Из шефов в рестораторы, история четвертая. «Найми мы сразу команду — точно закрылись бы»
Опыт рестораторов
Поварам

статья

Из шефов в рестораторы, история четвертая. «Найми мы сразу команду — точно закрылись бы»

Роман Лазарев (Рома Редман), совладелец ресторанов Chuck и HOLY RIBS (Санкт-Петербурге) — экстравагантен и не стесняется откровенного эпатажа. Однако известным шеф Рома Редман стал все-таки в первую очередь благодаря своим профессиональным достижениям. А к положению одного из владельцев ярких проектов он, по собственному признанию, пришел во многом по стечению обстоятельств. 


Впервые я понял, что хочу быть владельцем собственного проекта, когда около восьми лет назад отошел от дел как шеф-повар и начал заниматься ресторанным консалтингом, ведя сразу несколько заведений, в том числе кафе «Алфавит», работавший тогда на улице Гороховой в Петербурге. Мы вместе с коллегами — Юрой Чуриловым и Сашей Пушкаревым — его курировали, меняли меню. 

Надо сказать, что изначально у этого проекта не было конкретной концепции, гостям там готовили и семгу на пару, и пасту карбонара, и десерты и т.д. И в какой-то момент мы предложили владельцу «Алфавита» Эвелине Ивановой стать партнерами и поменять концепцию на новую, которая у нас к тому моменту уже сложилась. В итоге обо всем договорились. И так мы, по большому счету,  впервые решили попробовать себя в роли рестораторов. 

Что касается новой концепции заведения, акцент в ней сделали на  приготовлении альтернативных стейков. В то время о них особо в Петербурге никто не знал. Признаться, денег у нас было всего порядка 600 тысяч. Но их хватило, поскольку заведение в принципе было практически готовым для работы. К тому же, многое сделали своими силами, никого не привлекая: моя жена Кристина Лазарева сделала дизайн (это был один из ее первых проектов, а позже она успешно решила аналогичные задачи, например, в TAWNY BAR и кулинарной школе «СВЧ» в Петербурге, в студии и офисе группы LITTLE BIG), сами перекрасили стены, купили барную стойку за 30 тысяч рублей, повесили брутальные плафоны. Плюс купили гриль и, по-моему, самыми первыми в Петербурге приобрели алюминиевые подносы и настоящую английскую алюминиевую посуду бренда FALCON, которая отчасти с нашей легкой руки стала популярной в городе, хотя поначалу и вызвала противоречивые эмоции у гостей. 

Надо сказать, что с момента закрытия прежнего заведения (8 декабря) до открытия митерии Chuck (27 декабря) прошло меньше трех недель. И все бы ничего, но в 2014 году грянул финансовый кризис. Доллар скакнул, аренду нам подняли. В общем, пришлось непросто, но важно было перетерпеть. Повезло еще, что ФОТ получился небольшой. Ведь сами себе могли зарплату не платить. Найми мы сразу команду, точно бы закрылись, потому что денег все равно больше не было. Но в итоге вытянули проект.

Признаюсь, случались моменты, когда ругались друг с другом, спорили, решали, что делать дальше. Помню, выручки тогда не превышали 5-7 тысяч в день (то есть одна-две посадки). А учитывая, что мы еще и открывались с шести часов вечера и не хотели вводить бизнес-ланчи, организовывать акции и давать скидки, перспективы у проекта были не слишком обнадеживающие. Однако мы справились. 

Сколько раз, я уже будучи ресторатором, стремился встать к плите и поработать шеф-поваром? Не считал. Но то, что не врываюсь в гневе на кухню, это точно. В принципе я достаточно спокойный человек. Пожалуй, за семь лет лишь дважды по-настоящему строил поваров. 

Впрочем, CHUCK предлагает гостям очень простую еду, которую практически нельзя испортить. Да и отношения у нас команде простые, чуть ли не панибратские. Благо коллектив сложился достаточно давно и в митерии CHUCK, и в «Ребрах». И там, и там есть свои шефы. А у меня в проекте скорее функции играющего тренера. Плюс популяризирую наши проекты во время поездок в другие города. И я не тот человек, который будет стоять на одном месте.

К тому же, у меня сегодня немало разноплановой работы. А еще я готовлю много чего другого и по уровню сложности блюд, и по подаче, и по продуктам, которые использую. Того, что отличается от блюд, предлагаемых в митерии CHUCK. Мне до сих пор хочется расти профессионально, а в CHUCK’е мое нынешнее творчество не стыкуется с концепцией. Поэтому я и реализую свои идеи уже на кухне других ресторанов во время гастроужинов, на тех же выездных мероприятиях, где готовлю и устанавливаю свои правила, в процессе проработки меню и преподавая в школе «СВЧ». А CHUCK — уже сложившейся проект. И если я приду туда на кухню и начну устанавливать свои порядки, это ни к чему хорошему не приведет. Там и так все хорошо работает. 


СКАЧАТЬ ДОЛЖНОСТНУЮ ИНСТРУКЦИЮ ШЕФ-ПОВАРА


Вообще, после того, как ушел с позиции наемного шеф-повара и перестал работать на кого-то, я стал настолько свободным человеком, что мне достаточно тяжело организовать свой рабочий график, поэтому и не люблю привязываться к конкретным датам, срокам, что-то заранее планировать. Если нужно куда-то срочно лететь по работе — лечу. Захочу отдохнуть, делегирую полномочия и еду отдыхать. И даже если буду отсутствовать, поверьте: неделю-две это пройдет незамеченным. Тем более, и Саша, и Юра, и Эвелина — сильные профессионалы и надежные ребята.

Сколько раз я пожалел, что ввязался в ресторанный бизнес? Пару раз думал заняться другими проектами, не в сегменте HoReCa. А так вообще ни о чем не жалею. Двигаемся дальше!

Читайте также:


 

 


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь