Заметки официанта. Наставник vs стажер
Опыт рестораторов

статья

Заметки официанта. Наставник vs стажер

22 июля 2021
1742
0 дочитываний
4 мин

Мы продолжаем нашу серию «Заметок официанта»: в предыдущих очерках описаны первые шаги стажера, который едва переступил порог своего первого ресторана, познакомился с коллегами и менеджером, преодолел соблазн сбежатьпережил свою первую летучку  и получил наставника...

Наставником обычно назначается опытный, а главное — действительно способный официант. По стилю общения он, может, и идиот, но правила обслуживания знает на 5+. Мало кто любит таких ребят в коллективе, хотя большинство гостей остаются крайне довольны их обслуживанием. Мне же достался наставник-«старичок»: опыта немерено, а желания работать нет совсем. Потому он и вызвался, ведь бесплатная рабочая сила (каковой я и являюсь) на дороге не валяется.  

Что делают после утреннего собрания и наставлений? Правильно: идут курить.

Идти стараются все — даже те, кто не курит. Если останешься, будешь вынужден исправлять огрехи и недочеты утренней подготовки зала — а они есть всегда. Даже если перепроверить 10 раз, менеджер все равно найдет пятно на стекле. Даже если придётся самому его там оставить.  

Если курить позвал наставник — отказываться запрещено. В курилке можно получить от него много ценной информации, от «ой ***, как же я вчера накидался» до расспросов о том, где ты работал, и отеческого похлопывания по плечу, сопровождаемого фразой «ну, землячок, здесь совсем другой уровень». Даже если до этого ты работал в Кремле.

Покурили — теперь можно и поесть. Но перед этим ментор показывает мне нашу с ним поляну и стейшн на сегодня (затаривать последний — священная обязанность стажера. Хотя, если он с ней не справился, мудрый наставник не будет ругать, а просто устроит небольшой шмон по соседним станциям).

«Ты иди за поляной посмотри, а я пока поем. Стол придет — крикни меня», – накладывая себе завтрак, сообщает наставник. Я выхожу в зал и вижу, как хостес ведет двух гостей на нашу поляну. Тут же рапортую об этом боссу, и гнев, который предназначался помешавших трапезе гостей, направляется на меня.  

Подай меню, я щас подойду.

И тут наступает одна из самых глупых и сложных ситуаций во время любой стажировки.

Отправлять стажера-однодневку выносить меню гостям — опрометчивое решение. Во-первых, гости могут сразу начать делать заказ, и, так как новичок еще не знает меню, высока вероятность конфуз. А во-вторых, если менеджер увидит, что ты общаешься с гостями — окажешься перед выбором: можно сказать, что тебе так велел наставник, и оказаться стукачом. А можно казать, что это твоя инициатива — тогда получишь порцию криков (или вообще могут указать на дверь). Плохо и так, и так, но лучше все-таки прикрыть наставника: стукачей не любят нигде.

Понемногу народ начинает заполнять ресторан, и я не замечаю, как ноги с каждой минутой летают все быстрее. Менеджер подгоняет своими криками, наставник — своими, и примерно в два часа дня, в самый разгар обеда, наступает один из решающих моментов первого дня: если получается кайфовать от всей этой вакханалии, если есть силы терпеть крики, носить тяжелые тарелки, метаться по ресторану без передышки – значит, сможешь здесь выжить.

Примерно 80% стажеров на этом этапе говорят «до свидания» и убегают в слезах.

Я выдержал. Было очень сложно, но, скрипя зубами, я справился.

В самый разгар работы наставник уже не кажется таким тупым и наглым: он порхает над гостями, как бабочка, и жалит их кошельки, как пчела. Всеми силами я стараюсь не отставать и приносить пользу.

Основная задача стажера — натирать. Все что угодно. Натирать до потери пульса. Приборы, столы, меню, салфетницы, бокалы, вспотевшую от беготни шею. Все должно блестеть. Если натер абсолютно всё, иди по второму кругу. Всегда будь занят. Параллельно, естественно, надо выполнять все приказы наставника, но и делами, выданными менеджером, не пренебрегать. Выносить блюда и заказы на столы тоже пока не стоит, только если очень попросят. Не груби, не про***вайся, не тупи — заповеди, которые стоит усвоить, как «Отче наш». А еще, если куда-то отходишь (в туалет, покурить, перекусить, помолиться) — всегда,  слышишь, ВСЕГДА отпрашивайся у менеджера. 

Постепенно поток гостей начинает спадать, и это отличное время снова затарить свой стейшн, поесть и покурить перед вечерней посадкой. Вечер мне всегда нравился больше, ведь гости в это время никуда не спешат, и работа протекает более мягко и спокойно. Но днем тратится очень много сил, так что работать вечером в разы тяжелее морально и физически.  

Вот и обслужен последний стол, вынесен последний счет, допит последний чайник с чаем. Первая смена подходит к концу. Гости, сытые и довольные (или сытые и недовольные) расходятся  по домам. Официанты подсчитывают чаевые, делятся историями за день и просят «добрые дела» — задание (натереть бокалы, приборы, разложить все по полочкам, убрать зону питания), облегчающее работу смене завтрашнего дня. Без выполнения этого поручения официант не может уйти домой (а если ушел, то будет наказан).

Я также иду за «добрыми делами», попутно спрашивая у менеджера, когда следующая стажировка и «как я вам вообще, нормально справляюсь?».

Поскольку я вкалывал, как проклятый, и менеджер это видела (иногда отвлекаясь от экрана айфона), мне назначают следующий рабочий день.

Лучше всего, если он будет завтра, чтоб не сбавляя обороты влиться в систему.  

Продолжение следует.


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь