Как воруют на шведском столе. Преступление, наказание и работа над ошибками
Учет
Опыт рестораторов

статья

Как воруют на шведском столе. Преступление, наказание и работа над ошибками

28 янв. 2021
531
0 дочитываний
4 мин

Я работаю руководителем ресторанной службы в загородном отеле. Меню шведского стола и регламенты у нас обновляются регулярно, но без определенных принципов в работе результата не добиться.

Была у меня такая не очень приятно ситуация: нас обворовывали, и надо было поймать вора.

Визуально процессы вроде бы работали и всех все устраивало: списания производились, меню разрабатывалось, гости оставляли отзывы. Но в один момент оказалось, что неправилен сам принцип работы шведского стола, и этим пользуется персонал.

Всякие разные начальники кухни (шеф, су-шефы) приходили на работу к 09:00, а шведский стол функционировал с 07:00. Получалось, что два часа никакого контроля над поварами не было.

Вот повара и наживались: вписывали больше продуктов, чем действительно отдавали на пополнение шведского стола, а излишки выносили, да еще и в таких местах, что когда об этом говоришь, остается только улыбаться.

Так могло продолжаться долго, но жадность поваров сыграла с ними злую шутку. Им хотелось еще и еще  —  и именно эта неумеренность в итоге и помогла практически поймать их за руку.  
Однажды, после проведения инвентаризации, они обнулили весь запас слабосоленого лосося, и следующая смена поставила лосось на стоп. Это очень востребованная позиция, и у нас всегда достаточные запасы, так что этот случай навел нас на мысль, что дело нечисто.

Посмотрели продажи за несколько дней и остатки ревизии, и стало ясно: кто-то ворует. Так началось мое расследование: просмотр записей с камер видеонаблюдения, выявление подозреваемых, очная ставка со службой безопасности. Пригласили полицию  —  для проведения профилактической беседы о воровстве. 

Из жалости к сотрудникам, отработавшим в компании от одного до трех лет, подавать заявление в прокуратуру не стали. Нечестные работники написали чистосердечное признание: что ветчина, красная рыбка, сыр и прочие вкусности уж очень заманивали их  ароматами, и они просто-напросто поддались соблазну. Просили понять и простить, предлагали возместить убытки...  Конечно, мы уволили их одним днем, компенсировав свои издержки.

После этого инцидента заложился фундамент нового принципа работы с нормами на шведском столе. После этой истории мы провели работу над ошибками. 

Вот как сейчас у нас устроен контроль за шведским столом:

  • все блюда проходят весовой контроль перед сервировкой шведского стола менеджером ресторана;
  • все пополнения фиксирует исключительно менеджер ресторана;
  • после окончания шведского стола происходит контрольное взвешивание;
  • списание продуктов  фактическое – нормы – остатки = количество еды, съеденное одним гостем.

 

Благодаря такому точному учету и применению нескольких контрольных точек нам удалось не только отладить процесс, но и сократить себестоимость на 15%.

Ручное списание — прошлый век

При наличии такого совершенного, на мой взгляд, программного обеспечения, как iiko, просто как-то странно списывать все вручную. Для ежедневного учета у нас построена система автоматического списания, созданы КТК (калькуляционно-технологические карточки) для каждой позиции (порядка 250 штук), кнопки блюд и способ оплаты – шведский стол. Главное – каждый день вбивать корректное количество гостей, это поможет сформировать правильный отчет. 

Никаких списать «вручную» —  используем все возможные ресурсы своего программного обеспечения. Менеджер ресторана пробивает, а бухгалтер проверяет ежедневно и формирует отчет. При наличии нескольких контрольных точек всегда проще выявить, где система требует реставрации. 

Большой ассортимент  —  большие возможности

Некоторые рестораторы считают, чем больше ассортимент, тем больше будет злоупотреблений: сотрудниками, как в вышеописанном случае, будет сложнее бороться с соблазном, а злоупотребление с большей вероятностью останется незамеченным.

Мое мнение такое: все же не нужно забывать, что наша сфера построена на принципе «все для гостя». В первую очередь нужно думать о гостях, параллельно корректируя учет и контрольные точки.

Когда меня спрашивают, какое блюдо любимое у ваших гостей, я смеюсь и всегда отвечаю: «Чем больше, тем лучше». Само понятие шведский стол у гостей вызывает восторг и безудержное желание попробовать все.

Скажу честно, я экспериментировала над меню шведского стола. Был период, когда ассортимент составляли классические блюда для утра: омлеты, глазуньи, сырники, блины, сосиски и тд. Был период, когда  в перечень блюд были включены супчик, салаты, фрикадели. Но самый выигрышный вариант (это именно наш случай) – когда есть все и побольше. Нужно только правильно выстроить нормы.

К примеру, мясная нарезка может состоять не из двух видов деликатесов по 15 г каждого, а из трех видов, но по 10 г на гостя. Так можно пересмотреть ассортимент орехов, сухофруктов, рыбы, снеков и других позиций. 

Играть с нормами на одного гостя необходимо всегда. К примеру, самая востребованная позиция на любом шведском столе в любой стране мире  — сосиски. Чтобы гастроемкости не пустели и персонал успевал вовремя их пополнять, увеличьте норму на человека на 20-25 г. Разница будет заметна сразу: пополнять успевают вовремя, гости довольны.

Всегда удивляюсь и, честно говоря, внутри себя даже завидую: как с утра можно съесть глазунью из трех яиц, бекон, фрикадели, пасту, сосиски, блины, кофе, круассан и еще раз кофе. Но — поверьте моему опыту — можно!

Я убеждена, что в ассортименте шведского стола каждый должен найти что-то по душе. И ребенок, и девушка, и бабушка, и командировочный. Главное — знать, кто сегодня твой гость и адаптировать/добавлять блюда под гостей и для гостей. Ну и, конечно, держать в тонусе и себя, и персонал: контроль, контроль и еще раз контроль.


Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь