Вы провели громадную работу от миража-идеи до её визуального воплощения: создали юридическое лицо, выбрали помещение (в собственность или заключили и зарегистрировали договор), оформили и получили ворох разрешительной документации (ХАССП и алкогольную лицензию сюда же), закончили ремонт и наладку оборудования, уведомили о начале осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания Роспотребнадзор…
Вы неизбежно и безусловно подошли ко дню «Х», чтобы использовать весь свой потенциал и получить максимальную отдачу от проекта. Остался последний этап перед открытием – техническое открытие заведения. Давайте сразу не юлить и никого не вводить в заблуждение – ни себя, ни потенциальных гостей. Технический запуск ресторана (он же тестовый режим) – это не работа заведения в авральном режиме с максимальной посадкой. Это дни работы ресторана перед так называемым «официальным открытием», всецело посвященные сглаживанию «впуклостей» и «выпуклостей» и иже с ними «шероховатостей», которые, как правило, пока есть и на кухне, и в зале, и в доставке. Это время для проверки всех коммуникаций, установленного программного обеспечения, правильности логистических процессов «открытие смены – встреча гостя – официант – кухня – расчет – прощание с гостем – закрытие смены», устранение иных багов, которые всплывают на поверхность непосредственно при работе.
Технический запуск не нужно широко афишировать, но необходимо подготовиться со всей тщательностью. Как минимум – договориться со всеми обслуживающими специалистами кухонного оборудования, электрооборудования, сантехнического оборудования, программного обеспечения и техники о незамедлительной помощи в случае сбоев.
Помните, что суть технического открытия в том, что ограниченное количество посвященных и лояльных людей запускается в ресторан для проверки слаженной работы персонала и оборудования.
Помните, что тестовый режим и техническое открытие – одно и тоже. И юридически, и репутационно, и морально вы будете нести всю полноту ответственности за содеянное в эти дни:)
Поэтому круг потенциальных гостей максимально сужаем, дабы не понести весомых потерь в будущем, так как эти гости могли бы вполне заглянуть к вам и без приглашения, идя по «крошкам» рекламы.
Работая в режиме технического запуска, будьте готовы исключать блюда как из счета, так и из меню без лишней волокиты, если они даже просто не понравились гостю. Блюда с нареканиями спешно пробуйте доработать или отправляйте в stop-лист. Гости не обязаны платить по полной при допущенных «ляпах». Заведение даже в техническом запуске берет всю ответственность на себя за ошибки при «прогоне» работоспособности ресторана.
Приглашайте своих лояльных друзей и коллег, исключительно тех, кто сможет вам сформулировать без лукавства как плюсы, так и минусы после посещения.
Технический запуск – это не способ проверить всех и вся в запаре. Поверьте, при удачной концепции, со временем нагрузка возрастет, но вы уже будете к ней готовы и достаточно оперативно, без существенных оплошностей, сможете всё преодолеть и скорректировать работу. Помните «Трудно с тремя, а когда трёх научишься организовывать, дальше число уже не имеет значения» (к/ф «Москва слезам не верит»).
По тщательности подхода планируйте день технического открытия как день официального открытия заранее, но по срокам поменьше раза в два, за 2-3 недели будет вполне достаточно.
Определитесь заранее – сколько дней вам понадобится для работы в техническом режиме.
Для понимания работы зала и кухни в онлайне уделите достаточное время персоналу для его обучения и понимания им внутренних логистических процессов и правил в тех или иных ситуациях – как рутинных, так и форс-мажорных.
Уделите внимание бюджетированию во избежание перерасходов. Вы работаете в техническом режиме без умышленного привлечения потенциальных гостей, соответственно, выручка будет незначительна, а текущие расходы никто не отменял, да они и увеличатся с момента работы персонала и появления гостей.
Решите для себя с каким по широте души и возможностей меню вы готовы открыться: будет ли это полное меню или сокращенное с анонсированием новых позиций, а может это будут дегустационные порции… Вариантов много.
Рекомендую сделать осязаемый временной интервал между техническим открытием и официальным открытием с помпой (если все же решили, что вам, а точнее данному проекту, это необходимо). За этот период сможете при необходимости и меню переработать, и обслуживание подтянуть, а, возможно, и внесете более существенные корректировки.
Перед официальным открытием даже в режиме технического открытия уделите внимание социальным сетям, выкладывая небольшие регулярные анонсы и внутреннюю жизнь-настройку заведения. Безусловно, не забывайте сдабривать это всё нужными «плюшками».
И напоследок. Ресторан – это не только про еду, но и про бизнес. Следите за расходами, которые не приносят прибыли. Когда на техническое открытие ресторана приглашают медийных персон, широко афишируют в СМИ – делают подмену понятий и вредят сами себе. Это уже полноценное открытие (и совсем другая история по подготовке), которое порой и не требуется афишировать, массово задавливать потенциального гостя рекламой и призывами из каждого утюга к посещению своего детища.
Советуем к изучению:
Комментарии