Всем нам известны основные этапы запуска стартапа; все более-менее примерно представляют себе, как их нужно реализовывать. Но не всегда эта работа идёт в правильном направлении, а по многим пунктам звучат аргументы вроде «да потом», «вроде сделали», «нам некогда», «я один не успеваю, ведь скоро открываться» и т.д.
В будущем такие недоделки нередко вырастают в весьма ощутимые неприятности. Хочу поделиться примерами из собственного опыта работы шеф-поваром на моменте старта в одном интересном проекте.
Проект был с иголочки - только кухня и оборудование достались в наследство от другого, погибшего проекта. Все шло, как и должно. Команда собрана, меню прописано и проработано, технологические карты готовы, проработки для персонала сделаны, обучающий материал на месте - в целом готовы к открытию.
Приходит час X: мы открылись. Гостей хоть отбавляй изо дня в день, оценки – от «вкусно» до «очень вкусно». Хоть и с недочетами, но идем, как положено.
А спустя месяц началось: напомнили о себе моменты, которые «вроде сделали», но что-то пошло не так.
- Технологические карты. Оказалось, что они были составлены некорректно. Где-то не было верного процента отхода, где-то наоборот он был завышен, не вносились изменения после модификаций рецептов. Шефы тут меня поймут: решаем добавить к пасте побольше пармезана, а исправить ТТК не успеваем – не до того, гостей-то «полон дом». А потом забываем об этом напрочь. И так 100 блюд, 100 изменений, и про 50 из них мы точно забыли!
Снимаем марочный отчет: а кухня-то - молодцы, фудкост держат, уже месяц проработали, а он как был запланирован, так и остался. Но не тут-то было: из нашего первого пункта мы снимаем инвентаризацию, а там минус 550 тысяч руб.. Тут же началась суета и разборки.
Понятное дело, мы разобрались и привели ТТК в порядок. И фудкост у нас тут же стал не такой, какой планировали. Итог: первый месяц было ну очень вкусно, но мы получили финансовый провал.
Важно! Составляйте ТТК изначально корректно. Проверяйте каждый товар на потерю отходов, сезонность и т.д.
- Оборудование. По словам технического директора, кухня готова. Вытяжки, оборудование - ну все хорошо! Прошел месяц, и тут пошло-поехало: в момент вечернего сервиса отказывается работать хоспер (гриль-мангал) - проблемы с вытяжкой. При том, что доходная выручка с категории «хоспер» была 45%! Пришлось ставить на «стоп» и в момент максимального потока людей торговать (условно, конечно) одним «Цезарем» и пастой (хоть и очень вкусными). В итоге, конечно, недополучили выручку, недозаработали.
А через три дня начинаются проблемы с канализацией, и ресторан вынужден закрыться прямо в середине рабочего дня. Результат – снова финансовые потери, а причина все та же: мы не отследили проблему до того, как она стали критической.
Важно! Пропишите технический календарь на осмотр и ремонт всего заведения, всех подразделений, со всеми проверками (исправность, сроки реализации и т.д.).
- Персонал. Мы не предвидели нехватку кадрового резерва. На кухне порой разгораются прямо огненные страсти, и под эмоции попадают абсолютно все. Как-то под руку угодил повар горячего цеха. Через три минуты оборачиваюсь к нему с раздачи и спрашиваю: «Где мой гарнир?», - а в ответ тишина. Потом по камерам уже посмотрели, как парень просто убежал с работы. В тот момент никто не заметил его пропажу, так как все были заняты интенсивной работой. Итог: шеф на раздаче и в горячем цеху как штатный сотрудник, а это потеря его «финансового времени» в ресторане.
Некорректно аттестованный сотрудник – это всегда потери для ресторана.
Важно: заложите в бюджет открытия сумму с запасом на две штатные единицы. При потере сотрудника у вас будет, кем его заменить. А если потерь не будет, можно выбирать лучших из лучших.
- Недочёты по качеству еды. Как уже упомянуто выше, с едой особых вопросов не было, но были иногда замечания. Одно из самых повторяемых и самых страшных: «Вкусно, но в первый раз было лучше!».
Были и недочеты на стадии запуска: не обговоренные с поставщиками детали, некорректные заявки (покупаем в первом попавшемся магазине, дабы избежать стоп-листа). В результате получаем товар разного качества и, самое главное, вкуса.
Вот вроде бы была томатная паста «А» на проработке и в первые четыре дня открытия. А на пятый день привезли пасту «Б» - и борщ уже не тот… Хотя пасту положили по ТТК, вроде вкус такой же. Отдали в зал – и получили отзыв, приведенный чуть выше. Гость, пришедший к нам во второй раз и столкнувшийся с такой нестабильностью, может дать нам еще один шанс, а может и не вернуться больше никогда.
Важно: составьте продуктовую матрицу. Согласуйте с шефом и менеджером по закупкам всю номенклатуру товара (название, входящая цена, производитель (название бренда)) и обязательно - два-три варианта альтернативных продукта!
- Посуда. История «купим часть на открытие, а потом закупим еще» не работает! Нужно определяться сразу. Если финансовые условия открытия вам не по бюджету, тогда стоит искать альтернативу.
Последствия такой ошибки мы испытали на себе в полной мере. Заказали в свой новый проект крутейшую, дорогую посуду, но в малом количестве. А когда после старта поняли, что ее не хватает и нужно срочно докупать, курс валюты успел измениться (к сожалению, не в нашу пользу), и мы вынуждены были купить посуду на 10% дороже. А это очередные финансовые потери на начальном этапе.
Важно: просчитайте бюджет с посудой, необходимой при максимальной посадке, с АВС-анализом блюд (мы же прекрасно понимаем что салат «Цезарь» будет в топе всегда и везде, поэтому ясно, что и посуда для него будет востребованной) и заложите дополнительно 10% на порчу (давайте смотреть правде в глаза: при открытия у нас обязательно что-то разобьется или сломается).
Мы, конечно, все перечисленные выше «пробелы» учли и исправили. При следующий стартах таких серьезных ошибок уже не было и, что самое главное, не было лишних финансовых потерь для проекта.
Так что заботьтесь об этих вопросах на этапе планирования, друзья! И учитесь устранять проблему на стадии, когда это всего лишь маленькое неудобство, а не масштабная катастрофа.
Советуем к изучению:
Комментарии