Кондитерское производство: варианты организации

Большинство россиян даже в кризисные периоды не отказываются от пирожных, тортов, десертов и других вкусных удовольствий. Идея производства собственных кондитерских изделий приходит в голову многим рестораторам с целью повышения своей конкурентоспособности. Кондитерские цеха, а иногда и целые производства создают при ресторане, кафе и кофейне – это отличная идея, но, как и любой другой проект, требующая неспешного подхода.

Кондитерские производства являются не столь широко распространенными в связи с наиболее жесткими требованиями со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора, а также с потребностью в высококвалифицированном персонале. Однако кондитерские изделия собственного производства – это не только гарантированное качество продукции, но и красиво оформленные витрины с разнообразными тортами и пирожными, которые, безусловно, привлекают внимание посетителей.

Выбор формата кондитерской

Чем больше ваш бюджет, тем шире выбор форматов предприятия. Есть 3 основных варианта:

Кофейня-кондитерская. Преимущества заключаются в продаже продукции прямо в месте ее производства, повышенной прибыли из-за исключительно розничной продажи. Хотя, если объемы будут позволять, можно подключить еще и оптовые продажи, что увеличит общую прибыль.
Домашняя кондитерская. Если вы хотите заниматься изготовлением сладостей, но не хотите работать «на дядю» и именно поэтому задумались об открытии предприятия – этот вариант для вас. Надо зарегистрироваться, как самозанятый. По закону в 2020 году самозанятый может выбрать любой вид деятельности из ОКВЭД-2. Но есть и ограничения. Не может стать самозанятым по виду деятельности тот, кто продает товары, которые произвел не сам.
Производственный цех. Это уже большое предприятие, которое будет изготавливать много продукции. Потребуется покупка профоборудования, подготовка (и его предварительный поиск) помещения, найм сотрудников.

Напомню, что кондитерским изделием является многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара, и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. (ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения», утв. Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 191-ст).

За и против

Перед тем, открывать кондитерский цех, следует изучить плюсы и минусы направления. Ниже представлен перечень его главных преимуществ:

даже при сильной конкуренции спрос на изделия собственного производства будет сохраняться на стабильно высоком уровне;
бизнес будет приносить доход всегда, а не в конкретные сезоны;
свободное от конкурентов направление (например, шоколадные конфеты ручной работы ЗОЖ);
широкий спрос, позволяющий найти потребителя на любой вид изделий;
перспективность: полезные сладости сейчас в тренде, поэтому число гостей может постоянно расти;
ценовой сегмент – потребитель найдется и на самые простые дешевые изделия, и на дорогостоящие эксклюзивы;
рентабельность: наценка составляет от 70%.

Основные недостатки:

конкуренция по эксклюзивным тортам;
небольшой срок годности продукции из натурального сырья.

Оценка конкурентов

При открытии кондитерского цеха нельзя недооценивать конкурентов, которых в этой сфере всегда много. Обращать внимание следует на несколько категорий производителей:

частные небольшие кондитерские, уже реализующие свою продукцию в вашем городе;
рестораны и кафе, производящие собственные мучные изделия.

Поэтому разработка бизнес-плана кондитерского цеха или производства с нуля требует еще и подготовки конкурентных преимуществ, с помощью которых вы сможете завладеть вниманием потребителей. Это и разнообразный ассортимент, нестандартная рецептура, «чистота» состава. Все больше людей стараются вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Главное – суметь рассказать об этом покупателям, например, добавляя к названиям приставку «эко».

Давайте рассмотрим перспективы открытия кондитерского цеха, например, в кофейне.

Регистрация

Составляя бизнес-план кондитерской с нуля, вы можете выбрать два варианта регистрации: как индивидуальный предприниматель или как ООО. Рекомендую ИП — проще в оформлении и позволяет получать льготы и субсидии от государства. Регистрация потребует указания кодов ОКВЭД, в случае кондитерской подходит код – 56.1 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Место и требования к помещению

Хорошее место для кофейни-кондитерской – это решающее условие для успеха, даже самая замечательная кофейня в плохом месте не будет приносить прибыли. Вот пример идеального места для кофейни – центр города, первая линия домов, первый этаж с отдельным входом, витринные окна, несколько санузлов, места для парковки перед входом и совсем редкая вещь для центра города – площадка для летних столиков. Идеал, к которому стоит стремится, при поиске помещения есть, места, которые есть в реальности, боюсь, будут далеки от этого идеала.

Метраж кофейни с посадочными столиками должен быть не менее 100 м2. В помещении для кофейни необходимо наличие водопровода, канализации, хорошая вентиляция, желательно два зала, чтобы гости не мешали друг другу.

Если помещение для кофейни брать в аренду, надо очень тщательно просчитать, окупится бизнес или нет, большие арендные ставки могут погубить кофейню. После того как место было найдено и заключен договор аренды, предстоит получить множество разрешений, прежде чем сможете начать работать (СЭС, ПОЖнадзор, разрешение на рекламную вывеску, разрешение на продажу алкоголя).
На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

В дополнение к вышеобозначенным помещениям, которые соответствуют требованиям СанПиН 2.3.4.545-96, по моему мнению, на предприятии должен быть оборудован большой цех по заливке заготовок для тортов, нарезке и последующей отделке по согласованию с СЭС. Часть помещений – №6, №7, №14 могут войти в него как участки. Данный цех очень важен и будет являться «сердцем» всего производства и его площадь должна быть – 25-30 кв.м.

Итоговая общая площадь цеха составляет примерно 100-130 кв.м. в зависимости от требований местного СЭС. Производительность цеха в данном случае будет зависеть от оборудования и количества смен работы, но предполагаю, что возможно производство до 300 кг готовой продукции в смену.

Ссылка на требования СанПиН 2.3.4.545-96 была выбрана неслучайно, хотя на сегодняшний день он не действует, как и СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 11.02.2015 N 10 (зарегистрировано в Минюсте России 19.02.2015 N 36110), устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и оборота хлебобулочной продукции, вступили в силу с 07.03.2015 и подлежали применению в течение шести месяцев, т. е. до 06.09.2015. Таким образом, в отношении безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также процессов их производства и оборота санитарно-эпидемиологические требования должны устанавливаться в технических регламентах. В данном случае требования в отношении безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также процессов их производства и оборота, установлены техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012). Одновременно сообщаем, что в настоящее время разработан проект новых санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Именно в СанПиН 2.3.4.545-96 четко прописаны требования к помещениям для работы с кремовыми изделиями.

Именно в СанПиН 2.3.4.545-96 очень четко прописаны были требования к размещению и производству кондитерских изделий с кремом, что, на мой взгляд, должен знать каждый предприниматель, который так или иначе планирует кондитерский цех в кофейне, дабы избежать опасность пищевого отравления наших дорогих и любимых гостей.

Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже уровня, останавливающего развитие стафилококков. Процесс размножения стафилококков в креме и накопления выделяемого ими энтеротоксина происходит при температуре 30°С за 12 ч, а при 37°С – в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно полностью прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. В сливочном креме предусматривается концентрация сахара 60% на водную фазу, однако при нарушениях технологии и рецептуры, изменении качества сырья (вместо масла высшего сорта берут масло 1-го сорта и т. п.) содержание сахара может снижаться, и такой крем будет представлять опасность пищевого отравления.

Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное «Любительское» (коли-титр не ниже 0,01), доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч. при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.

Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 минут или стерилизуют в автоклавах в течение 20-30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 минут или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 минут или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.

Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра – не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках.

Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами – не более 36 ч., с белковым кремом и фруктовой отделкой – не более 72 ч., с заварным кремом и кремом из сливок – не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте.

Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления.

Концепция и интерьер

У нас в стране кофейни имеют свою особенность, большинство посетителей приходят в кофейню пообщаться, неторопливо выпить кофе. Это место для отдыха и общения, в связи с этим очень важен интерьер и душа заведения. Обстановка, музыкальный фон, запах – все это создает уют и неповторимую атмосферу кофейни. Для создания интерьера лучше пригласить дизайнера, желательно найти свою изюминку, чтобы кофейня-кондитерская отличалась от других. Это можно сделать с помощью создания тематического заведения, придумайте и воплотите у себя в кофейне, например, средиземноморские пейзажи или джунгли Колумбии.

При создании интерьера важна каждая мелочь, нужно чтобы дизайнерские находки оставались удобными, не утомляли гостей кофейни. Для этого нужно самостоятельно тестировать всю обстановку, мебель, посуду, чтобы не получилось так, что столики маленькие и неудобные, а посетители надолго не задерживаются и второй раз не приходят. Важно, чтобы людям было приятно проводить время именно в вашей кофейне, а не у конкурента за углом.

Меню

Ассортимент кондитерской с собственным производством может включать:

Пирожные и фирменные десерты.
Пончики, булочки, кексы.
Трюфели.
Желе.
Чизкейки.
Конфеты.
Ягодные и фруктовые муссы.
Капкейки, пироги.
Торты (10-15 видов).

Обратите внимание на оформление самого меню, чтобы не получилось, что в ассортименте кофейни есть все, что надо гостю, но меню написано неграмотно и люди в нем теряются.

Оборудование и посуда

В отличие от ресторана кофейне требуется гораздо меньше оборудования. Советую на оборудовании и посуде не экономить, с самого начала выбирать качественное, профессиональное оборудование, которое подбирается в зависимости от того, какой ассортимент запланирован по кондитерскому цеху. Перед тем как закупать оборудование, нужно составить технологический план кофейни, согласно которому вы подведете все необходимые инженерные сети и рассчитаете электрическую мощность для всего электрооборудования, которое планируется подключить.

Закупка сырья для кондитерской

Непростой задачей при формировании бизнес-плана кондитерской может стать поиск поставщиков. Не все из них подходят для долгосрочного и эффективного сотрудничества, поэтому для начала лучше начать работу сразу с несколькими, пусть и по разной цене. Со временем вы сможете выяснить, кто из поставщиков более ответственен, предоставляет наиболее выгодные конкретно для вас условия, и отказаться от услуг других компаний.

Обязательно следите, чтобы сырье соответствовало ГОСТу, имело все необходимые разрешения и соответствовало дополнительным требованиям, которые введены именно для кондитерских производств.

Финансы

На открытие кондитерской надо учитывать, что деньги будут нужны не только для открытия, но и для рекламы, для поддержания текущей деятельности кофейни в ближайшие полгода после открытия.
Окупается кондитерской обычно после двух лет работы, но в каждом конкретном случае возможны варианты, вплоть до того, что заведение не окупится никогда.

Средний чек в кондитерской равняется 350 рублей. Рентабельность этого бизнеса примерно 18%- 20%. При этом наценки на кофе доходят до 400%, а на алкогольные коктейли и того больше. Самая большая статья расходов в кофейном бизнесе – арендные платежи. Что касается ценообразования, то лучше исходить из цен конкурентов и из платежеспособности гостей.

При создании кондитерской, с самого начала внедряйте систему учета и контроля, чтобы у сотрудников не возникало соблазна к воровству.

Персонал

Также могут возникнуть проблемы с подбором персонала с требуемым уровнем профессионализма. Предпринимателю предстоит не только набрать сотрудников, но еще и постараться объединить их в единую и дружную команду, которая будет довольна своей работой.

На заметку будущему владельцу кондитерской:

женщины чаще мужчин посещают кофейни, по некоторым данных до 70% постоянной клиентуры кофеен – женщины;
широкая рекламная компания кофейни – это выкинутые на ветер деньги, наиболее эффективной будет адресная реклама, рассчитанная на потенциальную аудиторию кофейни;
в поисках новых гостей подумайте над тем, с какими бизнесами вы имеете общих клиентов. Так в Москве есть книжные магазины, в которых открылись кофейни, аудитория книжного магазина и кофейни явно пересекается.

И напоследок скажу, что основная проблема, с которой сталкивалась в кондитерских, – это долгое ожидание заказа и счета. Будущие владельцы кофеен, постарайтесь, чтобы в ваших заведениях обслуживали быстро, гостям это понравится.

Советуем к изучению:

09 нояб. 2020

12067