Пост в инстаграме дизайнера Артемия Лебедева, написанный после похода в петербургский гастробар Duo, спровоцировал в сети новый виток дискуссии про воду в ресторанах. Лебедева возмутило, что Duo решил «ради непонятно чего отказаться от нормальной воды в бутылках в пользу своей собственной фильтрованной воды». В другом петербургском проекте, Birch, Лебедев столкнулся с той же проблемой, однако настоял на своем, и в итоге ему достали «из-под прилавка» бутылку Evian.
Никакой самый крутой самый итальянский фильтр не сделает воду вкусной. Он сделает г****. Безопасное, но г****.
(С полным текстом поста вы можете ознакомиться, перейдя по ссылке, если вас не смущает мат).
В ответ на ожидаемый комментарий о том, что Duo отказывается от пластика, заботясь об экологии, Лебедев возразил, что это не более чем «конская маржа за г**** под соусом эко-сознания». На что владелец Duo Дмитрий Блинов ответил:
Бутылка российской воды 0,5 стоит для меня 70 рублей. Продавая ее за 250, я зарабатываю 180. Не говоря про итальянскую с ценой в ресторане от 500 рублей. Что за конская маржа-то, расскажите мне , продавать воду 0,75 за 150 р.?
В комментариях, как обычно, представлены мнения от «продавать фильтрованную воду — дно», «во всех ресторанах в Европе воду подают бесплатно и не переживают, что потратились на фильтры», «в Японии вся вода в ресторанах фильтрованная из-под крана, но бесплатная, ее обязаны приносить и постоянно подливать» до «подача воды при посадке лично меня сразу располагает в любом заведении».
Тема воды в ресторанах всплывает с определенной периодичностью (в основном перед началом жаркого сезона — как сегодня, когда в Москве, например, обещают + 30 градусов). Связано это с тем, что обязанность заведения общепита бесплатно предоставлять воду по первому требованию — идея, прочно укоренившаяся в головах наших сограждан. Хоть и не имеющая под собой никаких юридических оснований.
Ресторатор сам вправе решать, брать с гостей деньги за воду или нет; другое дело, что бесплатная вода повышает уровень лояльности гостя и даже входит в некоторые чек-листы с признаками хорошего ресторана. А dog-friendly заведения нередко предлагают бесплатную воду не только гостям, но и их питомцам.
Любопытный момент: многочисленные эксперименты, проводившиеся представителями различных медиа в Москве и Петербурге (к примеру, этот, этот и этот) показывают, что в подавляющем большинстве заведений гостю не отказывают в просьбе о бесплатной воде, даже если в меню есть вода за деньги. При этом у авторов экспериментов сложилось ощущение, что это не осознанная политика заведения, а банальное невежество официанта. Сотрудники (особенно новички) нередко сами разделяют расхожее мнение об обязанности ресторана поить гостей бесплатно, и не знают позицию своего руководство по этому поводу.
(Разумеется, есть и обратная крайность, которую отмечают потребители — когда официант на просьбу о воде приносит самую дорогую позицию, по 600 рублей за бутылку).
Стоит подчеркнуть, что Лебедев в своем посте не говорил об обязанности ресторана подавать воду бесплатно: он лишь хочет иметь возможность выбора и вообще недоумевает, почему в хороших ресторанах нет меню воды хотя бы из десяти позиций.
Кто точно оценил бы эту идею, так это Мартин Ризе — первый в мире «водяной сомелье» (и вне зависимости от вашего отношения к такому выбору профессии, нельзя отрицать, что компетенции на рынке Ризе оказались очень востребованными). Возможно, его советы пригодятся тем, кто задумался над составлением «водной» карты для своего ресторана (но даже если нет, все равно советуем полистать его инстаграм).
Читайте также:
Комментарии