Он с 17 лет стал работать в общепите бесплатно, при этом учился на инженера, чтобы не расстраивать родителей. Владимир попробовал себя в ресторанах Ростова-на-Дону и Краснодара, прежде чем попал на работу к братьям Березуцким в Twins. Этот опыт помог на проекте «Адская кухня», где в одном сезоне занял второе место, а в другом – стал соведущим Константина Ивлева. В 23 года – шеф-повар ресторана «Паулинг» в Ростове-на-Дону. Сегодня – совладелец ресторанно-гостиничного комплекса «Старая Мельница», владелец бургерной-пиццерии и ресторана «Лариса жарит».
Мы поговорили о том, как команда пережила локдаун, почему именно «Лариса» и каких баранов хочет выращивать на своей будущей ферме.
Расскажи, с чего началось твое увлечение гастрономией?
Это классическая история – я с детства любил готовить. К сожалению, после школы ушел учиться на инженера – сработал старый стереотип, что высшее образование необходимо, и нежелание расстраивать родителей заставили меня получить диплом по специальности «Автоматизация технологических процессов и производств». Пока мне ни разу не пригодилась корочка о высшем образовании.
На первом курсе пошел крутить роллы. На тот момент мне было 17 лет, и я просто напросился – работать бесплатно берут везде. Кто-то идет за деньгами, а я всегда выбирал заведения по развитию. Во всех местах общепита, в которые до определенного момента стремился, я приходил и говорил: «Возьмите меня!», понимая, что хоть что-то будут платить, а мне на одного – много не нужно. Кормили на работе бесплатно.
Идти бесплатно работать – это был осознанный выбор развиваться в этой профессии?
Да, я бы пошел учиться на повара, но обучение этой профессии возможно только в ПТУ. Я хорошо учился в школе, и у меня были высокие баллы для прохождения в университет. В ПТУ обычно поступают те, кто не смог попасть в универ. Вряд ли кто-то с хорошими баллами осознано хочет поступить в ПТУ на слесаря или повара. Я пока таких не встречал.
Получается, ты пошел работать бесплатно, потом работал в сетевых проектах, наверное, в «Ассорти»?
Верно, в «Ассорти». В кинотеатре «Ростов», на втором этаже, раньше был ресторан «Ассорти». Я там стажировался бесплатно полтора месяца. Но когда понял, что выполняю все заказы, а повара, которые якобы меня стажируют, просто кайфуют, я собрался уходить. Но чтобы меня не отпускать, они взяли на работу, и, наверное, с этого все и началось.
Мне было очень удобно. «Ассорти» – большая сеть. Я работал в разных точках на подменах в праздники – меню у всей сети одинаковое, платили сразу наличкой. Удавалось совмещать и учебу, и работу.
В Ростове я поработал в ресторане «Нью-Йорк» на 40-й линии. Потом попал в один из винных баров готовить бутерброды – тапасы. Затем устроился в «Пино Нуар» – это ресторан французской кухни. На тот момент там работал мишленовский шеф-повар – это было очень круто, но тогда не до конца осознавал это. Владелец – Александр Винник – очень педантичный, утонченный человек. И кухня там была элегантная, красивая. В ресторане меня поначалу хотели уволить, не вывозил на тот момент. Самый яркий и запоминающийся из всего моего опыта – это именно этот ресторан.
После чего я поработал еще буквально 3 месяца у Андрея Матюхи в «Борщберри» в Краснодаре, но в итоге уехал в Москву искать заведение, где смогу развиваться.
А не вывозил – скиллов не хватало?
Да. На тот момент мне казалось, что все вокруг несправедливы ко мне. Но это классика начинающих специалистов, которые уже думают, что могут все, а по факту – нет.
В Москве осознанно отправился в ресторан Twins (братьев Березуцких).
Как туда попасть человеку, который хочет так развиваться?
Все очень просто. Я нашел в Instagram Сергея и Ивана Березуцкого, написал им сообщение в Директ: «Возьмите меня хоть десятым заготовщиком. Готов работать за еду». Они – шеф-повара, которые любят свою работу, и в каждом человеке хотят увидеть себя, то есть такого же увлеченного. И меня взяли на стажировку. Я в первые два дня заболел.
Кто тебя собеседовал?
Иван вышел и сказал, что говорить о том, какой ты классный можно много, но мы работаем руками – нужно, чтобы ты пришел на стажировку и посмотрел. Тогда ресторан только открывался – текучка была лютая. Они сами, наверное, искали.
Первые 2 дня обещали ничего не говорить, никак не комментировать мою работу. На второй день подходят и говорят: «Ты – полное говно!» Слово «мудачок» – это было реально приятное обращение в первые полгода. Потому что не мудак, а мудачок – уменьшительно-ласкательное.
В первые эти два дня мне сказали: «Мы тебя берем на работу. Но если ты соскочишь, или мы тебя уволим в первый месяц, то уходишь без зарплаты». А я на тот момент был согласен вообще на что угодно. После работы в «Пино Нуар» мне Twins казался очень классным, но в Москве – это работа на поток, помимо того, что у тебя должна быть хорошая база. Вот этого мне не хватало, и первые 2-3 месяца был полным лузером. По крайней мере, я себя точно таким ощущал. В общей сложности проработал там 1,5 года.
После этого ты стал шеф-поваром?
Параллельно устроился работать су-шефом в ресторан Erwin, он тогда вновь открывался. Но наступил момент, когда мне нужно было уехать домой, и я нашел объявление в Ростове-на-Дону о поиске шеф-повара в ресторан «Паулинг».
Это была твоя первая шефская должность?
Да. Су-шефом в Москве я получал чуть ли не в два раза больше, чем шефом в Ростове, но для меня это была возможность, это был новый опыт.
Поначалу были проблемы с коллективом: пришел молодой парень командовать поварами, которые почти вдвое старше его. Но со временем все наладилось. Большое спасибо Ивану, Сергею и Елене Витальевне, которые дали мне эту возможность. Благодаря им я сейчас чего-то добился. Кто даст 23-летнему парню, у которого нет опыта работы шефом, целый ресторан в самом центре города? Это очень рисковая затея. Но из всех шефов, кто там работал, я проработал дольше всех.
Расскажи про «Адскую кухню». Как ты попал туда и зачем?
Я всю свою карьеру лез везде, куда только можно. Мне хотелось стремительного карьерного роста, поэтому я не пошел работать инженером – там нужно 20 лет отпахать, чтобы тебя заметили.
«Адская кухня» – я предполагал – это будет еще одна галочка в моем портфолио, поэтому и пошел. Проект оказался не тем, о чем я думал. Это развлекательная программа. Если с Арамом Мнацакановым «Адская кухня» на СТС была более взрослой: там всем дают одинаковый набор продуктов и просят приготовить самый вкусный суп, то «Адская кухня» на Пятнице – это зайди в темную комнату, на ощупь найди продукты и из них приготовь что-нибудь. Это интересно, конечно, но как за это можно судить людей?
Ты занял второе место в первом сезоне, а во втором сезоне ты уже был соведущим. После шкуры участника, как было в шкуре эксперта?
Мне вся «Адская кухня» очень легко морально далась. Потому что после Березуцких, когда ты ходишь каждый день на работу и понимаешь, опять сейчас что-то будет, то придя на «Адскую кухню», просто делаешь свое дело! Ну, орет и орет. Если за дело, то чего паниковать.
Что было с работой во время съемок?
Съемки длились в Москве 2 месяца. Мне дали отпуск для участия в «Адской кухне». На самом деле, «Адская кухня» – это хороший результат для меня, плюс – для ресторана, в котором тогда работал. После первого сезона поработал еще полгода в «Паулинге», хотя на тот момент уже было много предложений с высокой зарплатой, особенно из глубинок. Но я понимал, что делать мне там будет нечего.
Расскажи про точку перехода, как ты из найма перешел в свой бизнес?
После «Паулинга» я мечтал, что мне предложат какую-нибудь крутую работу в суперавторском ресторане. А предлагали обычные рестораны, которые не выделялись из толпы. В такой идти мне не хотелось, искал что-то наподобие Twins. После «Адской кухни» думал, что сразу буду всем нужен. А на этом проекте каждому говорили, что не умеют чистить картошку, морковку и так далее. Возможно, для каких-то работодателей эта «Адская кухня» является, наоборот, минусом, потому что тебя видят с плохих сторон. Я уехал в свою станицу – Кущевскую, Краснодарский край.
В гостиничном комплексе «Старая мельница» мне предложили побыть шефом на новогодних корпоративах – я подписался, потому что нужно было зарабатывать деньги, а у меня их не было – не так я представлял «звездную» жизнь, если честно.
После новогодних корпоративов мне предложили остаться, но просто работать в Кущевке было неинтересно. Мы договорились на партнерских отношениях – за процент от выручки с общепита.
После чего в этом же году мы открыли ресторан «Южный» в этом комплексе. Можно по дороге остановиться и покушать в столовой, если свадьба, то проведение торжества в банкетном зале и плюс размещение родственников в гостинице. Очень удобная история.
Параллельно «Южному» купили 9-метровый прицеп на колесах с кучей мангалов. Машину кто-то называет ласточкой, любимой, дорогой, а я прицеп в шутку назвал «Ларисой».
Буквально через неделю мне позвонили из администрации, я по совместительству депутат местного созыва, и попросили: «Можете, пожалуйста, «Ларису» выгнать на мероприятие?». До меня даже не сразу дошло, что за «Лариса», но такой абсурдный нейминг очень хорошо сработал. Куда бы мы не приезжали, люди говорили: «Ха-ха! Кто Лариса, что Лариса? Как, вообще, можно додуматься назвать эту железяку Ларисой?». Это работает. Я сам удивлялся. Назвали бы как-нибудь «Техас», «Барбекю», «Смокер», еще как-нибудь, кто бы это запомнил? А тут сразу въедается в память.
Кто основной клиент в гостиничном комплексе «Старая мельница»?
Люди, едущие на моря, командировочные. Наше место у многих негласный перевалочный пункт до Черного моря. Мы выбрали хорошее месторасположение. Отель работает больше 10 лет. Я могу сказать, что 80% отдыхающих останавливаются повторно. И рейтинг у нас отличный для придорожного комплекса: 4.9 на «Яндексе» из почти 1900 оценок, 4.5 на Google из почти 1700 голосов.
Благодаря чему заезжают: по отзывам, вывеску видят, через Booking бронируют?
С Booking мы летом не работаем, у нас и так полное заселение. В свое время это была вообще одна гостиница на трассе. Но это реально огромный комплекс, который видно с трассы и невозможно проехать мимо. Днем мы кормим проезжающих и в столовой, и в ресторане. То есть полный спектр услуг.
А зимой поток сильно снижается?
Зимой, естественно, снижается. Осенью есть еще банкеты. Декабрь – это корпоративы, за исключением этого года, судя по всему. Зимой не закрываемся, работаем – вахтовики живут, то есть какая-то часть номерного фонда все равно занята.
А как возникла идея бара «Лариса жарит»?
Я всегда хотел ресторан, в котором могу делать то, что хочется. Но денег на него не было, и очень рискованно открывать в Ростове – регион для меня неизвестный. Сначала мы открыли в Кущевской маленькую бургерную-пиццерию, где делаем бургеры из настоящих котлет, булки сами печем, пицца у нас из дровяной печи. Для станицы это стало круто, мы быстро нашли свою аудиторию. И стали одним из главных фастфудов в станице.
А когда появился какой-то фундамент за спиной, только тогда подумали о «Ларисе». Вернее, сначала с выездной «Ларисой» отколесили все лето по местным фуд-кортам, были в Крыму. Увидели, что людям нравится копченое мясо и вся эта мясная история, именно процесс приготовления на глазах. У меня на тот момент была одна работа – «Старая мельница», вторая – бургерная-пиццерия. И тогда поняли, что можно быть немножко смелее и стали вкладываться в новое дело.
История «Ларисы» началась с фуд-трака, а бургерная сейчас функционирует?
Бургерная – да, выручка там выросла процентов на 20. Но бизнес в городе и в станице отличается. Не бросая «Старую мельницу» и свою бургерную, рискнули и сделали «Ларису». На тот момент я был третий год в Кущевке, меня уже разрывало, хотелось чего-то нового.
Начался синдром «нечего делать»?
Да. Бургерную открыл – чуть-чуть успокоился. Прицеп купил, немножко успокоился. Но это все не то, чего я хотел в полной мере. Я ничем, кроме как готовка, в жизни не занимался и не планировал. Мои Instagram-подписки – это активные кулинарные паблики, блоги шеф-поваров и так далее. Я все время в еде. И я вижу, когда люди делают что-то крутое, а я в это время готовлю бургеры.
Хоть у меня и свой бизнес, я ни от кого не завишу и неплохо зарабатываю, но это же не то, что мне хотелось в тот момент. Я еще не реализовался, мне мало быть крутым среди своих друзей, необходимо заслужить признание среди профессионалов.
Когда открыли «Ларису» как гастрономический бар?
«Ларису» начали открывать в декабре 2019.
Очень вовремя.
Тогда это история с вирусом только начиналась где-то в Китае. Мы выбрали помещение бывшего ресторана – «Граф Скотинин», там были все коммуникации, купили у них вытяжки, начали делать ремонт. Туалет на том же месте оставили. Не трогали полы и потолок, просто по-новому перекрасили стены. Выбрав такое помещение, сэкономили очень приличную сумму.
Сколько в итоге, если не секрет, встал объект?
В районе 7 миллионов.
Это недорого. Какая там общая площадь?
Всего 158 квадратов, посадок около 60.
В чем суть концепции?
За основу взяли коптильню. Быть очередным стейк-хаусом или чем-то подобным было скучно. Коптильня – это одна из наших услуг, а по факту – авторская кухня с акцентом на мясо и местные южные продукты. Естественно, без каких-то креветочек обойтись не можем. 90% людей, которые приходят к нам, им все равно на концепцию. Им нужно именно вкусно поесть. А приходят те, кто заказывают кусок мяса с картошкой. Мы же не можем крутить носом, особенно сейчас. У нас есть позиции в лоб, а есть те, которыми можно гордиться.
Например?
Телячьи щечки есть с луковым муссом – сейчас буду долго о них рассказывать. Это щеки, томленные с овощами. Три вида грибов. Лук трех видов: белый, зеленый. И мусс, который мы готовим на сливочном масле. Очень долго карамелизируем лук. После чего заправляем это в сифон. Обжаренные грибы с мясом, с щечками покрываем этим муссом. Сверху пудра из белых грибов. Кажется, что всего так много, а по факту там грибы, лук и щеки. Ты берешь ложку и понимаешь, что это просто и вкусно, хотя по рассказам кажется, что это сложное блюдо.
Есть цыпленок с картофелем у нас. Запекаем картошку, натираем ее, затем запекаем до состояния альденте, после чего маринуем цыпленка в аджике. Готовим все при низкой температуре, обжариваем. Получается вкусная курочка. Из натертой картошки с белыми грибами, сливками, пармезаном делаем что-то наподобие ризотто. То есть это курица с пюрешкой, но только не пюрешка, извините, а картофельное ризотто с белыми грибами и пармезаном. Уже немножко другая история.
Сейчас, проработав уже 3 месяца, мы сделали меню немножко смелее, чем оно было изначально. То есть увидели, кто наши гости и чего они хотят, а в начале все было попроще.
Какие сложности были на этапе открытия?
Меня очень жестко подставили строители – по неопытности криво составил договор, а люди этим воспользовались. Очень долго набирали персонал – около месяца. Мы всех обязательно встречаем на входе, даем бесплатно пампушки с копченой сметаной и воду, каждый официант расскажет про все позиции.
Открытие было запланировано на 27 марта, мы закупили алкоголь, сделали пару бесплатных посадок – ушли в жесткий минус. Хорошо, что была бургерная, которая работала. Она кормила этот ресторан первые два месяца. А 26 марта приходит повесточка о закрытии.
У меня тогда уже был весь штат набран, ребята не знали, что делать, и предложили работать на доставку. Я отказался, потому что не хотел провалить открытие самого ресторана. Плюс у нас не та концепция, чтобы есть из коробочек. Тебе должны принести, рассказать, ты должен почувствовать все это. Для чего оно делается? Для чего пудра из этих белых грибов? Если не рассказать, то для гостя – это будет просто каша в одной тарелке.
Что такое бесплатная посадка – я не понял.
Приглашали определенных людей в ресторанной сфере. Мы их бесплатно кормили и наливали алкоголь. Это то, что не давало никакой прибыли.
Бессмысленно было?
Это было страшно. Одно дело, когда ты на это рассчитывал. Другое дело, когда ты понимаешь, что стройка убила много денег и времени.
«Ларису» вы вообще закрыли?
«Ларису» закрыли, уехали в Кущевку. Там быстро среагировали – подписали договор с местной больницей, один корпус выделили под резерватор, где мы кормили людей, которые въезжали в Краснодарский край. Помните, было такое правило. Их обязали 10 дней просидеть на карантине. Но по факту – это были командировочные ребята, которым и так зарплата капала, плюс они жили в хорошей гостинице, а не где-то там, еще и кормили. И мы весь карантин на эти деньги и содержали «Старую мельницу».
Плюс еще ребята из «Ларисы» приезжали в станицу – 70 км от Ростова, мы их здесь бесплатно селили, кто хотел – подрабатывал. Бургерная тоже функционировала навынос. У меня была самая сложная задача – не растерять персонал за это время, потому что мы его очень долго набирали.
Как открылись заново?
Во время карантина сначала разрешили летки открыть в Ростове, причем намного позже, чем в других регионах. Собирались ехать делать ее в «Ларисе», а мне тогда позвонили сотрудники бургерной и сказали, что у них все дымит. Я приезжаю туда, а она частично сгорела. Просто одна розетка решила передать нам привет, возле которой был стеллаж с сухими материалами. Что нам делать? И там нужно открывать, ребята ждут, я им пообещал. Здесь я понимаю, что деньги, которые смогли накопить, теперь надо вкладывать в бургерную, чтобы восстановить.
Несколько тысяч рублей потерял?
Около трехсот, а то и больше – сгорела вся щитовая, где притоки, вентиляция – все это очень дорого. Взяли деньги в долг и открыли «Ларису». Буквально с первых дней была полная посадка. На летку изначально помещалось 12 человек, с правильной расстановкой в нее помещали 25. Люди готовы были спиной к спине сидеть. Все устали от карантина, хотелось чего-то нового, плюс еще новое место, и мы начали хоть как-то работать благодаря этим 25 гостям. Уже что-то начали отбивать, хотя бы на зарплату сотрудникам из «Ларисы» зарабатывали, а это уже хорошо. Я думал хотя бы в ноль уходить, чтобы сотрудники остались. Мне хочется, чтобы сотрудникам было комфортно работать со мной. То есть мы платим зарплату на уровне рынка. У нас есть конкуренты «Новиков», «Магадан», большие рестораторы, мы сразу решили, что зарплату делаем точно такую же, не меньше, чтобы к нам пришли хорошие ребята, которым будет интересна работа. У нас 2000, плюс развоз.
При этом ребята у нас за эти деньги работают меньше часов, чем в том же «Магадане». Получается, что немного зарплата выше. Мы сразу осознанно к этому пришли, есть большой плюс в том, что на начальных этапах я сам шеф-повар, сам управляющий вместе с женой. Мы не тратим деньги на зарплату этих сотрудников. Вот так мы выехали, плюс целыми днями на работе и можем отслеживать все процессы, при необходимости – корректировать. Сам готовил, сам к гостям подходил. Набирали эти обороты. Было тяжело. Сейчас не скажу, что легко. Но мы работаем в плюс. Очень искренне рады, что у нас сегодня есть хоть какая-то возможность работать.
Пиковая выручка в сентябре была или в августе?
Нет. В прошлый месяц была пиковая (октябрь). У нас все по нарастанию идет. Мы не потратили на рекламу ни копейки. У нас просто не было на это денег. Наша реклама – сарафанное радио. К каждому гостю индивидуальный подход. И официанты, и администраторы у нас все добродушные. Очень располагает, когда управляющий, собственник, шеф-повар подходит к гостю и интересуется мнением о заведении.
А ноябрь по сравнению с октябрем?
Ноябрь сейчас идет так же, как и октябрь. Просто появились понедельники или вторники с какой-то необоснованной просадкой. Но это компенсируется чуть большей выручкой в выходные. Мы находимся в центре, но при этом у нас не совсем удачное расположение, есть проблемы с парковкой. Я сторонник того, что если давать людям то, чего нет нигде, они до тебя дойдут. Скажем, если ты хочешь выпить джин с кинзой, коктейль, ты вряд ли пойдешь в «Сицилию» или «Ассорти». Ты поедешь осознанно за джином с кинзой. Тоже самое и с нашими блюдами. Главное – дать попробовать. Потом гость уже сам будет приезжать.
Удалось ли сделать 4 миллиона выручки?
Да. Мы рассчитываем окупиться за полгода. Затраты на аренду, ремонт и так далее уже окупили. Сейчас нужно отбить оборудование, но оно уже наше, поэтому легче воспринимается бизнес.
Если на таком метраже смогли сделать четыре миллиона, то это уже хорошо, больше 20% прибыли.
Больше, да. И это очень радует. У нас все оптимизировано, при этом очень маленькая кухня.
А сколько поваров работает в смену?
Пять человек – в будние дни, семь – в выходные дни. Плюс еще я выхожу.
Ты прям как шеф-повар там?
Да. Не все время, когда есть возможность, потому что нужно контролировать не только «Ларису». Я очень солидную денежку экономлю на шеф-поваре.
Потому что это ты.
Да, это очень помогает. И плюс, у нас жесткая оптимизация всех расходов, ничего не выкидывается вообще.
Это происходит за счет гармоничного меню?
Да, абсолютно верно. Сейчас мы начали зарабатывать, и я осуществлю самую давнюю мечту – строительство собственной фермы в Краснодарском крае. Место уже нашли. Жду весны, когда можно будет активно этим вопросом заниматься.
Было бы у меня три ресторана, можно было бы придумать очень крутую историю. Остается много всяких очисток, шелухи, обрезков овощей. Представьте, как круто было бы собирать их. Может, договорюсь с другими ресторанами собирать эти очистки и кормить этим животных. Потом этими животными кормить гостей: они едят хорошие овощи и дают хорошее мясо.
У тебя было несколько точек перехода: из повара в су-шефа, потом из шефа в собственника ресторана. Есть ли у тебя амбиции наплодить этих «Ларис», например, по городу или по нескольким городам, или у тебя другое видение своего развития?
У меня уже на год дела расписаны. Мы немножко переформатируем ресторан «Южный» в казачий. Мы хотим сделать борщи с пампушками. Нам кажется, что это будет выгоднее. Еще напротив «Мельницы» расположен грузовой комплекс для грузовиков. Тоже что-то наподобие столовой нужно будет сделать. Плюс еще буду фермой заниматься.
Когда планируешь настоящих баранов завести?
Это такая сложная история – найти настоящих племенных баранов. Я их сейчас ищу везде, на хороших баранов очереди по году. Хочется найти вкусных, именно мясных. Потому что есть шерстяные бараны – вся их энергия распределяется на формирование шерсти, плюс мясо. А есть новые, выведенные породы, которые линяют, как собаки. У них короткая шерсть, все идет в мясо. Вывели одну хорошую породу, у которой диетическое мясо. На 100 грамм баранины – 26 грамм белка. Хочется именно что-то такое делать, чего ни у кого нет.
У тебя очень крутая мечта. Я думаю, с твоим запалом и задором все получится. Желаю научиться быстрее предупреждать состояние, когда надо делать что-то новое, а не попадать в него.
Комментарии