Для начала напомню, что такое ХАСCП. Английская аббревиатура HACCP расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points и переводится как «анализ рисков и критические контрольные точки» (при этом на русском используется англоязычная аббревиатура без расшифровки).
Если в целом, то это система мониторинга и контроля, благодаря которой можно предотвратить или снизить риски загрязнения пищевой продукции на все пищевой цепочке. Внедрение принципов ХАССП — обязательно условие работы предприятий общепита и всех предприятий, занимающихся производством, хранением, транспортировкой и утилизацией пищевой продукции.
Но разработать документы для конкретного предприятия мало. Необходимо их еще внедрить для того, чтобы система работала. И вот три главные составляющие работающей системы ХАССП:
1. Обучение персонала
Обучение персонала — это успех работающей системы ХАССП. Разработать документы и не обучить персонал работе с ними – это одна из главных ошибок, из-за которых ХАССП остается на бумаге.
Обучение должны проходить все сотрудники предприятия, которые каким-либо образом связаны с пищевой продукцией: это и повара, и кухонные рабочие, и сотрудники склада, и специалисты по закупкам, и инженерная служба.
Должна быть разработана процедура по обучению и прописана ответственность – кто отвечает за обучение сотрудников, периодичность обучения, темы, по которым необходимо проводить обучение, кто подлежит обучению, разные виды обучения для новых и действующих сотрудников, календарь обучения, записи об обучении.
Естественно, обучение будет отличаться для разных профессий, но самое важное, что документы не будут работать без персонала. Необходимо выстроить систему обучения, донести ценность и важность соблюдения санитарных правил и принципов ХАССП.
2. Ежедневный контроль
Без ежедневного контроля процессов на производстве система ХАССП также не будет работать. В основе принципов ХАССП лежат предупреждающие меры. Т.е. меры, которые предотвратят загрязнение продукта и снизят риски отравления/травмы.
Если не контролировать температуру в холодильниках ежедневно, не отслеживать время нахождения готовых блюд на шведской линии или не проводить бракераж, то предупредить загрязнение невозможно. Опять же – система ХАССП не работает.
3. Внутренние аудиты
Их должны проводить сотрудники предприятия – внутренние аудиторы. Цель – обеспечение непрерывного контроля производственных, хозяйственных и иных процессов на предприятии, а также оценка функционирования системы ХАССП, внедрённой приказом руководителя.
Рекомендуется не включать в группу внутренних аудиторов тех сотрудников, чей процесс проверяется, например, если проверяют кухню, то шеф-повар будет заинтересованным лицом, он будет заинтересован в хороших результатах аудита. Или при проверке склада лучше не включать заведующего складом.
В программу аудита должны включаться следующие аспекты:
- Анализ претензий и жалоб по безопасности пищевой продукции. Это позволит понять, где были допущены ошибки, и улучшиться.
- Анализ результатов мониторинга критических контрольных точек.
- Выполнение требований санитарии и борьбы с вредителями.
- Проведение уборки, дезинфекции.
- Поддержание гигиены и обучение персонала.
- Техническое обслуживание.
- Анализ актуальности документов системы ХАССП.
Только при соблюдении этих трех составляющих система ХАССП будет работать и не останется на бумаге.
ХАССП – это не просто документы. Это рабочий механизм, который помогает улучшаться предприятию и снижать риски возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди населения. Обучение можно заказать у сторонней компании, а можно обучить своих сотрудников на внутренних аудиторов и доверить обучение остального персонала им. Это даже лучший вариант, потому что ваши сотрудники смогут в дальнейшем проводить внутренние аудиты и разрабатывать ХАССП для последующих точек вашей сети предприятий питания.
Читайте также:
Комментарии