Если прямо сейчас вы стоите на пороге открытия своего первого ресторанного проекта — подобрали концепцию и идею меню, придумали название и даже присмотрели симпатичное помещение — перед тем, как вкладывать деньги, взвесьте все еще раз.
Работа, которую вы уже проделали — лишь крошечная часть того, что предстоит сделать для запуска ресторана. И, если после открытия вы планируете почивать на лаврах, вас ждет большое разочарование. Поэтому ниже мы перечислили несколько веских причин для отказа от бизнеса в общепите.
1. Не открывайте ресторан как инвестицию
Ресторанный бизнес — это высокорисковый бизнес. Особенно сейчас, в условиях пандемии. Огромное количество ресторанов закрывается, даже не достигнув точки безубыточности.
Предположим, что вам повезет больше, и ваш ресторан где-то через 2-2,5 года выйдет на самоокупаемость (а в нынешних реалиях это неплохой срок, окупиться за год-полтора удается лишь немногим везунчикам). Но и после этого рассчитывать на высокую прибыль не стоит: хорошо, если она будет составлять 10% (чаще бывает меньше, больше может быть, если помещение у вас в собственности — но в этом случае гораздо проще и зачастую прибыльнее сдать его в аренду, чем открывать ресторан).
2. Не открывайте ресторан на последние деньги
Порог входа в ресторанный бизнес сейчас довольно низкий — как всегда
бывает на фоне кризиса: открыть небольшой ларек с кофе или выпечкой можно, имея всего 400-500 т.р. Достать такую относительно небольшую сумму несложно — и нередко люди вкладывают в проект все свои сбережения или берут деньги в кредит.
Но опыт реальных рестораторов показывает, что сумма, на которую вы рассчитывали изначально, обычно — лишь вершина айсберга. Во-первых, в процессе подготовки к запуску она может вырасти в разы — аренда помещения окажется выше, чем написано в бизнес-плане, ремонт — дороже, из ниоткуда возникнут траты, которые вообще не предусмотрели на этапе планирования.
А еще нужно быть готовым к тому, что ресторан не начнет приносить прибыль сразу после запуска. А может быть, даже будет работать в убыток. И на этот случай у ресторатора должен быть запас денег хотя бы на полгода вперед: как минимум для того, чтобы закупать продукты, выплачивать аренду, зарплаты и проценты по кредиту, пока ресторан еще только набирает обороты.
3. Не открывайте ресторан, если не хотите вникать в детали
Многие открывают ресторан с мыслью, что всей рутиной будет заниматься нанятый управляющий. Любой опытный ресторатор скажет, что это опасная иллюзия: во-первых, на рынке труда в ресторанной отрасли сейчас кризис, а во-вторых, найти хорошего ресторанного управляющего и раньше было практически непосильной задачей (а немногие высококвалифицированные специалисты просят за свои услуги такие деньги, которые будет не под силу заплатить начинающему ресторатору). Чаще всего управляющие «вырастают внутри ресторана, из бывших официантов и менеджеров; но понятно, что этот процесс — небыстрый.
Факт: владельцу бизнеса придется вникать буквально во все аспекты работы ресторана. Расстановка столиков, расписание смен официантов, цены у поставщиков, договор на вывоз мусора — и, конечно же, во все, что связано с приготовлением и подачей блюд.
Если вы никогда не работали в ресторане — обязательно наймитесь официантом или поваром хотя бы на неделю: так вы сможете оценить, как много процессов скрыто за дверями гостевого зала, и понять — хотите ли вы во все это вникать. Если для вас это сложно/неинтересно/нет на это времени, лучше отказаться от открытия ресторана. Ведь если владелец не заинтересован в качестве еды и сервиса, странно ждать этого от поваров и официантов.
4. Не открывайте ресторан, если не хотите тратить на него всё свое время
Или если не умеете делегировать.
Первое время ресторан будет требовать постоянного внимания собственника, и не с 9:00 до 18:00, а 24/7. Вы должны быть готовы к тому, что менеджер заболеет в самый неподходящий момент, у поставщика закончится нужный вам продукт, сломается пароконвектомат — и никто, кроме вас, не будет решать эти проблемы.
Если же вам все-таки повезет найти/воспитать управляющего, может появиться другая проблема. Собственнику, который построил свой бизнес с нуля, вложив в него столько сил и времени, бывает сложно отдать его в руки другому человеку. Нужно быть готовым к периоду адаптации: в первое время показатели просядут, персонал может быть недоволен новым руководством, а еще придется бесконечно объяснять очевидные вещи, которые проще сделать самому…
Многие рестораторы на этом моменте ломаются и решают, что уж лучше будут делать все сами. Этот вариант имеет право на существование. Но тогда об отпуске и work-life ballance можно забыть.
5. Не открывайте ресторан, если вы не готовы меняться
Фуд-индустрия сейчас меняется на глазах. Кто-то считает, что время традиционных ресторанов и вовсе уходит, и скоро на рынке останутся только редкие уникальные проекты, а все остальное место займут доставки, dark kitchen и стритфуд.
Не стоит надеяться, что пандемия пройдет и все устаканится: общепит в России и раньше существовал в условиях постоянных перемен — стоит вспомнить хотя бы запрет курения и кальянов, который для некоторых заведений оказался фатальным.
Открывая ресторан в 2022-м году, нужно быть готовым к любым неожиданностям. И готовым не морально, а физически: бизнес должен быть гибким, адаптируемым. У вас должен быть сценарий работы на случай очередного локдауна или QR-кодов (будете подключаться к агрегаторам? будете работать навынос?); план действий на случай дефицита тунца, из которого вы готовите поке, и стратегия с учетом перспективы, что цены на кофе в 2022-м году вырастут на 30-40% (будут ли ваши гости покупать кофе по 250 рублей за чашку?)
Если же вы рассчитываете придумать концепцию и бизнес-план единожды и больше не возвращаться к этому вопросу, ресторанный бизнес рискует стать для вас одним сплошным разочарованием.
Если вам нужна консультация по запуску ресторанного проекта, оставьте заявку ниже. Наш специалист перезвонит вам и ответит на любые вопросы — бесплатно.
Комментарии