Как сделать так, чтобы ХАССП в ресторане была не только на бумаге?
ХАССП

статья

Как сделать так, чтобы ХАССП в ресторане была не только на бумаге?

Для начала напомню, что такое ХАСCП. Английская аббревиатура HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points и переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки» (при этом на русском используется англоязычная аббревиатура без расшифровки).

Если в целом, то это система мониторинга и контроля, благодаря которой можно предотвратить или снизить риски загрязнения пищевой продукции на все пищевой цепочке. Внедрение принципов ХАССП — обязательно условие работы предприятий общепита и всех предприятий, занимающихся производством, хранением, транспортировкой и утилизацией пищевой продукции.

Но разработать документы для конкретного предприятия мало. Необходимо их еще внедрить для того, чтобы система работала. И вот три главные составляющие работающей системы ХАССП:

1. Обучение персонала

Обучение персонала — это успех работающей системы ХАССП. Разработать документы и не обучить персонал работе с ними – это одна из главных ошибок, из-за которых ХАССП остается на бумаге.
Обучение должны проходить все сотрудники предприятия, которые каким-либо образом связаны с пищевой продукцией: это и повара, и кухонные рабочие, и сотрудники склада, и специалисты по закупкам, и инженерная служба. 

Должна быть разработана процедура по обучению и прописана ответственность –  кто отвечает за обучение сотрудников, периодичность обучения, темы, по которым необходимо проводить обучение, кто подлежит обучению, разные виды обучения для новых и действующих сотрудников, календарь обучения, записи об обучении.

Естественно, обучение будет отличаться для разных профессий, но самое важное, что документы не будут работать без персонала. Необходимо выстроить систему обучения, донести ценность и важность соблюдения санитарных правил и принципов ХАССП.

2. Ежедневный контроль

Без ежедневного контроля процессов на производстве система ХАССП также не будет работать. В основе принципов ХАССП лежат предупреждающие меры. Т.е. меры, которые предотвратят загрязнение продукта и снизят риски отравления/травмы.

Если не контролировать температуру в холодильниках ежедневно, не отслеживать время нахождения готовых блюд на шведской линии или не проводить бракераж, то предупредить загрязнение невозможно. Опять же – система ХАССП не работает.

3. Внутренние аудиты

Их должны проводить сотрудники предприятия – внутренние аудиторы. Цель – обеспечение непрерывного контроля производственных, хозяйственных и иных процессов на предприятии, а также оценка функционирования системы ХАССП, внедрённой приказом руководителя.

Рекомендуется не включать в группу внутренних аудиторов тех сотрудников, чей процесс проверяется, например, если проверяют кухню, то шеф-повар будет заинтересованным лицом, он будет заинтересован в хороших результатах аудита. Или при проверке склада лучше не включать заведующего складом.

В программу аудита должны включаться следующие аспекты:

  • Анализ претензий и жалоб по безопасности пищевой продукции. Это позволит понять, где были допущены ошибки, и улучшиться.
  • Анализ результатов мониторинга критических контрольных точек.
  • Выполнение требований санитарии и борьбы с вредителями.
  • Проведение уборки, дезинфекции.
  • Поддержание гигиены и обучение персонала.
  • Техническое обслуживание.
  • Анализ актуальности документов системы ХАССП.

Только при соблюдении этих трех составляющих система ХАССП будет работать и не останется на бумаге. 

ХАССП – это не просто документы. Это рабочий механизм, который помогает улучшаться предприятию и снижать риски возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения. Обучение можно заказать у сторонней компании, а можно обучить своих сотрудников на внутренних аудиторов и доверить обучение остального персонала им. Это даже лучший вариант, потому что ваши сотрудники смогут в дальнейшем проводить внутренние аудиты и разрабатывать ХАССП для последующих точек вашей сети предприятий питания.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь