Кейс: как поставить friendly-сервис в ресторане
Стандарты

статья

Кейс: как поставить friendly-сервис в ресторане

27 сент. 2021
381
0 дочитываний
4 мин

Одно дело — приходить в заведение с friendly-сервисом, слышать о таком ресторане, обсуждать, хорошо это или плохо, а другое — целенаправленно внедрять такой сервис в заведении. Сегодня я расскажу о том, как делала это в качестве тренера в новом ресторане, открывающемся в Новокузнецке, и напишу о тех плюсах и минусах, которые обнаружила во время обучения команды.


Первый и огромный плюс — это отношение большинства сотрудников. Ни для кого не секрет, что 70% линейного персонала в ресторанах — это представители Z-поколения, для которых стандарты классического сервиса — не то, что сложно, а, скорее, скучно. Именно по этой причине и вовлечённость в обучении впервые била все мои рекорды.

Кстати, тут можно почитать о friendly-сервисе глазами официанта: почему такой подход нравится персоналу и что может пойти не так на практике.

Из плюсов, наверное, и все.

Минусы:

  • Ни у кого нет чёткого понимания, как это в принципе примет целевая аудитория города. Это не Москва и не Санкт-Петербург. Это город, для которого friendly-сервис — что-то абсолютно из области фантастики.
  • Понятие «friendly-сервис» для каждого значит абсолютно разное! Я лично в течение недели собирала статистику, в которой приняло участие около 500 человек, и результаты меня просто ошеломили. Кстати: я была уверена, что такой формат обслуживания воспринимают лишь единицы, но я сильно ошиблась: подавляющее большинство участвующих в опросе выступало за то, что это круто, наконец, отойти от классических шаблонов!
  • Friendly — это сервис «на грани фола». Перегнёшь палку — и точно потеряешь гостя. А как сделать так, чтобы этого точно не случилось? Чтобы гости и правда уловили этот дружественный настрой, а не восприняли его как фамильярность, вульгарность и пошлость?

 


Первое, что мы сделали с командой ресторана, — до мельчайших подробностей изучили ЦА и города, и ресторана. «До мельчайших» — значит до бренда часов на руке, внутренних потребностей, глубинных нужд и ожиданий каждого.

Далее мы разработали стандарты сервиса под каждую категорию ЦА, подобрали вариации friendly-сервиса с разными элементами. Определили границы и создали четкие инструкции для персонала, как необходимо взаимодействовать с теми или иными гостями. Более того, в стандартах были прописаны речевые скрипты, рекомендуемые мимика и жесты, а также антидействия — чего в нашем ресторане делать нельзя.

А вот дальше мы столкнулась с большой проблемой. Уже на этапе репетиции и разыгрывания разных ситуаций из уст персонала это все выглядело крайне неестественно и даже нелепо. Вылезло наружу то, что каждый по-своему понимает, что такое friendly-сервис: кто-то начал разговаривать надменным тоном (чувствовался какой-то наезд на гостя), кто-то стал постоянно путать «ты» и «вы» и через раз заменять friendly «классикой», кто-то терялся и постоянно говорил «ой».

И тут все мы поняли, что пора устраивать мозговой штурм, где абсолютно все предлагают вариации того, как это может быть ещё, договариваться на берегу о том, что у нас ещё можно, а что ещё нельзя, и кому, как будет удобнее выстраивать коммуникацию с гостями, потому что предусмотреть все сразу мне все-таки не удалось.

Одну только приветственную фразу, которой хостес будут встречать гостей, объясняя уже на входе, что у нас действует friendly-сервис, мы меняли 7 раз, пока все не сказали: «Да! Вот так круто, естественно и понятно!»

С этим решили, но зажимы в теле никто не отменял. Неуверенность именно в данном формате обслуживания у многих стала проявляться в разы сильнее!  В итоге было принято решение пригласить профессионального актёра, задача которого была раскрепостить персонал, научиться определять эмоции — и свои, и других людей, — по мимике, жестам и манере общения.

Коллеги, берите на заметку! Сработало невероятно! Это при том, что обучение friendly-обслуживанию происходило после этапа командообразования, когда все уже были знакомы друг с другом, все уже сдружилось и чувствовали себя одним большим механизмом, где важна каждая шестеренка.

Но и тут мы пошли дальше: стали рассматривать тему продаж и конфликтов опять же с позиции friendly-сервиса и поняли, что тут тоже есть свои сложности. В итоге мы выстроили продажи вокруг идеи, концепции нашего ресторана, расписали все особенности проекта, нашли истории, оформили их в легенды, чтобы friendly-сервис проявлялся через искреннее желание погрузить гостя в атмосферу ресторана, рассказать о том, в чем же наша уникальность, позволить на пару часов оказаться где-то за пределами Новокузнецка. 

В теме конфликтов было принято решение вовремя останавливаться, как бы делая шаг назад и на определенном этапе все равно переходя к более классической форму общения.


Через две недели у нас открытие, но работы предстоит еще много: с ребятами будет продолжать заниматься актер, да, а ещё и хореограф! Они будут еще и ещё стараться найти свою индивидуальную манеру общения в формате friendly. О том, как пройдёт открытие и откликнется ли гостям наша идея, я обязательно расскажу в следующей статье.

Читайте также:


Комментарии

Чтобы оставить комментарий,
авторизуйтесь