Заметки официанта, часть 1. Осторожно, стажер!
Персонал
Опыт рестораторов

статья

Заметки официанта, часть 1. Осторожно, стажер!

21 мая 2021
619
0 дочитываний
6 мин

«Бэмби», «стажик», «низшая ступень эволюции»... 

Каждый когда-то был стажером. Неважно, какой гигантский опыт у тебя за плечами — пусть ты 10 лет до этого работал в Букингемском дворце: если ты стажер, то относиться к тебе будут соответствующе, не обращая внимания на былые заслуги. 

В этом проблема многих ресторанов: еще на этапе «стажерства» отсеивается множество талантливых и работоспособных ребят. Обычно менеджерский состав спихивает новичков на более опытных, «стареньких» официантов, которые используют их как бесплатную рабочую силу, совершенно не утруждая себя обучением и «наставничеством». В результате после нескольких смен многие стажеры просто снимают фартук и уходят*. 

 

Есть у меня и прекрасный положительный пример того, как нужно работать с новичками. Одно из мест, где мне доводилось работать – ресторан известного английского повара, который открылся в СПб несколько лет назад (сейчас, к сожалению, закрыт). Я пришел туда с неплохим опытом работы, отбомбив около 2,5 лет в популярном и довольно дорогом итальянском ресторане. Но то, что я увидел, превзошло все мои ожидания. На открытие ресторана прилетела большая команда англичан во главе с харизматичным лидером, который с первых минут приковал наше (стажерское) внимание. Тренинги были просто невероятные. После них мы могли рассказать о ресторане (продуктах, блюдах, посуде) абсолютно все, и благодаря этому были очень уверены в себе и высоко мотивированы. Большое значение имел индивидуальный подход; каждый чувствовал себя частью большой семьи, и, чтобы влиться в нее, новичку приходилось проходить весь тот путь, который в свое время прошли и мы.  Через несколько лет я уехал открывать второй ресторан этой сети в Москву, но уже в качестве менеджера, отвечавшего за работу зала. Перед этим меня предусмотрительно отправили на месяц в Лондон, чтобы я полностью проникся идеологией (не люблю это слово, но здесь я использую его в положительном ключе) ресторана. Одно могу сказать точно – так много я никогда не работал, но это помогло мне нащупать правильный стиль поведения «трушного» (на мой взгляд) менеджера. 

На мое первое место работы меня привел друг, и уже через три дня я обслуживал свой первый стол (ввиду отсутствия необходимого количества персонала). Я прошел крещение боем.

Сразу скажу – со стороны менеджера выпустить меня в зал было не лучшим решением, так как всего за день я успел накосячить на целый год вперед. С другой стороны, я не знаю, как повернулась бы моя жизнь, имей я в запасе классические стажерские две недели. 

Что делать тем, у кого друга-официанта нет? Для начала — выбрать подходящий ресторан. Мне в своё время повезло, и я сразу попал в место премиум-класса, где в туалетах лежат тканевые полотенца из ИКЕА. Позже я часто наблюдал, как ребята без опыта стараются начать с небольших кафе-баров или столовых, чтобы набраться уверенности и скиллов. И считаю, что это в корне неверно: действительно мощный опыт можно получить только на передовой, — там, где постоянный стресс и крики начальства сглаживаются приятной суммой чаевых. В захолустном кафе в спальном районе на тебя просто будут орать. Без приятной суммы. Именно в таких заведениях работники остаются очень надолго, так как им внушили неспособность покорять новые вершины.

Человеку без опыта я бы посоветовал ресторан недалеко от дома, с хорошим рейтингом и средними ценами (примерно 1500 на человека). Можно походить мимо него вечерами, и, если часто в зале наблюдается полная посадка, – это подходящий вариант. 

Дальше — собеседование 

В этот день ты первый и последний раз заходишь в ресторан через главную дверь. Дальше будет только черный ход. Это очень важный психологический момент, позволяющий сразу сделать тебя человеком второго сорта, обслугой, как в старые добрые времена. 

Я немного утрирую, разумеется. Никто не принижает человеческие достоинства персонала в ресторане, но факт остается фактом – заходить через главную дверь могут только гости (а также управляющий и особо дерзкие менеджеры). Также во многих заведениях до сих пор сохранилась старая добрая традиция: сотрудник не может прийти в ресторан как гость. Оправдывается это тем, что постоянным гостям будет неловко видеть обслуживающего их за день до этого человека за соседним столом, и по этой причине они могут больше не прийти.

Вот такие вот порядки, а вы говорите, равноправие. 
 
На входе в главный зал ресторана обычно стоит хостес на высоченных каблуках и томным, немного уставшим взглядом. Взгляд этот обычно либо не выражает эмоций, либо затуманен просматриванием сторис (примечание: не все хостес такие). Она провожает кандидата за стол для собеседований, где вручает ему ручку и анкету.

Анкета

По моему глубокому убеждению, заполняется только ради одной цели: убить время, пока менеджер, сидящий в телефоне за соседним столом, сподобится к вам подойти. Устное собеседование гораздо важнее.  

Вопросы в анкете классические: м или ж, где работал, прописка. Иногда зачем-то спрашивают ФИО родителей. Устраиваясь в новое место, я всегда с особой гордостью вписывал в графе «образование» свою высокую, элитную квалификацию – ВРАЧ. Но, к сожалению, образование в ресторане ничего не решает: здесь имеет значение только опыт.  

По большому счету неважно, как долго ты работаешь в общепите, главное – ГДЕ. Даже полгода в топовом ресторане города легко перебьют пятилетний стаж в пиццерии или захудалом кафе. Также важна причина увольнения. В больших ресторанных сетях происходит постоянный круговорот официантов, переходящих из одного места в другой. В таких сетях обычно есть свой «черный список»: в него попадают сотрудники, уволенные за значительные (и не очень) проступки. Менеджер на собеседовании может проверить эту информацию. Так что, если состоите в «черном списке», – не тратьте время и обратитесь в рестораны другой сети, где еще не знают о ваших подвигах.

Но мой любимый пункт — желаемая зарплата.

Если все остальные строки заполняются практически без раздумий, то тут нужно хорошо подумать. Напишу слишком мало, подумают — лох без амбиций. Слишком много – охреневшее в край существо... Желаемая зарплата выдает с головой твои профессиональные качества, и, написав солидную сумму (солидную, не гигантскую), соискатель показывает свою мотивацию и заинтересованность. 

В итоге обычно я писал среднюю зарплату по городу (в сезон это 70 - 100 тысяч). Разумеется, речь о больших городах вроде Москвы или СПБ, про другие регионы нашей необъятной страны утверждать что-то я не могу. 


После заполнения анкеты у меня обычно оставалось как минимум полчаса до прихода менеджера, и этого как раз хватала, чтобы повнимательнее осмотреть ресторан. Обычно уже на этом этапе я понимал, смогу работать в этом ресторане или нет. Оглядывая зал, мебель, улавливая настроение официантов, степень их расслабленности, оценивая навыки, стиль общения с гостями, я представлял себя на их месте. И, знаете, мне практически всегда везло. 

«Здравствуйте», — надменный голос менеджера прерывал мои приятные наблюдения.

(Спустя несколько лет я и сам обзавелся таким голосом. Хотя, кажется, он сразу идет бонусом к должности).  

Следуют классические вопросы:  

Где работал?  
Почему уволился?
Что знаешь про ресторан?  
Откуда узнал о вакансии?  

Я всегда старался отвечать как можно спокойнее, вальяжнее. Уверенность здесь важна как никогда. Толковый менеджер уже при первом разговоре может определить, в каком стиле будет работать новичок и как долго продержится на плаву. В первую очередь он ищет не просто приятного человека – он ищет профессионала, в котором будет уверен. 

Когда вопросы у менеджера заканчиваются, есть 5 минут, чтобы деликатно поинтересоваться насчет графика и зарплаты. Хотя по сути это главные вопросы на любом собеседовании. 

Менеджер, конечно, отвечает, но с лицом, полным возмущения, непонимания и безразличия:

График гибкий, зарплата будет зависеть от многих факторов.

И далее в том же духе, максимально неопределенно, но честно. Ведь график у официанта гибкий, как Алина Кабаева в лучшие годы, а про зарплату и говорить не стоит, так как чаевые – вещь очень непредсказуемая. 

Еще пара дежурных вопросов и фраз — и собеседование окончено. Звучит сакральная фраза, ради которой я так долго нервничал и потел:

Завтра к 10 утра на стажировку.

Но самое сложное еще впереди.

Продолжение следует.

 

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь