивым, чистым и гигиеничными, не дожидаясь генеральной уборки. Она ускоряет и сам процесс генеральной уборки: не придется на полдня закрывать ресторан. К тому же проводить такую уборку придется реже: скажем, не два, а один раз в месяц.
  • Графики и бланки для учета рабочего времени; 
  • Бланки для учета выплат/удержаний;
  • Бланки для мотивационных игр («кто продаст больше всех десертов» или что-то в таком роде);
  • Планы продаж: общий план на месяц, план на смену, личный план на официанта. 
  • Лайн-чеки кухни и бара;
  • Контрольные листы наблюдения (КЛН);
  • Листы для тайм-контроля отдачи блюд;
  • Календарь мероприятий на месяц;
  • Календарь тренингов и внутренних аттестаций;
  • Экшн-план или «менеджерское планирование»: план действий на месяц, расписанный по дням, для менеджера и для управляющего. 
  • Технический журнал аудита: все, что касается обслуживания оборудования и техники, ремонта помещений и т.д.
  • Лист передачи смены, 
  • Лист для обратной связи: вся обратная связь, которые мы получаем от гостей в течение дня. 
  • Лист идей: сюда записываем все внезапные идеи на тему улучшения ресторана.  

 

Пример № 1. Чек лист «Утро»:

 

Пример № 2. Лайн-чек для кухни:

Как это работает: перед открытием повар берет этот бланк, открывает холодильник №1, находит там горчичную заправку и смотрит на дату производства. И выясняет, сколько еще этот полуфабрикат можно использовать. Или же, если он уже подлежит списанию, нужно срочно заготовить новый, а пока все рецепты с горчичной заправкой поставить в стоп-лист. Эта информация обязательно передается менеджеру смены, а он заносит ее в стоп-лист в iiko или R-Keeper, чтобы никто из официантов даже нечаянно не смог пробить эту позицию. Чтобы не было ситуаций типа: «Ой, простите, оказывается, этого нет».

Такой ежедневник может существовать как в бумажном, так и в электронном формате. Если вы приверженец бумаги – просто распечатайте журнал на месяц вперед и обязательно прошейте литы, заламинировав первую и последнюю страницу. Это должен быть один общий ежедневник на всех менеджеров всех смен ресторана. 

Если вам удобнее электронный документ, это могут быть папки общего доступа типа Dropbox, Google Docs, «Яндекс.Диск» и т.д.. Либо вы можете использовать автоматизированную платформу типа «Битрикс», Mojoform, Service Inspector (последняя подходит конкретно для работы с чек-листами). 

Важно: чек-листы и бланки – это инструменты, которые должны реально облегчать работу менеджера, они позволяют ему не держать в голове огромный объем информации. Чек-лист должен быть удобен для менеджера, написан понятным, простым языком. Он не должен быть слишком длинным – ровно таким, чтобы по нему было реально все проверить за полчаса до открытия ресторана. 
Если вы хотите получить готовый «Ежедневник ресторатора» со всеми необходимыми бланками и чек-листами, то можете оставить заявку, нажав на кнопку ниже и выбрав соответствующий пункт в меню.

Составлено по материалам вебинара Татьяны Савельевой, руководителя консалтингового направления в “Лемма”. Посмотреть вебинар полностью можно по ссылке.  


Читайте также:

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь