Кадровый голод в ресторанном бизнесе сейчас — едва ли не самая острая проблема рынка. Нехватка профессионалов ощущается на всех уровнях, а найти хорошего управляющего вообще никогда не было простой задачей. Но даже в такой ситуации иногда правильнее расстаться с топ-менеджером, чтобы не потерять гораздо больше. Другой вопрос, по каким признакам собственник проекта может понять, что откладывать неприятный разговор больше нельзя и действительно настало время для разрыва отношений?
Максат Ишанов, совладелец и управляющий партнер УК Upster, совладелец сети Lambic Brasserie, владелец ресторана «Птица» (Москва):
Поскольку наш проект сетевой, управляющие работают по стандартизированной системе. И перед ними стоят простые задачи: укомплектованность штата и его квалификация, отсутствие негативных отзывов, обеспечение финансовой стабильности ресторана.
Когда управляющий начинает плохо работать, многие рестораторы идут на компромисс и ищут оправдание такому поведению, объясняя его тем, что человек, возможно, устал. Или всему виной сложившиеся обстоятельства. Почему так происходит? Потому что поменять управляющего для собственника да и для самого проекта и всей его команды — это серьезный стресс. А еще большой риск. Ведь ресторанный бизнес устроен так, что профессиональных управленцев в нем очень мало. Отчасти потому, что их нигде у нас в стране специально не готовят. А те управленцы, которые есть — в основном самоучки. Это значит, что далеко не каждый их них имеет даже элементарные базовые знания в области финансов, в сфере управления персоналом. Между тем, все это очень важно. Однако пробелы в знаниях наши люди не восполняют. Они так устроены и не хотят вкладывать силы, средства и время в самообразование, повышение квалификации.
По каким признакам можно определить, что управляющий работает плохо? На мой взгляд, первый признак — грязь на кухне, в зале, в подсобных помещениях, на прилегающей территории. Когда отсутствует хозяйский подход, это видно сразу. А значит, человеку не интересен проект и работа в нем.
Второй признак — постоянная текучка кадров. Если в ресторанном проекте нет сложившегося коллектива, отсутствует микроклимат в отношениях, а в случае ухода сотрудника, ему не найдена качественная замена, это повод серьезно задуматься о том, насколько хорошо работает управляющий. К слову, очень важно проводить так называемое «выходное» интервью линейных сотрудников. Оно часто позволяет понять истинную причину, по которой увольняются люди. И если каждый второй признается, что не сработался с руководителем, то для владельца проекта такая информация, как минимум, повод поговорить с управляющим и выяснить, что на самом деле происходит. При этом увольняющийся человек может и не сказать напрямую: «Я не нашел общего языка с боссом». И озвучить другие причины: не устраивает атмосфера в коллективе, не нравится staff-питание. Последнее, к слову, тоже важно. Я, например, периодически сам заказываю себе в наших ресторанах еду, которой кормят сотрудников. Ведь если солдат голоден, он плохо будет воевать. Вообще, что касается текучки кадров, ее важно вовремя поймать.
Третий признак: управляющий не предпринимает никаких действий в случае падения выручки и ухудшения финансовой ситуации в проекте. И это повод для принятия радикального решения и для расставания с таким менеджером. Потому что основная его функция на данной позиции — сделать так, чтобы предприятие получало прибыль. Он собственно и нанимается с этой целью.
Словом, повторюсь: если управляющий не обеспечивает стабильных экономических показателей — не повышает доходность проекта и не оптимизирует расходы — не в состоянии сформировать сплоченную, дружную команду, не контролирует соблюдение элементарной чистоты в заведении и неспособен держать на высоком уровне сервис и качество еды, значит, с ним нужно попрощаться. Давать второй, а уж тем более третий шанс, не стоит. Как не стоит и нанимать управленца, а потом ходить за ним, уговаривать работать хорошо. Не говорю уже о том, что платить ему деньги вообще странно. Хотя и такое тоже встречается. На мой взгляд, нужно не тянуть с решением, а расставаться, подбирать замену и искать возможности для улучшения ситуации. Для этого в первую очередь важно правильно ставить задачи и вовремя контролировать их исполнение.
СКАЧАТЬ ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ УПРАВЛЯЮЩЕГО
Андрей Грязнов, учредитель и генеральный директор компании «GRYAZNOV RESTOGROUP»:
Пожалуй, работа управляющего и расставание с ним — самая больная и животрепещущая тема для владельца ресторанного проекта. Потому что, когда человека приглашают на соответствующую позицию, с ним проводят собеседование, в ходе которого и выясняют, насколько соискатель компетентен и разбирается в нюансах, каков его стиль руководства. Естественно, каждый собственник хочет найти специалиста, готового и способного заниматься управлением и развитием ресторана и приносить прибыль. По факту такой топ-менеджер, прежде всего, отвечает за финансовый результат.
Однако управляющий управляющему рознь. Если мы говорим о сетевом проекте, то человеку на этой позиции особенно думать не надо, поскольку и стандарты, и задачи спускаются сверху, из головной компании. И остается только все четко выполнить. Но ведь есть и стартапы. А значит, проект еще нужно доводить до ума, налаживать бизнес-процессы и максимально быстро принимать самостоятельные решения, постоянно что-то придумывать, чтобы развивать проект, шлифовать сервис, обучать персонал. Иными словами, быть полноценным управленцем. Естественно, когда «сетевики» оказываются на месте «стартапера», по понятным причинам они порой не справляются с работой.Кроме того, проекты тоже отличаются друг от друга. Одно дело — рулить в ресторане, ориентированным на поток, и совсем иное — руководить заведением, где основной акцент делается на индивидуальную работу с гостем и высокий уровень сервиса.
И то, что в условиях регулярной запары управляющему представляется качественным обслуживанием, со стороны видится иначе. Я уже не говорю о том, что «в потоке» он просто не успевает нормально поставить задачу и тем более вовремя проконтролировать ее выполнение. А, значит, об управлении как таковом речь не идет в принципе. Отсюда ошибки со всеми вытекающими последствиями.
Плюс, на мой взгляд, управляющий должен хорошо разбираться в том, что включает в себя понятие food cost, контролировать расходы, затраты и бюджет в целом, работать в тандеме с шеф-поваром, распределять задачи, а еще общаться с гостями и с контролирующими органами. Все это — штрихи к портрету настоящего профессионала, истинного «рулевого». А плохой управляющий либо начинает распыляться и в тоге не успевает нигде, либо наоборот концентрируется на чем-то одном, совершенно забывая обо всем остальном или вовсе не разбирается в тех или иных вопросах.
А еще хуже, если приходят на работу, чтобы посидеть в телефоне и заказать самое дорогое блюдо из меню. Причем не платят за него, аргументируя свои действия тем, что проводят дегустацию и контролируют качество кухни. С такими персонажами, конечно, надо расставаться. Незамедлительно.
СКАЧАТЬ ПРОФИЛЬ ДОЛЖНОСТИ УПРАВЛЯЮЩЕГО
Читайте еще по этой теме:
- Ошибочка вышла. Какие промахи чаще всего допускают управляющие ресторанов?
- Что должен знать, уметь и делать управляющий несетевого ресторана
- Ресторанный проект: управляющая компания vs независимость
Комментарии