Заметки официанта. Про запару и дружбу с су-шефом
Опыт рестораторов

статья

Заметки официанта. Про запару и дружбу с су-шефом

В предыдущих «Заметках официанта» их автор рассказывал о первых шагах новичка в ресторане, о трансформации из стажера в опытного официанта, об отношениях с другими людьми в зале — как с коллегами, так и с гостями. Теперь же пришло время заглянуть за кулисы, в святая святых любого ресторана — на кухню.


Помните, я говорил о дружбе с охранником? Су-шеф — следующий, с кем официанту необходимо подружиться в ресторане. Ребята на кухне очень ценят хорошее отношение и делают действительно большую и сложную работу. При этом на кухне зачастую лежит огромный пакет отвратного растворимого кофе, которые они вынуждены пить. Так что угостить повара хорошим капучино с бара – отличный ход для возведения моста дружбы.

Су-шеф (сушка), по моему скромному мнению, — главный человек на кухне, хотя формально он — второй после шефа. Но в действительности шеф-повар перекладывает на него большую часть своих обязанностей, и это никак не отражается на зарплате ни того, ни другого. А когда кухня «косячит», (недожарили, недопекли, волос в блюде), люлей получает также су-шеф.

И особенно важна роль су-шефа в момент запары. 


Запара – фундаментальное ресторанное понятие. Если ты не бился в запаре – ты не работал в ресторане. 


Су-шеф либо прогнется под запару, либо сумеет укротить зверя и посадить его в клетку. Орать на персонал – не лучшее решение (тем более, этим обычно занимается шеф-повар). И все же на моей памяти было (и есть) всего несколько хладнокровных руководителей, в любой ситуации сохраняющих спокойствие и внушающих его персоналу. Большинство выбирает ругань и никому не нужную панику.

На мой взгляд, очаг зарождения запары расположен на кухне, обычно в районе приготовления горячих блюд. Естественно, катализатором выступают большие заказы, отправленные на кухню официантами, и в какой-то момент отлаженный механизм дает сбой. Причиной чаще всего становится небольшая оплошность, какое-то недопонимание, либо действительно очень большое количество заказов, которое кухня вовремя приготовить не в силах. Чаще всего все это происходит одновременно, и постепенно запара, как заразная болезнь, передается всем сотрудникам. Официанты из-за долгой отдачи блюд начинают нервничать, гости из-за долгой отдачи блюд  начинают нервничать, су-шеф из-за долгой отдачи блюд начинает нервничать.

В итоге в какой-то момент происходит коллапс, большой взрыв, наивысшая точка кипения. В этот момент все одновременно начинают орать друг на друга, крыть последними словами, а после постепенно все приходит в норму.

Бывает и так, что запара не проходит несколько часов, а то и весь день. Обычно это происходит в праздники, и толковые руководители в такие дни ставят в смену больше сотрудников, чем обычно. 


Любимое выражение сотрудников ресторана – «запара только в голове». Эту фразу обычно с  легкой улыбкой произносит человек, по каким-то причинам избежавший запары. Таким образом он стремится снять напряжение, но все происходит как раз наоборот.


Другая важная функция су-шефа (которую на него также обычно скидывает шеф-повар) — приём меню у официантов: нужно рассказать ему обо всех ингредиентах, которые входят в то или иное блюдо. Порой сделать это  очень сложно, особенно если меню огромное или у ресторана нет конкретной концепции, и борщ соседствует с Том Ямом, а пицца маринара расположилась на одной странице с чахохбили. Единственное, что спасает в таком случае – зубрежка. Либо хорошее отношение принимающей стороны.

Если у официанта за плечами большой опыт работы, мучить и часами расспрашивать о составе блюд его никто не будет. Другое дело – ребята без опыта; это же настоящее клад для поваров! Расспросы о том, что такое страчателла, как правильно называются степени прожарки мяса и чем гедзе отличаются от дим самов, могут длиться часами, а сдача меню — растягиваться на десятилетия.


Новички очень часто приходят в недоумение от отсутствия элементарных знаний меню у «старичков». Я несколько раз был в шоке от того, что опытные ребята не знают, как готовится  ризотто, и не могут объяснить разницу между двумя видами сыра. Здесь в игру вступает пресловутое хорошее отношение поваров и официантов.


Плюсы дружбы с су-шефом: 

  • Может приготовить нужное блюдо быстрее или отправить твой заказ готовиться вне очереди (например, если забыл, что гость заказал еще и гарнир к мясу). 
  • При правильном подходе можно договориться о «косяке». Например, гость заказал уху, а официант отправил готовиться борщ. Борщ приготовили, и официант по всем правилам должен за него заплатить, либо в течение примерно пяти минут, пока борщ не остыл, перепродать его на другой стол. Очень обидно, когда такие косяк случаются с дорогими стейками или морепродуктами, которые в  России стоят, как Aston Martin. Ведь борщ в крайнем случае еще можно подогреть. А стейк, несколько минут пролежавший на тарелке, потеряет товарный вид.
  • Су-шеф — неиссякаемый источник знаний обо всем. Порой даже шеф-повар может втихаря спросить у него: «А мы сюда кинзу или петрушку кладём?». 
  • Еще су-шеф может просто тебя развлечь интересными историями, пока ты ожидаешь своего блюда (хотя в идеале ждать его ты должен, находясь исключительно в зале и следя за своими гостями). А уж в умении ругаться матом у су-шефа точно нет конкурентов, и можно позаимствовать пару отличных речевых оборотов для собственных нужд. 
  • И еще дружба с поварами играет важную роль в дни глубокого похмелья, когда спасти может только  насыщенный куриный бульон. Ребята нальют его либо бесплатно, либо в обмен на чисто  символическую чашку крепкого кофе.
     

Продолжение следует.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь