Валентин Кузякин, «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», «Энгельс», «Сойка», «Шалом, Шанхай»: «У меня есть ощущение, что в том же Ебурге рынок уже насыщается»
Опыт рестораторов
Как открыть

Валентин Кузякин, «Гастроли», «Крабы, Гады и Вино», «Энгельс», «Сойка», «Шалом, Шанхай»: «У меня есть ощущение, что в том же Ебурге рынок уже насыщается»

30 окт. 2020
383
0 дочитываний
29 мин

 

Путь уральского парня в ресторанный бизнес был тернистым: в начале работал юристом, затем руководил салоном итальянских мотоциклов Ducati, после решил поехать учиться ресторанному бизнесу в Москву, даже удалось поработать официантом и барменом. Потом вернулся в Екатеринбург и открыл с друзьями за 300 тысяч первую кофейню «To go». Это сейчас за его плечами один из успешных проектов в городе – бар/ресторан/лофт «Дом печати», он развивает сеть кофеен «Энгельс», пересобирает свои же проекты, например, ресторан «Сойка» и обучается в Сколково, в новому году планирует открыть еще 3 заведения. А поворотным моментом при выборе своего будущего пути – был мультик «Рататуй».

Давай начнем с самых истоков. У тебя был тернистым путь в ресторанный бизнес: ты и юристом был, и мотоциклы продавал. Как пришел в ресторанную сферу?

По любви. В первую очередь, я полюбил готовить. Быстро начал маньячить на эту тему – помогал всем устраивать домашние обеды на большое количество людей. Потом долго копался – откуда это взялось? Пришлось признаться, что поворотным был мультик «Рататуй». И первое из сложного, что я попробовал сделать дома, это рататуй из этого мультика, и у меня получилось. Это была магия какая-то.

 

Мультфильм «Рататуй», 2007 год, режиссеры – Брэд Бёрд, Ян Пинкава. История о том, что каждый может получить свой шанс, если очень сильно верит в себя, свой талант и что-то для этого делает. Крыс Реми готов рисковать собственной жизнью, чтобы посмотреть любимое кулинарное шоу и раздобыть какую-нибудь приправку или просто свежий продукт. Реми живет со своими сородичами, которые его не понимают и не принимают его увлечения кулинарией. Когда Реми случайно попадает на кухню шикарного ресторана, он решает воспользоваться выпавшим ему шансом и проверить свои навыки. Рейтинг на Кинопоиске – 7,9.

В 2009 году, когда все окончательно упало с мотоциклами, я поехал учиться в Москву. Там была и есть школа RMA, они делали переподготовку для рестораторов. Как раз один из твоих интервьюеров – Роман Рожниковский у нас преподавал. Все это произвело на меня определенное впечатление, и я решил, что в этом останусь.

Потом действительно был тернистый путь именно в ресторанное направление, потому что открывали и кофейни, и пляжный бар, и клуб «Дом печати», который я все упорно пытался сделать рестораном, но никак не получалось. Ну и вот «Гастроли».

Люди ходили в клуб как пить, а ты пытался, чтобы приходили есть?

Я долго себе не признавался, что у меня все-таки ночной клуб, то есть это было все сразу: и лофт-бар, и галерея, и все, что хочешь вообще. Все, что угодно мы пытались там делать, только не клуб. К сожалению или к счастью, мы умели делать именно клуб, поэтому клуб получился хорошим, а все остальное было посредственным. Эти форматы было сложно совместить.

Ты много попробовал ресторанных проектов. Можно краткий экскурс, какие проекты у тебя были, какие проекты остались на данный момент?

Я шел оппортунистским путем, то есть всегда была какая-то возможность. Вопросами стратегии, к своему стыду, стал задаваться совсем недавно – когда стало понятно, что я уже в конечной точке и надо достигать большего.

Первый проект был совсем без денег – их на этот момент попросту не было. Мы буквально за 300 тысяч с двумя друзьями открыли кофейню «To go». Она была первой в Екатеринбурге, это меня оправдывает немножко, потому что формат сейчас очень попсовый. Но эта была первая в городе и очень хорошо пошла, мы сразу открыли вторую, но вторая пошла хуже.

«Коффиано»?

Да, очень идиотское название было, в честь первого генсека ООН в то время.

Coffee Annan который?

Справка

Кофи Атта Аннан – ганский дипломат, 7-й Генеральный секретарь Организации объединённых наций, с 24 февраля по 31 августа 2012 года — специальный посланник ООН и ЛАГ в Сирии для урегулирования конфликта. Лауреат Нобелевской премии мира 2001 года.

Да, но абсолютно никто об этом не догадывался. Это супер-классный пример плохого нейминга.

Потом был пляжный бар «Ялта». Он сначала задумывался, как первая бургерная, но на пляже. Но в итоге не пошло. Мы позвали знакомых ребят, они там стали делать вечеринки, и вот тогда это поперло, тема была полностью дикая, нелегальная, но потом все это вылилось в «Дом печати».

«Дом печати» был сразу нормальный, серьезный проект, при том, что мы его тоже делали практически сами, своими руками: там даже прораба нормального не было. Он так круто зашел, потому что не было на тот момент в городе какого-то прикольного ивент-пространства, поэтому к нам сразу все пришли. Хорошие были спонсорские контракты от алкогольных и табачных компаний. В общем это сразу перешло в какой-то нормальный бизнес, и я стал уже ближе к мечте про порядочные рестораны.

Мечта уже была в тот момент?

Мечта про нормальные рестораны, а не про клубы появилась в 2006 году. Клубы я любил всю жизнь, но это абсолютно другой ритм жизни, который я сейчас не тяну. Это что-то на стыке ивентов и ресторана, когда у тебя постоянная ивент-программа, то есть работа с исполнителями, концерты, все остальное, это ужас вообще. Мы о большом клубе говорим – 1000 квадратов – в тот момент был, наверное, самый большой.

«Дом Печати» находится в самом центре Екатеринбурга, в здании бывшей типографии «Уральский рабочий», памятнике конструктивизма. Это одновременно кафе, бар, концертный зал, арт-пространство.

«Дом печати»?

Да, «Дом печати». У меня сейчас есть бар, по сути дела это тоже клуб, «Шалом, Шанхай».

Он там же, где «Гастроли» находится, да?

Да, он прямо под «Гастролями». Но я его открывал, понимая, что я туда заведу промогруппу и никогда не буду там ничем заниматься. Я курирую все, что касается бара. А все, что касается промо, все, что касается привлечения гостей, я туда не лезу, потому что это ужас тихий, на самом деле.

Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
Бар «Шалом, Шанхай» Валентин Кузякин открыл вместе с Сергеем Ременником в 2017 году. 
 
 
 

Это отдельный бизнес получается, да?

Да, это не совсем даже бизнес, это больше про творчество. Этим должны заниматься молодые: кто хочет тусить, кого это драйвит. Каждые выходные, по 2 или 3 дня до 5 утра ты должен быть там, должен смотреть, как люди реагируют, чтобы вовремя корректировать. Клубы – это место, куда одни и те же люди по-хорошему должны ходить каждую пятницу, и им не должно надоедать.

И в понедельник можешь сходить, и во вторник, правильно?

Да. А в клубе с тобой должно происходить какое-то волшебство, что-то невероятное, тебе должно быть по-особенному классно, не как вчера и не как на прошлой неделе, и это очень трудоемкая история.

В итоге получается, первоначальные кофейни закончились в том виде, который был?

Да, в 2014 году мы расстались с партнером по «Дому печати», с моим другом. Но мы, к счастью, до сих пор друзья. «Коффиано» отошли ему, а я в том же году открыл первый «Энгельс» с учетом всех ошибок.

Я понимал, что мне надо с едой что-то сделать обязательно. В принципе, если ты не в Москве и под боком нет «Кофемании», то стоишь перед выбором: выпить кофе или поесть? Мне хотелось этот момент исправить. Плюс я сам там полюбил завтракать, и заберу себе лавры, так как моду на завтраки в Ебурге все-таки привили мы.

Во всех городах, кроме Москвы, это идет тяжело. Ну, кстати, и в Москве непросто – завтраки.

Да, но это возможно. «Энгельс» сегодня – единственная концепция, которая мощно едет на завтраках. 

Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
Одна из кофеен сети «Энгельс» расположена возле Оперного театра по адресу – пр. Ленина, 46. Само кафе находится в пятиэтажном доме, построенном в середине прошлого века, который является объектом культурного наследия регионального значения. Место известно как «Дом артистов» — в нем получали жилье артисты Оперного театра и Музкомедии. На первом этаже была «Центральная булочная» и магазин «Подарки».
 
 
 
 
 

Когда вы с партнером разошлись, ты опять с нуля начинал?

Нет, мне остался «Дом печати», а ему все остальное.

Но потом ты его продал?

Да, в 2015 я окончательно выдохся на клубной теме, плюс мы уже начали строить «Гастроли» с другим моим другом Сережей Ременником, и я просто понял, что не вывожу «Дом печати», плюс у меня уже третья промогруппа тогда поменялась, и было совсем плохо. Я понял, там либо какой-то глобальный перезапуск нужен моими силами, либо надо выходить из проекта.

Справка

Ременник Сергей Яковлевич – уральский ресторатор, бизнесмен, создатель заведений: «Алиби», «Юность» и «Огонек».  «Работать с Валей Кузякиным для меня было вызовом. А могу ли я что-то сделать без той команды, с которой открывал первые заведения?  Я отсюда не взял ни одного человека, ни одного ресурса. Открывая рестораны «Гастроли» и «Гады», я хотел понять, вношу ли я какой-то вклад помимо финансов, либо я — паразит здесь…», – интервью сетевому изданию «Моменты».

Мы поговорили с Олегом Кумышом – это наш самый главный концертный деятель в городе, благодаря которому происходит большинство хороших музыкальных мероприятий. Мы с ним до открытия «Дома печати» немножко бодались за эту площадку, зная, что она была ему интересна, предложил, а он неожиданно согласился. 5 лет они занимались этим проектом – раскачали, как концертную площадку, а в этом году закрылись из-за жесткого конфликта с арендодателем.

Валентин, первый твой заход в ресторанный бизнес был с друзьями, да и дальше ты продолжил создавать проекты в партнерстве. Чем тебя привлекает сотрудничество с друзьями и насколько вообще сложно работать с близкими?

Большинство людей вынуждены работать с друзьями или семьей, потому что одному страшно или дорого. А каких-то нормальных серьезных инвесторов нет, кредитные средства привлечь не у кого. Поэтому я, как любой нормальный человек, просто скинулся и позвал, чтобы было не страшно. 
Во второй раз это было более осознанно, потому что с Серегой мы были на тот момент соседями по клубу – его был за стенкой. Мы сдружились на этой почве, были всякие идеи на тему того, чтобы объединить проекты, но у него была другая аудитория, а потом мы пришли к тому, что мыслим в одном направлении и решили объединить усилия в новом проекте. Попробовали и получилось.

Справка

Олег Кумыш – владелец екатеринбургского «Теле-Клуба», «Дома печати» (выкупил у Валентина Кузякина), клуба «Фабрика».

А какие есть секреты успешного партнерства?

Разделение. Когда мы с Димой работали, вся сложность была в том, что мы с ним по типу очень похожи и хотели одним и тем же заниматься. Разные люди любят заниматься разным. Кто-то – больше операционкой, а кто-то – вносить какие-то изменения. Операционкой никто из нас двоих не любил заниматься, а изменениями – пожалуйста. Страшно было уехать в отпуск, потому что ты возвращаешься в незнакомое место.

Мы на эту тему постоянно страшно кусались. Но по-взрослому, сохранив отношения, смогли разойтись. Первый «Энгельс» делал с женой. Говорят, что плохо делать с друзьями, но я просто сейчас понимаю, что это такой этап в жизни, когда ты должен делать с друзьями, с семьей, потому что есть эта тема – кто вкладывается в первый проект. Три F.

 

Family&friends&fools – это первичный этап финансирования вашей идеи, в котором вы получаете деньги от семьи, друзей или «дураков». «Fools» в данном случае – люди, не имеющие опыта в инвестировании, они могут не понимать рисков, связанных с инвестициями.

С женой у меня тоже прекрасный опыт работы. Она занималась открытием «Гастролей» и «Гадов» – взяла на себя полностью весь маркетинг, она очень круто везла. Потом ушла в декрет и пока решила не возвращаться.

Валентин, у меня возникло ощущение, что особенно ранний период карьеры проходил в некоторой расфокусировке: и это попробуем, и то... Что ты сейчас думаешь о том, куда долбить?

Я люблю и умею создавать продукты. Мне нравится что-то дизайнить. При этом – что именно дизайнить – не имеет значения: будь то кофейня, бар или ресторан. У меня такой перманентный процесс. При этом мне всегда не хватало рядом какой-то холодной головы, которая больше была бы, во-первых, про бизнес. А, во-вторых, про операции. Чтобы мне мог человек посчитать и сказать: «Валя, вот это не так интересно, а это чуть более». Сейчас такой партнер появился – Паша Колодкин, операционный директор.

Он очень Mister How, а я такой – Mister What. Мы это еще не проверили на новых проектах, но он уже меня притормаживаем по многим вопросам, по другим – пинает.

Расположи по убыванию проекты по твоей вере в них, в их потенциал для развития, тиражирования?

Я честно думаю, что все проекты, которые у нас есть, они нормально тиражируются, просто вопрос – куда? Я бы не стал вторые «Гады» открывать в Екатеринбурге, но я бы легко открыл их в Новосибе или Уфе, Челябинске. На самом деле, я бы их и в Москве спокойно открыл, потому что там такого, наверное, тоже пока нет, а если есть, то все равно мы немножко другие.

«Энгельс» более тиражируемая количественно история. Я просто до конца для себя не осознал, насколько мне хотелось бы. С одной стороны, мне нравится со стороны смотреть на ребят из «Додо Пицца», они такие классные, все посчитали, все у них продумано, все очень сильно про IT и про масштабирование.

Настя Никитина: «Поддержка больше нужна не маленьким, поддержка больше нужна большим»

Но у меня пока очень много лайфстайла в этом, поэтому мне ближе примеры ребят, которые открываются с 10-15 ресторанами, но с широкой интересной географией. Мне сейчас хочется такую штуку придумать, которую можно было бы открывать одну на крупный город, чтобы она достаточно сильно качала. Мне очень нравится Momofuku, и вот эти ребята, которые делают классные рестораны, открыли в Нью-Йорке, но почему-то они не открывают 28 ресторанов в одном городе, а идут дальше – в Чикаго. Какая-то логика, наверное, есть.

Нельзя все делать одновременно: либо нужно развивать «Энгельс», либо открывать «Крабы» в Новосибирске, Самаре и еще где-то.

У меня есть ощущение, что в том же Ебурге рынок уже насыщается. Когда мы открыли «Дом печати», это прям был взрыв. Первый вот такой лофт был там – таких интерьеров никто не создавал: одиннадцатиметровый потолок, картинка была очень крутая, огромные окна.

Клубы в Ебурге – это такие очень мрачные истории, а тут, представляете, он один был красивый. «Гастроли», наверное, это то, что в Москве в 2013 году случилось с ресторанами – это мы в Ебург первые принесли. Сегодня это уже мейнстрим. Я не знаю, как объяснить, но рестораны на тот момент были аттракционные. То есть это игра в Грузию, в Англию, это игра еще во что-то. А так, чтобы сделать ресторан, как пространство для жизни, чтобы там целый день просто тусоваться, какую-то еду, чтобы не в папахах тебе ее выносили, а casual – такого не было. 
Сейчас уже какая-то новая норма, что дальше – пока непонятно. Но мне кажется, какая-то игра вернется обратно. Мне уже самому нравится в это играть. 

«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
«Гастроли» открыли Лилия и Валентин Кузякины, Сергей Ременник (совладелец «Алиби» и «Огонька»). Сначала была идея регулярно привозить на гастроли в Екатеринбург звездных шеф-поваров и устраивать их мастер-классы. Потом от идеи отказались, а название осталось.
 
 
 

«Крабы, Гады и Вино» – в чем основная концепция, основная фишка, если угодно. Почему ты говоришь, что немного такого в других городах?

Был такой исторический момент, когда стали доступны российские морепродукты. В 2017 мы открыли. Уже Wine&Crab был, а всего остального еще не было.

Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
Рестораторы Валентин Кузякин и Сергей Ременник открыли на барном участке улицы Хохрякова заведение под вывеской «Крабы, гады и вино». На реконцепцию и ремонт гастропаба с ирландским названием потратили меньше недели.
 
 
 

 

Справка

Wine&Crab – ресторан братьев Березуцких с впечатляющей винотекой в центре Москвы. В «Вайн энд краб» собрали уникальную коллекцию из 10 видов крабов. Занимает 14 место в рейтинге «50 лучших ресторанов по версии WHERETOEAT Moscow 2020».

Сначала там было другое наше заведение – самый старый паб на Урале –  «Старый Дублин». У меня была идея уйти больше в гастрономию, все еще про пиво, но сделать более современным. Он был очень затхлый, старый, любимый узким кругом людей. А мне хотелось актуализировать его на 2017 год, и чтобы он еще сколько-то просуществовал.

В итоге мы потеряли полностью старую аудиторию, а новая не поняла, что что-то поменялось, потому что мы оставили старое название старое по глупости. Провал был очевидный. Даже не какая-то медленная жизнь или вялая смерть – прямо попадалово. Мы довольно быстро решились переделывать. В феврале мы открыли обновленную версию «Старый Дублин», а 7 июля мы уже перезапустились с новым названием и обновленной внутрянкой. Идея пришла на GASTREET.

 

Gastreet International Restaurant Show – закрытый образовательный лагерь для рестораторов и шеф-поваров, одним из идеологов и организаторов является ресторатор Дмитрий Левицкий. Первый старт проекту был дан в 2015 году.

Она заключать в том, что есть якорный продукт (я его честно подсмотрел в Boston Seafood в Москве). У них прекрасная была идея – половинка лобстера за 690 рублей. За каждым столом этот лобстер и куча других не сильно дорогих блюд, но в целом такой набор стоил дешевле, чем, если брать каждое блюдо по отдельности. Это помогает гостю за приемлемую для него сумму попробовать много всего разного и вкусного.

Мы также на недорогих морепродуктах запустились. Был эффект, все было круто. В принципе, ресторан успешный. Но в марте этого года мы его полностью поменяли. Потому что формат логично мутировал совсем в другое. Мы его создавали как casual-ресторан – про морепродукты для обеспеченной публики. В итоге ресторан набирает популярность в широких кругах. 
Мы много экспериментировали, хотели в начале, чтобы люди к нам прибегали каждый день на ужины, но в итоге вышел ресторан, в который ходят по особым поводам и немного иная аудитория. В начале мы сделали очень дорогой паб, а потом за небольшие вложения переделали его в рыбный ресторан, оставив прежний интерьер. Мы хотели иметь орлеанский убитый устричный паб, но гости не оценили, так как сидеть в мрачном интерьере чуть ли не с пауками и есть устрицы в Екатеринбурге, в 3000 километрах от моря, такое себе ощущение.

Крабы с тех пор подорожали раза в 3, по-моему, не только у нас – вообще. Мы начинали с того, что ногу камчатского продавали за 700 рублей или около того. Сейчас, конечно, это давно не так. У меня сейчас задача всех снять с крабов и пересадить на что-то, что самим сейчас больше нравится.

Крабы вообще хочешь убрать?

На крабе очень плохая экономика получается. Как продукт он нормальный, но не маржинальный. Сегодня можно более прикольную рыбу привезти.

Название придется менять, правильно я понимаю?

Название изначально «Гады». А крабы и вино – это динамический дескриптор. Он у нас в задумке изначально должен был постоянно меняться. У нас даже на винной карте написано: «Рислинг Гады Совиньон». У нас было сразу куча всякой фигни: «Лето Гады Бадминтон», «Телки Гады Алкоголь» – всякая такая ерунда. Гады – и вокруг динамика постоянно дурная.

Как-то со временем это забылось. Мы сейчас сделали «Гады» более серьезными. У нас поменялся фирменный стиль – стал черно-белый, все очень глянцевое, появились белые скатерти, много латуни. Посуда дороже стала. Он стал классный, действительно праздничный ресторан. Я просто двигаю его сейчас в наиболее понятный для меня вид, в котором я люблю есть морепродукты. Мы двигаемся в Италию. Много пасты, ризотто. Получается клево, эффект есть. Мы сейчас больше попадаем в ожидания.

Вы уже перезапустили его?

Да, это с марта случилось. Мы заметили, что у нас очень светлый прикольный летник. У нас летом есть много аудитории, которая зимой никогда к нам не ходит. Мы поняли, что это совпадает с их картинкой, в каком окружении надо есть морепродукты, а вот это не совпадает. Мы просто взяли все это и выровняли.

Ты говорил, что идеологию компании начал строить только с «Гастролей», говорил еще про коды идентичности. Можешь чуть подробнее про это?

Это было про то, что мы пусть интуитивно тогда, но уже пытались управлять по ценностям, а не по целям. Как-то через ценности сервис развивать. У нас, может быть, хуже соблюдались стандарты. Но при этом мы всегда были человечными. Это очень классно.
Мы сейчас пытаемся прописать ценности. Хороший пример – забота. Это такая всесторонняя история, когда ты и о коллегах заботишься, и об имуществе, которое тебе вверено, и о гостях.

Расскажи про рекорды и антирекорды по отбивке заведения.

Второй Энгельс у меня отбился за 3,5 месяца.

Это как? Маленькие вложения очень?

Да, он из дерьма и палок был сделан, на самом деле. По-хорошему, надо в два раза больше вкладывать в такую кофейню. Это 65 посадок с кухней, со всеми делами. Позже пришлось доинвестировать.

Сколько вышел миллионов?

Четыре.

А антирекорд?

Это «Сойка» – наверное, года за 3 отобъем.

Она раскачалась? Вначале туго шла, как я понял?

Мы сместили формат в более понятный – сделали ее Японией, сделали ставку на высокое качество, рискнули сделать дороже, чем весь город. Но в таком интерьере с таким продуктом заходит.

Не сразу формат поменяли?

В «Сойке» у нас не зашла конкретно еда. Мы поменяли еду. Я чувствовал и понимал, что нужно сделать какие-то сильные изменения в интерьере, может быть, поменять название. Эффект был бы больше, наверное. Но мне настолько нравится, как получилось с первого раза, что я просто не рискнул. Плюс очень много людей ее любят. Оставили название – поменяли дескриптор и меню. Я по себе понимаю, наверное, это ресторан, где я чаще всего бываю, чтобы поесть. Наше самое вкусное место, на мой взгляд. 

Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
Евгения Лазарева, основатель и ведущий дизайнер студии Hot Design Folks, уже более шести лет живет в Сингапуре. Именно этот город стал источником вдохновения для проекта ресторана «Сойка» в Екатеринбурге.
 
 
 

Очень редко бывает, что можно отрулить ресторан, а ты уже два примера рассказываешь. Можешь по цифрам сказать, какая была выручка и насколько выросла после изменений?

«Сойка» у нас приросла процентов на тридцать год к году. Она всем всегда нравилась. Сейчас просто задача затащить на новое меню и дать попробовать. Еда была не стремная – она была непонятная. Мы привезли юго-восточную Азию в ее самых аутентичных изводах. Что-то всегда сильно воняло, где-то была свинина со свининой на свинине. Людям было тяжело.

А сейчас ее проще любить. Там просто классная рыба, классный гриль, понятные вкусы. Действительно, везем хорошую рыбу, научились разделывать мясо на кусияки. Технически все хорошо сделано. У меня вопросов к продукту и его сочетанию с концепцией нет.

Ты говоришь, что нужно загнать человека первый раз или второй раз, если он раньше был, и дать ему попробовать. А как это сделать первый раз?

SMM и программа лояльности.

Как вы ее продвигаете?

Закидываем офферы.

Тем, кто уже был?

Да. Мы сами тусуемся и общаемся со многими. Если бы был какой-то другой город, я бы в незнакомой среде точно закрывал и переоткрывался. Но тут у меня есть возможность достаточно широкие круги за руку привести туда и сказать: теперь попробуй. Он пробует, молва идет.

Работа со знакомыми, с каким-то кругом общения?

В основном. Мы очень со своей аудиторией совпадаем и получаем обратную связь от них.

А как это физически? Ты прямо звонишь и говоришь – зайди, посмотри, мы обновили меню?

Мы готовились к открытию. Был низкий сезон. Мы перед 8 марта открывались, действительно бомбили по всем знакомым: приходите на наше новое меню, в новый формат.

По базе лояльности тоже делали какой-то оффер?

Да. Мы RFM (частота посещения и средний чек) довольно часто делаем – раз в месяц, минимум. Думаем, что с людьми делать, которые нас так любят. При этом по разным RFM – разные офферы.

Круто. Валентин, цитата: «Я делаю заведение с большой оглядкой на друзей, но в итоге друзья на 80% ко мне не ходят». Что ты имел в виду?

Смысл в том, что есть несколько персонажей среди моих друзей, которые для меня очень референсные.

Opinion Leader?

Портрет моего гостя, которого мне бы хотелось у себя видеть – ребята широких взглядов, много путешествуют, все повидали, ценят больше суть. Но поскольку они таких широких взглядов, то они ходят и ко мне, и ко всем остальным. Ко мне, может быть, реже, чем мне хотелось бы. Но все равно ходят.

Некоторое время назад ты не видел возможности развития по франшизе каких-то своих проектов. Что сейчас думаешь, не поменялось мнение?

Наверное, немножко поменялось. Мне довелось пообщаться с новосибирским ресторатором Олегом Ионко. Увидел, что в Новосибе другой взгляд на это все. Там франшизная культура очень развита, они все что-то делают, франшизу друг другу продают без конца. У нас очень много везде именно новосибирских франшиз. 

Справка

Олег Ионко – новосибирский ресторатор («Аджикинежаль», «Мясоруб»).

В Самаре много новосибирских франшиз.

Да. Они это дело любят. У меня просто было такое мнение, что пока ты 10-20 своих не откроешь – франшизу делать просто некорректно. Был момент, мы «Энгельс» открыли, а рядом параллельно открылось каких-то вафельных миллион. У нас же кофе и вафли. Мы открыли «Энгельс» – рядом открылась вафельная. Мы в «Энгельсе» ввели новую вафлю – они открыли две по франшизе. Мы ввели еще одну новую вафлю – они еще десять открыли. Мы через год открыли вторую кофейню – они открыли уже 150. Мы во втором открыли новое меню – они закрыли все 150. У меня было такое представление, что если франшиза не до конца проработана, ее эффективность не подтверждена в каких-то разных локациях – то ты просто в ад попадешь за то, что ты это продаешь кому-то.

Олег мне очень интересную точку зрения сказал, что покупает франшизы тоже бизнесмен, как правило. Он должен понимать свои риски, насколько история применима к его региону. Наверное, тут ответственность франчайзера в том, чтобы как-то не скрывать слабых сторон, чтобы франчайзи мог над ними поработать у себя на местности и принять более информированное решение. Если так на это смотреть, то при очень тщательном выборе партнеров, наверное, можно и пробовать. Почему нет?

Какие планы на ближайшие год-два, если сейчас вообще корректно ставить какие-то планы?

– Я сейчас учусь – хочу доучиться. Уже полтора года обучаюсь в Сколково по программе Executive MBA.

Обычно, когда идут обучаться, ищут ответ на какой-то вопрос или вопросы. Какой у тебя главный вопрос?

Я устал от собственного бардака, который развожу. Мне хотелось более стройной картинки. То образование, которое у меня было – никаких ответов совсем не дало. Я сейчас занимаюсь в основном управлением, но этому никогда не учился. Зачем бесконечно делать свои ошибки, если можно попробовать поучиться на чужих.

Плюс несколько моих друзей закончили курс, очень хороший у них был референс. Я пошел. Серьезно меня меняет сейчас эта история. Я пока не знаю – к лучшему/к худшему. Раньше было так: пришла возможность, надо ее либо использовать, либо нет. У меня нет ответа, какой из этих путей правильный. Я вижу и такие примеры успешные, и такие. Куча людей очень классно работает всю жизнь вообще без планов.

Я понял, что от этого устал немножко. Слишком много вводных, я не самый решительный человек в мире. Хочется конкретики.

План определиться с планами в ближайшее время?

Да. Пока не определился – мы продолжаем действовать оппортунистским путем, реагировать на все предложения и как-то на них отвечать. Есть планы по открытиям. Хотим штуки 3 в следующем году открыть. Но пока все очень зыбко. Потому что в мире неопределенность.

Я тебе желаю, во-первых, определиться с планами, иметь достаточно ясные цели, понимать, куда идешь. И чтобы все получалось, удавалось. Большое тебе спасибо за интервью.
 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь