На фоне новых коронавирусных ограничений все внимание рестораторов сфокусировалось на соблюдении антиковидных мер, но это не значит, что проверяющие органы будут закрывать глаза на другие, обыденные нарушения. Так как я четыре года проработала в Роспотребнадзоре и провела несколько сотен санитарных аудитов, то знаю, какие нарушения на практике встречаются чаще всего.
Обратите внимание на эти пункты сейчас, чтобы в дальнейшем избежать штрафов при проверке!
1. Не соблюдается поточность технологических процессов
Это проблема всех арендуемых и приспособленных предприятий. Нередко она встречается и на предприятиях с предварительным проектом — в первую очередь потому, что не все проектировщики знакомы с СанПиНами и техническими регламентами. Хотя должны бы.
Что можно считать пересечением технологических потоков? Транспортировку сырья и готовой продукции по одному коридору; вынос грязной посуды от посетителей и готовых блюд в одну дверь; вход сотрудников и посетителей в одну дверь. Решение – разведение потоков физически (стены, перегородки, двери, окна) или по времени (график поточности).
2. Не хватает моечных ванн и раковин
Раньше в санитарных правилах было четко написано о необходимости оборудования 3-секционной моечной ванны для мытья столовой посуды и 2-секционной – для мытья кухонной. Сейчас, с 1 января 2021г., новый СанПиН обязывает мыть столовую и кухонную посуду в разных моечных ваннах, но не указывает их количество. Значит, можно мыть и в односекционных моечных ваннах, главное – обеспечить безопасность и чистоту посуды.
- раковины для мытья рук должны быть в каждом цехе;
- в заготовочном цехе – не менее двух моечных ванн для мытья сырья. Лучше три, чтобы отдельно мыть рыбу, мясо, птицу;
- также в заготовочном цехе предполагается мытье корнеплодов и яиц. Это делаем по графику – в отдельное от обработки сырья животного происхождения время;
- в горячем и холодном цехах – производственные ванны.
3. Не соблюдается товарное соседство
Сырье нельзя хранить в одном холодильнике с готовой продукцией. Даже на разных полках. Исключением являются только предприятия питания с количеством посадочных мест менее 25. И при условии, что продукты хранятся в закрытых контейнерах.
4. Не соблюдаются сроки годности
Не забывайте маркировать все заготовки с указанием наименования продукта, времени и даты приготовления, а также времени и даты, до которой его можно использовать.
5. Некачественная обработка яиц, овощей и зелени для салатов и холодных закусок
Да, в новом СанПиНе об этом ничего не сказано, но сальмонелла с 1 января 2021г. никуда не исчезла. Теперь это прописывается в ХАССП.
6. Нет работающей системы ХАССП
Выполнение этого требования проверяют Роспотребнадзор и Россельхознадзор. В случае нарушений предусмотрены штрафы: для юридических лиц – от 100 до 300 тыс.рубю, для ИП – от 20 до 30 тыс.руб.
О том, как внедрить систему ХАССП у себя на предприятии, читайте в нашем курсе «Безопасный ресторан от «А» до «Я».
7. Не ведутся обязательные журналы
Часто журналов либо нет, либо они лежат, покрытые пылью. Не надо так! Заполнять их нужно обязательно.
8. Нет программы производственного контроля (ППК) и результатов лабораторных исследований
Необходимо разработать ППК, заключить договор с аккредитованной лабораторией и проводить исследования не реже 1 раза в полгода. Я рекомендую сразу идти в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», потому что они точно имеют аккредитацию, делают исследования на все необходимые показатели и их цены самые демократичные. Но, конечно, вы можете обратиться и в частную лабораторию.
Образец ППК можно скачать здесь.
9. Нет маркировки на уборочном и разделочном инвентаре
Маркировку можно наносить любым способом – буквенно или цветом. Но не забываем, что при цветовом кодировании необходимо разработать инструкцию для персонала о закреплении цветов за видом продукта (доски, ножи) или видом помещения (швабры, ведра, тряпки).
10. Продукты хранятся в цехах в таре поставщика (коробках, ящиках, пленке, мешках и т.д.)
Все это — транспортная тара. Она потенциально «грязная». Рекомендуется выделить зону для перетаривания (освобождения от транспортной тары). При перетаривании продуктов нужно сохранять ярлык от производителя с информацией о продукте для контроля сроков годности и условий хранения.
Сейчас идут активные проверки по соблюдению антиковидных мероприятий, и многие предприятия штрафуют и даже закрывают. Но и проверки по жалобам тоже проводятся — на них не действует мораторий об отмене проверок для малого бизнеса. Поэтому нужно быть готовыми всегда – соблюдать и меры профилактики Covid-19, и наши СанПиНы.
Читайте также:
Комментарии