Я работаю руководителем ресторанной службы в загородном отеле. Меню шведского стола и регламенты у нас обновляются регулярно, но без определенных принципов в работе результата не добиться.
Была у меня такая не очень приятно ситуация: нас обворовывали, и надо было поймать вора.
Визуально процессы вроде бы работали и всех все устраивало: списания производились, меню разрабатывалось, гости оставляли отзывы. Но в один момент оказалось, что неправилен сам принцип работы шведского стола, и этим пользуется персонал.
Всякие разные начальники кухни (шеф, су-шефы) приходили на работу к 09:00, а шведский стол функционировал с 07:00. Получалось, что два часа никакого контроля над поварами не было.
Вот повара и наживались: вписывали больше продуктов, чем действительно отдавали на пополнение шведского стола, а излишки выносили, да еще и в таких местах, что когда об этом говоришь, остается только улыбаться.
Так могло продолжаться долго, но жадность поваров сыграла с ними злую шутку. Им хотелось еще и еще — и именно эта неумеренность в итоге и помогла практически поймать их за руку.
Однажды, после проведения инвентаризации, они обнулили весь запас слабосоленого лосося, и следующая смена поставила лосось на стоп. Это очень востребованная позиция, и у нас всегда достаточные запасы, так что этот случай навел нас на мысль, что дело нечисто.
Посмотрели продажи за несколько дней и остатки ревизии, и стало ясно: кто-то ворует. Так началось мое расследование: просмотр записей с камер видеонаблюдения, выявление подозреваемых, очная ставка со службой безопасности. Пригласили полицию — для проведения профилактической беседы о воровстве.
Из жалости к сотрудникам, отработавшим в компании от одного до трех лет, подавать заявление в прокуратуру не стали. Нечестные работники написали чистосердечное признание: что ветчина, красная рыбка, сыр и прочие вкусности уж очень заманивали их ароматами, и они просто-напросто поддались соблазну. Просили понять и простить, предлагали возместить убытки... Конечно, мы уволили их одним днем, компенсировав свои издержки.
После этого инцидента заложился фундамент нового принципа работы с нормами на шведском столе. После этой истории мы провели работу над ошибками.
Вот как сейчас у нас устроен контроль за шведским столом:
- все блюда проходят весовой контроль перед сервировкой шведского стола менеджером ресторана;
- все пополнения фиксирует исключительно менеджер ресторана;
- после окончания шведского стола происходит контрольное взвешивание;
- списание продуктов фактическое – нормы – остатки = количество еды, съеденное одним гостем.
Благодаря такому точному учету и применению нескольких контрольных точек нам удалось не только отладить процесс, но и сократить себестоимость на 15%.
Ручное списание — прошлый век
При наличии такого совершенного, на мой взгляд, программного обеспечения, как iiko, просто как-то странно списывать все вручную. Для ежедневного учета у нас построена система автоматического списания, созданы КТК (калькуляционно-технологические карточки) для каждой позиции (порядка 250 штук), кнопки блюд и способ оплаты – шведский стол. Главное – каждый день вбивать корректное количество гостей, это поможет сформировать правильный отчет.
Никаких списать «вручную» — используем все возможные ресурсы своего программного обеспечения. Менеджер ресторана пробивает, а бухгалтер проверяет ежедневно и формирует отчет. При наличии нескольких контрольных точек всегда проще выявить, где система требует реставрации.
Большой ассортимент — большие возможности
Некоторые рестораторы считают, чем больше ассортимент, тем больше будет злоупотреблений: сотрудниками, как в вышеописанном случае, будет сложнее бороться с соблазном, а злоупотребление с большей вероятностью останется незамеченным.
Мое мнение такое: все же не нужно забывать, что наша сфера построена на принципе «все для гостя». В первую очередь нужно думать о гостях, параллельно корректируя учет и контрольные точки.
Когда меня спрашивают, какое блюдо любимое у ваших гостей, я смеюсь и всегда отвечаю: «Чем больше, тем лучше». Само понятие шведский стол у гостей вызывает восторг и безудержное желание попробовать все.
Скажу честно, я экспериментировала над меню шведского стола. Был период, когда ассортимент составляли классические блюда для утра: омлеты, глазуньи, сырники, блины, сосиски и тд. Был период, когда в перечень блюд были включены супчик, салаты, фрикадели. Но самый выигрышный вариант (это именно наш случай) – когда есть все и побольше. Нужно только правильно выстроить нормы.
К примеру, мясная нарезка может состоять не из двух видов деликатесов по 15 г каждого, а из трех видов, но по 10 г на гостя. Так можно пересмотреть ассортимент орехов, сухофруктов, рыбы, снеков и других позиций.
Играть с нормами на одного гостя необходимо всегда. К примеру, самая востребованная позиция на любом шведском столе в любой стране мире — сосиски. Чтобы гастроемкости не пустели и персонал успевал вовремя их пополнять, увеличьте норму на человека на 20-25 г. Разница будет заметна сразу: пополнять успевают вовремя, гости довольны.
Всегда удивляюсь и, честно говоря, внутри себя даже завидую: как с утра можно съесть глазунью из трех яиц, бекон, фрикадели, пасту, сосиски, блины, кофе, круассан и еще раз кофе. Но — поверьте моему опыту — можно!
Я убеждена, что в ассортименте шведского стола каждый должен найти что-то по душе. И ребенок, и девушка, и бабушка, и командировочный. Главное — знать, кто сегодня твой гость и адаптировать/добавлять блюда под гостей и для гостей. Ну и, конечно, держать в тонусе и себя, и персонал: контроль, контроль и еще раз контроль.
Читайте также:
Комментарии