Очередной выпуск в серии публикаций сооснователей тренд-хантингового агентства GFT.Agency Юлии Чесноковой и Ирины Авруцкой: на этот раз речь пойдет о глобальном тренде на азиатское бистро.
Азиатская кухня в последние 10-15 лет (в зависимости от рынка) лидирует в США, Европе и СНГ по показателям роста. Эта тенденция связана, прежде всего, с глобализацией, активной миграцией азиатского населения, а также с растущей популярностью туризма в Юго-Восточную Азию.
Из года в год восприимчивость населения земли к острым и пряным вкусам (опять же, в связи с глобализацией) растёт, а барьер к новому снижается.
Популярность так называемой «паназии» (термин, означающий меню, созданное на основе нескольких азиатских кухонь) также связана с именами видных трендсеттеров ресторанного бизнеса - Алана Яу (Wagamama, London UK) и Дэвида Чанга (Momofuku, Milk Bar, New York, USA). Алан со временем стал одним из ключевых консультантов по азиатским ресторанам, а Дэвид основал культовый и прорывной для своего времени журнал про еду Lucky Peach.
В 90-х и начале 2000-х паназиатские рестораны зачастую олицетворяли собой гламур и роскошь (Buddha Bar, Zuma), а суши стали одним из самых популярных продуктов в доставке.
Но с 2012-2013 гг. новые азиатские концепции идут уже совершенно в другом направлении, становясь авторскими бистро с любопытной кухней, разнообразной барной картой и живой, эмоциональной атмосферой. Среди любимчиков американского рынка: корейский Bar Kogi американского шеф-повара Роя Чоя, Mister Jiu’s в Cан-Франциско.
Особенностью новых азиатских бистро является то, что они редко фокусируются на одном направлении кухни в чистом виде, но чаще предлагают в той или иной степени фьюжн между несколькими гастрономическими направлениями.
Москва и Санкт-Петербург задают тон формату в нашей части света. Lucky Izakaya московского австралийца Глена Баллиса — пожалуй, самый обсуждаемый «азиатский» ресторан последних лет (в кавычках — потому, что кухня совершенно не каноническая, а авторская.
Модный J’Pan на Цветном бульваре, LevelDva Ильи Тютенкова, KOJI и проект Бориса Зарькова She в стиле Mediterrasian (фьюжн средиземноморского и азиатского направлений).
В Киеве одним из первых открытий в этом стиле стало калифорнийское суши-бистро Fish&Pussycat. В меню, помимо твистов на японскую кухню присутствует утиная ножка конфи и тартары. Самое свежее открытие - COCO Japanese. Оба проекта - авторства ресторатора Игоря Сухомлина.
В регионах России сейчас наблюдается интересная тенденция: «модные как в Москве» азиатские рестораны — в топе по посещаемости. Так, например, Краснодарские проекты «Томми Lee» и «Джимми Чу» и екатеринбургский «MoMo» пользуются огромной популярностью в своих городах.
Глубже погрузиться в тему можно с помощью трендбука GFT.Agency «Азиатские бистро»: акцент в нем сделан на несетевых демократичных авторских ресторанах, которые удивили и взбудоражили рынок в последние 4-5 лет, и на том, какие инновации и нестандартные решения они принесли в индустрию.
Читайте также о других трендах ресторанной индустрии:
Комментарии