Сезон закрыт… или чуть-чуть еще осталось. Подводим итоги, делаем выводы, планируем следующий сезон. Планируем ли? Планируем. Только четкое планирование на основе анализа этого сезона поможет избежать сложностей летнего сезона и ощутить плюсы от возможности организовать правильно дополнительные посадочные места для гостей.
Если отработали сезон – мой вам совет – делайте выводы, подводите итоги сразу после закрытия, а не перед следующим сезоном. Почему? Еще свежо в памяти.
Внимательно слушая персонал, который отработал сезон, сможете откорректировать чек-листы для персонала, уменьшив тем самым время, которое тратится для обучения новичков, внести поправки в договоры найма сезонных работников.
Если возникали технические сложности: не хватало мощности по электричеству, плохо работал WI-FI, ветер снес навес или требуется дополнительная барная стойка, для более комфортного обслуживания гостей необходимо закупить планшеты, то лучше выявить это здесь и сейчас. Тогда будет время запланировать и исправить недочеты. Правильно составить договоры с поставщиками, пересмотреть меню, спланировать введение новинок, возможно, отремонтировать или поменять оборудование. Озеленение и дополнительный уют летних веранд стоит немалых денег, но, если правильно спланировать закупку и внести предоплату предприятиям, занимающимся этим видом деятельности, то можно уменьшить окончательную стоимость на эти расходы.
Если только планируете, глядя на конкурентов, открываться, то начните готовиться уже сейчас. Почему? Правильное планирование позволит узнать о плюсах и минусах сезонного ресторанного бизнеса.
Главные плюсы
Для существующего предприятия – это, конечно, увеличение выручки за счет ввода дополнительных посадочных мест. Для нестационарных точек – это возможность дополнительного заработка к основному бизнесу. Большим плюсом сезонного ресторана предприниматели отмечают – работу шесть месяцев в году.
А вот главная опасность – не одна
Давайте рассмотрим подробнее и, соответственно, подготовимся к ним лучше, чем сможем минимизировать, а то и сократить их до нуля.
- Документы и разрешения
В каждом регионе свои сроки подготовки документации, информацию уточняйте в Администрации города.
Какие документы необходимы?
- квитанция об оплате налогов,
- договор краткосрочной аренды,
- положительное заключение госсанэпиднадзора,
- проект размещения сезонного кафе,
- лицензия на продажу алкоголя.
Учитывайте, что в некоторых регионах рассмотрение заявки длится до двух месяцев.
Выбор места и конструкции сезонного времяпровождения гостей
Располагая заведение вблизи мест прогулок, подумайте и о пешеходах – на тротуарах расстояние от крайних элементов летнего кафе до края проезжей части должно обеспечивать свободное пешеходное движение, это необходимо учесть, иначе не избежать жалоб
Располагая вблизи мест проживания людей, учтите, не будет ли звучать музыка слишком громко, как светят осветительные приборы и не будут ли запахи залетать в окна жителям из соседних домов или отдыхающим.
Придумывая временные конструкции, узнайте, не проходят ли в этом месте газовые трубы, водопровод, электрические сети. Не совпадают ли сроки сезона со сроками ремонта городских коммуникаций в месте вашей дислокации. Узнайте глубину заглублений элементов крепления для будущего кафе. Учтите архитектурные требования к месту, где планируете расположить сезонный объект.
Меню, персонал и оборудование
Меню, конечно, зависит от выбранной концепции, но каким бы оно ни было – прорабатывать, вносить в систему автоматизации, заниматься его дизайном, планировать закупки, подбирать соответствующее оборудование, нужно начинать задолго до открытия. Иначе есть опасность просто не успеть. Для персонала подготовить договоры, чек-листы, по максимуму прописать все, что от них хотите и как видите работу, тем самым освободите себе время и расходы на стажировку. Лучше иметь несколько анкет в резерве, чтобы в «горячий» период не остаться без сотрудника.
Владельцы сезонного бизнеса в общепите в целом обречены на успех и при грамотном открытии затраты окупаются в тот же сезон. Достаточно правильно спланировать и вовремя начать готовиться к следующему сезону.
Александр Маслов, управляющий столовой базы отдыха «Кубань»:
«Наша столовая работает второй сезон. Стартуем в начале июня и резкий спад начинается с 25 августа. Этот год – не исключение. В этом сезоне закрыли столовую для посетителей 28 августа. Выработали остатки продуктов, закрылись, все выдраили, отметили и по домам.
Выводы – возможности для улучшения есть на всех участках. Важна оцифровка всех процессов, надо улучшать меню, совершенствовать технологию. Есть сложности с персоналом. Есть «хотелки» по оборудованию. В этом году решили, что к следующему сезону начинать надо готовиться уже сейчас. Этим и займемся. В первую очередь – восстановим полноту данных в базе. У нас там бардак. Накладные не заводились. Технологички далеко не все.
С персоналом стараемся выстраивать отношения вдолгую, но кому-то – не подходим мы, кто-то – не подходит нам. Со всеми важна честность. Мой опыт показывает, что многие люди, которые идут на сезонную работу, делают это из года в год. Мы отработали второй сезон и половина коллектива с прошлого года».
Советуем к изучению:
Комментарии