«Всё кипит и всё сырое». Как совместить ресторан и кулинарию?
Опыт рестораторов
Поварам

статья

«Всё кипит и всё сырое». Как совместить ресторан и кулинарию?

Раньше для меня две эти сферы — ресторан и производство — были несовместимы: как шеф-повар я понимал, как поставить процесс на кухне в ресторане, но понятия не имел, как организовать работу на производстве. Но жизнь заставляет адаптироваться ко всему.

Вопрос об открытии сети кулинарных точек в Ростове-на-Дону у руководства моего ресторана возник ещё до пандемии. При заведении уже была точка продажи кулинарии, и она довольно неплохо себя проявляла: я менял меню по сезонам, и это давало свои плоды. В октябре 2019 года произошло первое собрание, на котором мы оговорили планы по развитию кулинарии, и уже в феврале 2020 года открыли сетевой проект, но тут в планы всего мира вмешалась пандемия. Что было дальше, все знают.

Открытие точек кулинарии помогло ресторану остаться на рынке и не потерять людей. Мы распределили работу персонала кухни таким образом, чтобы задействовать каждую единицу и при этом сохранить заработные платы и весь штат. Пандемия — как война; не обошлось без потерь в количестве смен. Мы сократили штат поваров на одну смену, так как нагрузка на кухню стала в разы меньше, и уменьшили количество смен. Такая жертва позволила заработать всем и сохранить рабочие места.

Сам ресторан в доставке не проявил себя так, как мы планировали. Как и все рестораны, наше заведение оказалось в незнакомой обстановке. Мы планировали, что основным каналом продаж станет сайт доставки, но этого не случилось: чтобы добиться в чём-то результата, надо над этим работать, а в этом отношении мы уже упустили время.

Но грамотная работа с гостями всё же приносила результат, правда, опять-таки, не такой, как мы ожидали. Мы планировали обеспечить доставку заказами, обзвонив наших постоянных гостей, а еще хотели зайти на рынок доставки по офисам. Но все это не принесло ожидаемого результата. Зато мы смогли наладить доставку в больницу для медицинского состава — всё лучше, чем ничего. И тогда мы углубились в развитие сетевой кулинарии по городу. 

Во время пандемии мы открыли еще несколько точек и набрали штат для реализации готовой продукции, расширили ассортимент блюд, продумали логистику. Лето 2020 года было очень хорошим в плане потока гостей в ресторан, что позволило нам увеличить штат поваров, соответственно, мы смогли увеличить и ассортимент кулинарии, и качество. 

В первые полтора года вся продукция, выпускаемая на кулинарию, шла из ресторана. И если летом поварам было трудно работать на два фронта, то осенью и зимой это сохраняло им зарплату, а мне — штат. Почему сохраняло? Потому что пошли новые ограничения.

В ресторане работа была выстроена следующим образом: я прописал план для каждого цеха по дням: кто и что, и в какой день, в каком объёме выполняет. Например:

Заготовочный цех

Понедельник Кол-во (кг)
1 Зразы картофельные  10*
2 Блины с творогом (замес/формовка) 9*
3 Сырники (замес/формовка) 20*
Вторник Кол-во (кг)
1 Блины с мясом (замес/формовка) 8*
2 Курники (приготовление начинок) 30
3 Фарш котлеты куриные (замес фарша) 15
Среда Кол-во (кг)
1 Курники (жарка блинов/сборка) 30*
2 Котлеты куриные (формовка) 15*
3 Котлеты щучьи (замес фарша) 20
Четверг Кол-во (кг)
1 Котлета киевская (формовка/морозка) 12
2 Фарш тефтели куриные (замес фарша) 15
3 Фарш купаты куриные (замес фарша) 15
4 Котлеты щучьи (формовка) 20*
Пятница Кол-во (кг)
1 Фарш купата свиноговяжья (замес фарша) 10
2 Котлета киевская (панировка) 12*
3 Тефтели куриные (формовка) 15*
4 Купаты куриные (формовка) 15*
Суббота Кол-во (кг)
1 Фарш крабовый (замес) 15
2 Фарш мясной котлеты (замес) 20
3 Купата свиноговяжья (формовка) 10*
Воскресенье Кол-во (кг)
1 Котлета крабовая (формовка) 15*
2 Котлета мясная (формовка) 20*
3 Зразы картофельные (замес) 10

* готовая продукция.


Среднее количество продаж в неделю и в день спланировать очень легко — мы все учились в школе математике. Изучить покупательский спрос тоже не составило труда. А общение с работниками реализации кулинарии и гостями позволило понять, чего хотят гости и что надо готовить. Большинство людей просили обычную домашнюю еду, без каких-либо изысков; но в то же время хотели, чтобы были и интересные предложения с необычными вкусами (курица с ананасом, свинина в сладком соусе и т.п.).

Прописанный план позволил мне не только организовать работу, но и грамотно распределить бюджет на закупку товара: в определённый день я знал, что заказать и в каком количестве. Это было и есть удобно и для меня, и для товароведа, и для бухгалтера. Хотя, конечно, не всегда всё шло плану: бывали дни, когда какая-то продукция заканчивалась просто потому, что мы работали в ресторане и повар просто не успевал сделать курники.


Думаю, большинство читателей понимают, насколько трудоёмок процесс приготовления курников: он включает в себя жарку блинов и приготовление начинок, сборку и «обтяжку» изделия тестом и само отпекание. Когда речь идёт про единицу изготовления – это одно, но, когда ты готовишь 30 штук, тут ты понимаешь, насколько ценно время и что это невосполнимый ресурс. Ведь главное в ресторане все-таки — обслужить гостя, который пришёл и заказал блюдо, и уж потом можно продолжить работу на кулинарию.


С открытием семи точек работать становилось всё сложнее, начинались проблемы во всём. Как я это называю — «всё кипит и всё сырое». Руководство принялось искать персонал непосредственно на кулинарию, а также место будущей дислокации для переезда производства. 

Прошло время, пришли люди, и я постепенно начал передавать все дела новому руководителю предприятия, а сам стал возвращаться в размеренной жизни ресторана (хотя ресторан — как океан, волна за волной, и это круто).

Спустя некоторое время было найдено место для переезда кулинарии и открытия предприятия, и после капитального ремонта и покупки всего оборудования и инвентаря кулинария переехала. Я снова начал заниматься рестораном и спокойно уехал в отпуск. А по возвращении руководство попросило меня помочь производству, и я взял на себя производство восьми полуфабрикатов. Изготовление продукции я организовал на своей кухне ресторана со своей командой: ребята понимают меня с полуслова, и у нас всё легко наладилось.

Казалось бы, ресторан и я сам так сильно хотели избавиться от кулинарии — но надо быть прагматичным и понимать всю ситуацию: неделя «каникул от президента», ограничения работы ресторанов (в нашем регионе с 6:00 до 21:00, и потом только доставка). Я всегда стараюсь сохранить команду, мои ребята всё это понимают и тоже в этом заинтересованы, руководство бизнеса — тоже, в общем, все на одной волне. Так что, когда мне поступило предложение вновь взяться за кулинарию и стать технологом предприятия, сохранив должность шеф-повара, я согласился. Тем более, что «ресторанные» ограничения всё ещё в силе.

Почитав книги и статьи в интернете, я понял, что поставить предприятие гораздо проще, чем ресторан. На предприятии к тебе не приходят гости, как в ресторане, на меню a la carte. Работа выстроена самым простым образом. Каждый цех прописан по часам: с чего повар начинает свою работу, чем продолжает и чем заканчивает. Отгрузка готовой продукции всегда происходит в определенное время, соответственно, работник доставки тоже может рассчитать время доставки. Всё так же, как и в ресторане, прописаны дни на производство полуфабрикатов, рассчитанные по среднему количеству продаж, так же составлен минимальный остаток. Минимальный остаток не позволяет продукции залёживаться и пропадать на складе, соблюдается ротация. Удобно работать с поставщиками, нет «заморозки» денежных средств. 

Оборот от продаж всегда разный: из-за пандемии и ограничений мы не знаем, что будет завтра, и поэтому стараемся разумно экономить. Например, мы находимся в постоянном поиске новых поставщиков — разумеется, не в ущерб качеству выпускаемой продукции. Оно всегда должно быть на высоте — неважно, ресторан это или кулинария. Совсем недавно я проработал новое меню на кулинарию: прошла дегустация, сейчас происходит подсчёт себестоимости и установка цен, закупка сырья и приготовление новых позиций.

Производство находится в 10 километрах от ресторана: иногда я езжу туда по утрам, иногда — в течение дня. Моя задача состоит в том, чтобы проработать, обучить и внедрить блюдо в продажу. На предприятии есть заведующий производством, который организует процесс и расставляет персонал на процессы (местный тренер футбольной команды). Успевать везде сложно, но опять же, главное — грамотно распределить время и расставить зоны ответственности каждого человека, работать вместе и в одном направлении. Только совместная работа, открытый диалог, умение говорить и слышать друг друга помогут прийти к успеху в любой сфере.


И напоследок личное. Человек может всё: для этого нужен только ум, желание и поддержка — не только со стороны руководства и команды, но и со стороны семьи. Спасибо моей семье за безграничную поддержку. Всё что я делаю, я делаю для вас.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь