Заметки официанта. Менеджер грядет!
Опыт рестораторов

статья

Заметки официанта. Менеджер грядет!

В этой серии публикаций официант с многолетним опытом работы рассказывает о своем видении процессов в ресторане: от собеседования со стажером до распределения обязанностей между «старичками». Здесь можно прочитать первый и второй очерки «Заметок официанта», а эта часть будет посвящена первой встрече стажера со своими коллегами — официантами и менеджером.

Утром своего первого дня впервые вижу своих будущих коллег — официантов. Нетрудно узнать их предводителя. Громкий смех и вальяжная походка как бы говорят:

 Это мой ресторан. Уходи или будет плохо. 

Вокруг вьются приспешники:

Хозяин,  прогони его, он пришел забрать нашу прелесть!

Официанты женского пола обнимают его со всех сторон, явно рассчитывая на нечто большее...

Мгновение спустя, протерев глаза и присмотревшись, я вижу, что передо мной стоят обычные ребята: уставшие и бодрые, трезвые и с похмелья, угрюмые и счастливые. Кто-то здоровается, остальные вежливо осматривают меня со стороны.

       Как осматривают свою жертву хищники перед тем, как накинуться.

Главное —  не дать слабину. Очень важно сразу показать, что, хоть опыта мало, но харизма и труд все компенсируют.

       Не компенсируют. Здесь это не работает. Захотят сожрать – сожрут.  

Я начинаю судорожно искать глазами свою возможную спасительницу — официантку, которая встретила меня с утра и проводила до раздевалки. Вот и она: с улыбкой от уха до уха рассказывает об утренней пробежке и выпитом капустном смузи своей подруге, которая с утра похожа на сатану.

Неловко подхожу и, покашливая, спрашиваю, чем я могу помочь. Ведь нужно чем-то  заняться дальше! Нельзя просто так сидеть и ничего не делать, пока не пришел менеджер.

(Хотя вообще обычно так и происходит. Никто из «стареньких» официантов не начнет работу,  пока не придет менеджер. Постепенно я сам влился в эту традицию, и, надо сказать, это не очень продуктивно. Но очень сближает).

Так как пока я всего лишь стажер, то молча начинаю тереть сухой тряпкой первый попавшийся стол. Недоуменные взгляды обращаются на меня, и самые человечные коллеги начинают потихоньку двигаться и накрывать зал. Остальные курят, пьют купленный в Маке кофе, обмениваются нужной и ненужной информацией.

Но в один момент все меняется.  

Грядет МЕНЕДЖЕР.

Всё начинается с лёгкого шороха, переходящего в хриплый кашель курильщика. Такое чувство, что сейчас в двери войдет здоровый мужик с недельной щетиной и бутылкой крепкого пива в руке.  

Но на пороге появляется воздушная барышня — та самая,что проводила со мной собеседование! 

Только в этот раз она не выглядит, как уверенный в себе профессионал. Сегодня это крепко сжатый комок нервов, готовый размотаться в любую секунду. Она еще толком не проснулась и на приветствие реагирует разве что кивком головы, похожим на тремор. 

Все притихают. Даже «старички», побросав сигареты и разговоры, занялись делом.

На  это есть одна очень веская причина: от менеджера в той или иной степени зависит заработок официантов. Ведь он заведует распределением «полян». 

Поляна (зона, зал) - часть столов ресторана, отданная в попечение  официанта/официантов на весь рабочий день. Поляны делятся на хорошие, средние  и плохие. Чем лучше столы (у окна, большие столы для банкетов, столы в вип-зале) — тем больше денег.

Как же попасть на хорошую поляну? Существует несколько способов. 

Обычно, если ты поработал на хорошей поляне, на следующий день, по совести, должен побегать на плохой. И наоборот.

Но не стоит недооценивать лесть. Это, пожалуй, главное  оружие официанта с утра, ведь даже банальная шоколадка увеличивает твои шансы на успех. Доброе слово здесь имеет меньшую силу — но почему бы не попробовать? 

Всеми правдами и неправдами ребята сражаются за место под солнцем, параллельно готовя ресторан к открытию. Накрыв зал и узнав свои поляны, официанты удаляются готовиться к смене (девочки  — краситься, парни — курить). Я уже переоделся и хожу по ресторану в ожидании брифинга, параллельно устраняя недочеты, которые вижу своим свежим, незамыленным глазом.  
  
На брифинг собираются все официанты, девочки докрашиваются обычно прямо там. Суровый менеджер начинает рассказывать о бронях на день, банкетах, новых акциях, озвучивает стоп-лист. Далее следует легкий опрос по новинкам меню и будущим событиям. 

Так как менеджер успела выпить кофе и выкурить 3 сигареты, она нашла силы представить меня почтенной публике: 

У нас в ресторане новый стажер. Как там тебя? 

Неловко представляюсь, хотя всем глубоко все равно, как меня зовут.

Только один официант должен запомнить мое имя — тот, кто назначен моим наставником. Ибо я его раб на сегодня и буду делать всё, что мне скажет господин. Ведь научиться чему-то у  менеджера в таком ресторане крайне трудно, а вот старожил-официант подробно распишет мое место в иерархии и укажет пути для его изменения в лучшую сторону. Все  мы были стажерами...  

Продолжение следует.

Читайте также:

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь